I tako je, poslije duge, teške i vlažne bitke s jugom i proljetnim temperaturama, kakva takva zima napokon došla u Hrvatsku. Zima, naravno, podrazumijeva određene nutricionističke navike, uvjetovane niskim temperaturama i razmjerno malim izborom svježih sastojaka. Vinodolovog chefa konzultanta Zdravka Tomšića zamolili smo da nam pripremi nekoliko tipičnih, ali originalnih zimskih jela koja se mogu skuhati kod kuće i koja nisu osobito skupa. Kao i obično, gospodin Tomšić precizno je odradio projektni zadatak. Za wine pairing odgovoran je Kult Plave Kamenice.
Sastojci
U manjem loncu zavrijte vodu, dodajte janjeći but i prokuhajte oko 10 minuta. Vodu bacite, te butu dodajte hladnu vodu i nastavite ga kuhati na laganoj vatri oko 45 minuta.
U posudi za kuhanje na maslinovu ulju dobro popržite sitno rezani luk, dodajte češnjak rezan na listeće i kolutove mrkve, kratko propirjajte, te maknite sa vatre.
Na povrće dodajte otkoštenu janjeću plećku rezanu na veće komade, janjeći but s vodom u kojem je kuhan i dodajte vode da sve prekrije. Začinite solju i paprom, te kuhajte oko 25 minuta. Potom dadajte raštiku rezanu na široke rezance i krumpir rezan na kocke. Kada je krumpir gotov, dodajte pasiranu rajčicu i komade svježe rajčice, te pustite da kuha oko 40 minuta.
Jelo poslužite kao varivo, u ugrijanom dubokom tanjuru.
CRNO VINO
Feravino Frankovka Miraz 2015.
Ovo prilično voćno , lagano herbalno začinsko i bogato, ali ne preteško vino, fino ide uz janjetinu a ne tuče se s raštikom
BIJELO VINO
Krajančić Pošip Sur Lie 2015.
Ovo zvuči neobično. Međutim, kremastost Krajančićeva skupljeg pošipa može podnijeti janjetinu.
Sastojci
Marinada za potrbušinu
Svinjska potrbušina treba biti pravilnog četvrtastog ili pravokutnog oblika. Začine za marinadu izmješajte u vodi, ulijte u vrećicu, u marinadu uronite svinjsku potrbušinu, izgurajte višak zraka i zatvorite vrećicu zip zatvaračem. Pustite da odstoji na hladnom oko 48 sati.
Povrće za pečenje
Prije pečenja izvadite meso iz marinade, kratko isperite pod hladnom vodom, te posušite papirnatim ubrusima, posebice kožu, koja treba biti potpuno suha. Vrhom noža izbodite gusto kožu.
Posudu za pečenje zagrijte na plameniku, dodajte ulje, povrće za pečenje rezano na veće komade, te kratko popržite dok lagano ne požuti. Podlijte vinom (deglaziranje), na povrće položite meso s kožom na gornjoj strani i dolijte vode do trećine visine mesa. Stavite u pećnicu prethodno zagrijanu na 150°C i pecite oko 3 sata. Ukoliko je potrebno (ako je tekućina gotovo isparila i povrće se počelo karamelizirati), u toku pečenja dodajte još malo vode sa strane (ne prelijevati meso). Pečeno meso izvadite iz posude i odložite na toplo da odmori oko 20 minuta. Iz posude za pečenje po želji uklonite višak masnoće, te povrće i tekućinu od pečenja procijedite kroz žičano cjedilo i upotrijebite kao umak.
Pire od buče
Buču operite s korom, prerežite po dužini na pola, očistite od sjemenki, te zarežite meso ukoso pod pravim kutevima tako da ne probijete koru. Dobro posolite i pecite na papiru za pečenje u prethodno zagrijanoj pećnici na 190°C oko 50 minuta.
Pečenu buču pustite da se malo ohladi, ogulite koru i meso izradite u pire štapnim mikserom ili u blenderu. Začinite kajenskim paprom, muškatnim oraščićem i ukoliko je potrebno solju, te na kraju dodajte mascarpone.
Slatki kupus
Svježi kupus izrežite na kocke veličine 2×2 cm, te operite. U prikladnoj posudi na maslinovu ulju popržite pancetu rezanu na kockice, dodajte usitnjeni luk i pustite da se uprži. Pospite šećerom uz stalno miješanje, kada se šećer lagano karamelizira podlijte (deglazirajte) octom. Dodajte kupus i anis, te pirjajte dok ne omekša. Ako je potrebno, podlijte pilećim temeljcem.
Posluživanje
Meso izrežite na ploške. Na ugrijani tanjur, na pire od buče stavite pirjani slatki kupus, na vrh položite plošku potrbušine, te prelijte umakom od pečenja.
CRNO VINO
Korak Crni pinot 2015.
Svježina plešivičkog pinota lijepo će probijati kroz masnoću svinjetine, dok će relativno bogati okusi zaokružiti ovo bogato i zapravo kompleksno jelo
BIJELO VINO
Belje Vrhunska graševina 2016.
Ovdje opet govorimo o svježini, neophodnoj uz svinjsku potrbušinu, ali i o kombinaciji kiseline i punog, mednog aftertastea. Svinjetina voli kiselo-slatko
Sastojci
Kuglof
Jaja i šećer pjenasto umutite mikserom. Ostale sastojke stavite u jednu zdjelu i sjedinite, te na kraju lagano umiješajte tučena jaja. Smjesom napunite prethodno namaštene mini kalupe za kuglof, te pecite 20 minuta u prethodno zagrijanoj pećnici na 180°C. Po želji, u smjesu za kuglof možete dodati sjeckane bademe, orahe, čokoladu, suhe smokve….
Mousse od oraha
Šećer istopite u svijetli karamel, dodajte cijele orahe, miješajte dok orasi ne pokupe karamel, te istresite na čistu površinu i prohladite. Karamelizirane orahe stavite u multipraktik i miksajte dok ne dobijete pastu.
350 ml slatkog vrhnja, bourbon šećer i sol lagano tucite na pari dok smjesa ne postane pjenasta i gusta, te dodajte pastu od oraha i natopljenu želatinu. Kremu ohladite, te na kraju umiješajte 250 ml tučenog slatkog vrhnja i poslužite uz kuglof.
PAIRING
Korlat Boutique Merlot 2015. ili Prošek Hectorovich (ili dobar rum ili bourbon)
Kuglof s jakim dodatkom poput kreme od oraha, ipak traži vrlo bogato desertno vino; poanta ovog pairinga jest da će slatkoća deserta vinu dati dodatnu dimenziju svježine.
