Posjet baru The Clumsies koji je trenutno na 6 mjestu svjetske top 50 liste barova, sjajna je prilika za svakog iz industrije, a kada se tome doda i edukativna nota u formi čitavog dana s jednim od suvlasnika koji sasvim otvoreno prezentira detalje iz povijesti, poslovanja i načina na koji promišljaju i produciraju koktele, jasno je da je to prilika koja se ne propušta. Ugodno iznenađenje je bila i sama činjenica da ovaj sjajan program organizira Hennessy, brand koji svoj dugogodišnji tradicionalni kontekst sve više nadograđuje suradnjom s najprogresivnijim akterima svjetske barske scene, ali i recentnim urbanim umjetnicima iz raznih područja.
The Clumsies ekipa nas je dočekala kavom koja se lokalno prži u mješavini prilagođenoj upravo njima i s dovoljno vremena za pripremu na ono što nas očekuje. Za prvi dio programa su nas smjestili u podrumsku prostoriju koju su ljetos opremili upravo za prezentacije, ali i kao dodatni prostor za pripremu – jedan je zid prekriven staklenim rashladnim vitrinama u kojima kontroliraju temperaturu i vlagu i čuvaju staklenke pune raznih kvasaca i eksperimenata u fermentaciji.
Nikos Bakolis
Prezentacija koju je održao Nikos Bakolis (suvlasnik i grčki World Class pobjednik 2011.), je trajala više od tri sata, koja su proletjela u trenu. Priča koju smo čuli o kreiranju bara svjetskog glasa u jeku najveće krize, graniči s trilerom, a kako se čini, temelj uspjeha im je detaljna promišljenost baš svakog detalja i konstantan rad na unaprjeđenju usluge, ponude i tima.
Clumsiesov tim (Foto Tales of The Cocktail)
Osnovni tim čini čak pet suvlasnika koji imaju jasno podijeljene uloge, ali i zajedničku viziju građenja obitelji – kako zovu sve zaposlenike, dobavljače, partnere, gostujuće barmene, ali i goste. Dizajn tim koji se bavi vizualima ih prati od samih početaka i strogo implementira temeljne vrijednosti u svu komunikaciju. Svi projekti koje rade u baru i izvan njega se propituju i moraju imati jasnu poveznicu s njihovom misijom i vizijom. Ništa ne rade zato što je fora, lijepo ili samo zato što je moguće – sve ima argumente i ispravan kontekst, a rezultati su vidljivi na svakom koraku.
Bar je smješten u jednokatnici u samom centru Atene, u dijelu koji je bio potpuno zapušten prilikom njihovog dolaska prije 3 godine. Ulaz je označen retro zvoncem na kojem je prilično sitan logo, a jedino što ga izdvaja iz okoline je roza svjetlost u ulaznom hodniku koja se probija na ulicu. U prizemlju je dugački šank s 3 koktel stanice, velika prostorija s restoranskim stolovima od kojih za jedan stane preko 20 ljudi (obično ga dijele puno manje grupe što izlazak često učini zanimljivijim) i atrij natkriven staklenim krovom. Vikendom se u ovo prizemlje obiteljske kuće useli i do 300 članova šire The Clumsies obitelji, a na katu je nešto drugačiji režim – kuhinja i priprema za bar su samo za zaposlenike, a gosti mogu unaprijed rezervirati The Room – pravi dnevni boravak s biljarskim stolom u kojem ne postoji klasični šank već im barmen kao na kućnom tulumu spravlja koktele sa sastojcima iz velike zidne police, prema njihovim željama.
Standardna, dnevna karta alkoholno je jednostavnija i uključuje desetak jela za doručak ili ozbiljniji obrok, par standardnih, ali i selekciju bezalkoholnih koktela u kojima je između ostalih i bezalkoholni negroni s njihovim vlastitim ginom bez alkohola. Nakon 18:00 na scenu stupa glavna koktel karta koju mijenjaju jednom godišnje i ozbiljan je projekt u koji su uključeni svi, od vlasnika i barmena do dizajnera, a svaki koktel u ovom izdanju prati genijalna crno bijela ilustracija.
Ova kompleksna kreacija, nazvana Genesis, inspiraciju nalazi u grčkim sastojcima koji su kroz povijest bili temelj za razvoj grčkih ideja i riječi, a kojima su pridružili kombinacije okusa. Poglavlja se zovu Hydrogen, Synchrony, Zymosis i Harmony, a kokteli su kombinacije okusa koje nećete pronaći drugdje. Trilogija na primjer kombinira gin s mentom i “triangl napitkom” koji se temelji na klarificiranoj vodi od rajčice čiju pulpu dehidriraju s feta sirom i bosiljkom pa posipaju po rubu čaše prilikom serviranja. Simetrija je naklon legendarnom Ramos Gin Fizzu i rade ju s vlastitim Old Tom ginom, vrhnjem aromatiziranim vanilijom, vlastitom aquafabom (salamura u kojoj se macerirao slanutak) i sezonalnom citrusnom sodom. Kaos je kombinacija vlastite vodke od heljde, desertnog vina, lišća od kapara, pčelinjeg voska i maslinovog ulja s dodatkom hmelja. Nabrajanje bi moglo ići u nedogled, ali vas nikako nebi pripremilo na ove istovremeno precizne i drugačije okuse.
Ovi, gotovo laboratorijski, sastojci su nam postali jasniji tek u drugom dijelu posjeta. Nakon jutra uz teorijsku i poslovnu prezentaciju i obilnog ručka nadahnutog grčkim sastojcima u internacionalnim streetfood formatima, odveli su nas na kat gdje smo imali priliku vidjeti pripremu sastojaka i kreiranje koktela van standardne karte uz pomoć strojeva kakvi još ne postoje u domaćoj gastro industriji, ali globalno postaju standard u lokalima ovog kalibra.
Klarificirana Pina Colada od Belvedere votke i Hennessyja VS
Rekonstrukcija klasične pina colade krenula je klarificiranjem svježeg ananasa i vode od kokosa u centrifugi na 4000 okretaja u minuti. Ova tekućina poslužila je kao temelj za sirup (cordial) koji je dovršen na niskoj temperaturi u sous vide banji uz dodatak kafir lime lišća i tonka graha. Sirup je osvježen dodatkom limunske i jabučne kiseline i dodatno aromatiziran mašću od kokosa. Za kraj je Nikos, umjesto standardnog bijelog ruma posegnuo za Belvedere vodkom i Hennessy VS konjakom. Blend ova dva alkohola u finalnom je piću davao dojam ruma, a piće je teksturom i okusom imalo sve karakteristike prave pina colade bez obzira na potpunu prozirnost i serviranje na svježem ledu.
Hennessy VSOP old fashioned je dobio voćne note blendanjem konjaka s prezrelim bananama koji je klarificiran u centrifugi, ljubičastu boju od suhih cvjetova azijske grahorice, a onda i notu svježine dodatkom par kapi verjuice-a (sok nezrelog grožđa).
Veliko finale ovog vatrometa okusa pripalo je savršenom Hennessy XO serviranju, a za koji je Nikos pripremio parfem od Ardberg peated whiskya čije su dimljene note pojačane blendanjem s bijelom čokoladom, kakao zrnima i suhim smokvama. Dobivenu masu je prebacio u rotacijski vaporizator koji je u vakuumu na temperaturi od 40-ak stupnjeva izvukao esenciju aroma i alkohola što je razblažio s vodom i prebacio u parfemsku bočicu. Parfem je pošpricao na vanjsku stranu čaše koju je ohladio do smrzavanja tekućim dušikom i u nju natočio konjak. Note dima, čokolade i suhog voća dodale su novu dimenziju uživanja u svakom gutljaju.
Futurizam u promišljanju i kreaciji, kao i visoko tehnološki pristup u ekstrakciji okusa i pripremi sastojaka bitan su dio identiteta The Clumsies bara, ali uz sve što smo vidjeli ne i isključivo najvažniji. The Clumsies tim ima više od dvostruko veće plaće u odnosu na druge barove u Ateni. Svi zaposlenici imaju 2 slobodna dana i potiču ih na razvoj i usavršavanje, ali s druge strane očekuju potpunu predanost i 100% strasti. Većina stvari koje smo vidjeli može se izvesti i bez skupe tehnologije, a ono na čemu isključivo inzistiraju je predanost tima i ugostiteljstvo u pravom smislu brige za gosta i atmosferu u kojoj ga ugošćuju.
Iz perspektive bilo kojeg gosta laika, The Clumsies nije dobro promišljeni cutting edge koktel bar već jako ugodno mjesto za druženje i zabavu uz vrhunska pića iz njihove radionice iz budućnosti koju ćete primijetiti samo po senzacionalnim koktelima.
Vedran Gulin je jedan od vodećih hrvatskih barmena, osnivač Bistroa 75 i koncepta Vino&Ino i utemeljitelj Cocktail Weeka Zagreb
