Talijani imaju dobru izreku: “Roktanje je jedini dio svinje koji se ne može iskoristiti.” Koncept iskorištavanja svih dijelova namirnica u kuhanju star je koliko i samo kuhanje. I srećom ponovno se vraća, pod fancy egidom zero waste. Možda se dosad niste zapitali što možete napraviti s izribanim, već malo tvrdim korama parmezana. E, pa jedna od boljih stvari, posebno ako imate kore dobrog parmezana, je temeljac od sira. Ako vam se ne da ulaziti u to, možete naprosto ubaciti komadić kore sira u minestrone dok ga kuhate kao što je radila jedna naša nona, i dobit ćete dramatično puniji i zaokruženiji okus. No, date li si samo malo truda, dobit ćete nešto puno bolje i temeljitije iskoristiti kore.
Kora na parmezanu nastaje dok se sir dugo kupa u rasolu, tako da temeljac od tih kora jelima daje posebnu, nenametljivu ali jako bogatu slanost i punoću. Parmezan je uz rajčice glavni nositelj umamija u mediteranskoj kuhinji. A temeljac od kora parmezana jedna je od najlakših stvari za skuhati. Jednostavno krčkajte kore u vodi i po želji dodajte malo timijana, crnog papra ili lovora. Morate dobiti rijetku, svijetlozlatnu tekućinu s jakim mirisom sira. Sam po sebi, temeljac od parmezana vjerojatno vam neće biti osobito ukusan, ali njegov trenutak doći će kad se spoji s maslacem, maslinovim uljem i škrobom. Temeljac od parmezana dodaje posve novu dimenziju rižotu od buće, pečenim pilećim batcima, tjesteninama i juhama. Kore možete skupljati neko vrijeme i čuvati ih u vakuumiranim vrećicama u zamrzivaču ili jednostavno napraviti temeljac od kore sa sirom koji je još ostao na njoj. To baš nije dosljedni zero waste, ali je toliko ukusno.
Veliki lonac od 8 litara napunite sa 6 litara hladne vode, u vodu ubacite kore parmezana, papar i začinsko bilje. Pustite da zakuha, pa smanjite vatru na laganu i ostavite da se krčka sat i pol. Procijedite temeljac kroz srednje gusto cjedilo.
Temeljac od kora parmezana možete napraviti tri dana ranije i čuvati ga u hladnjaku u pokrivenoj posudi, ili ga smrznuti u manjim količinama i čuvati do tri mjeseca u zamrzivaču. Ako nemate baš pola kilograma kora od sira, ovaj recept može se lako smanjivati, možete skuhati temeljac i od velikog komada sira s korom.
Temeljac od parmezana možete koristiti…
za obogaćivanje umaka za tjestenine
Ravioli sa šparogama u umaku od parmezana (RECEPT)
kao bazu za minestrone i fažol
za naglašavanje okusa sira u rižotu
Dovedite svoj rižoto od buće do savršenstva (RECEPT)
