Kad smo nedavno u okviru naših zero waste recepata objavili onaj za temeljac o kora parmezana, u hladni zimski predbožićni dan s nostalgijom smo se sjetili proljetnih divljih šparoga, ali i niza drugih jela u kojima temeljac od parmezana izaziva divni okus umamija. Tjestenine su pored rižota prva stvar na koju nas parmezan asocira. Stoga donosimo ovaj malo zahtjevniji ali vrlo zahvalan recept za raviole, koje u zimskoj verziji možete raditi s vrtnim šparogama jer mu temeljac od parmezana daje dovoljno punoće. I sjetite ga se ponovno kad zima mine, jer s divljim šparogama jednostavno pjeva.
Sastojci
*za ovaj recept trebat ćete mašinu za izradu tjestenine
Temeljac
Odrežite drvenaste dijelove šparoga i prepolovite ih po duljini, odvojite vrhove od stabljika. Ostavite sa strane.
U loncu srednje veličine u hladnu vodu stavite kore sira i lovor, dodajte stabljike šparoga i kuhajte dok ne omekšaju. Trebat će vam 5 do 6 minuta. Izvadite šparoge i stavite da se suše i hlade na kuhinji papir. Temeljac sačuvajte.
U blender stavite kuhane šparoge, ribani parmezan, mascarpone, krušne mrvice, limunovu koricu i soli i papra koliko treba. Sameljite u pire.
Ravioli
Tijesto podijelite na 4 jednaka dijela. Tri dijela prekrijte plastičnom folijom a jedan rukom spljoštite u tanki kvadrat i obilno pospite brašnom.
Valjke na mašini za tjesteninu podesite na najširi razmak. Razvaljano tijesto propustite kroz valjke, prvo s kraće strane. Kvadrat savijte na trećine, kao pismo, pa ga prvo s kraće strane propustite kroz valjke. Ponovite to 6 do 7 puta, savijajući tijesto uvijek na trećine i posipajući ga brašnom da se ne lijepi.
Valjke zatim podesite na najuže i propustite tijesto kroz njih bez savijanja, i dalje prvo kraćom stranom. Nemojte raditi pretanko tijesto, da se ne bi raspalo kod punjenja.
Tanki sloj paste stavite na lagano pobrašnjeni kuhinjski papir (ne krpu), duljom stranom okrenuto prema vama. Po tijestu rasporedite 6 punih žlica nadjeva, pazite na razmak i ispod reda najbližeg praznom dijelu tijesta ostavite 30-tak centimetara prostora. Tijesto oko hrpica nadjeva smočite i presavijte tijesto preko nadjeva.
Nježno ali čvrsto pritisnite rubove oko svake hrpice nadjeva, mora izići sav zrak. Ako zrak ostane u raviolima, mogli bi puknuti dok se kuhaju. Raviole razrežite oštrim nožem u kvadrate od oko 5 centimetara. Veliki plitki pleh pobrašnite, prekrijte kuhinjskim papirom (opet, ne krpom) i složite raviole u jednom sloju.
Lonac za tjesteninu napunite vodom, posolite vodu i zakuhajte. Smanjite vatru toliko da se voda počne lagano krčkati. U slanu vodu dodajte pola raviola, pažljivo promiješajte da se ne slijepe i kuhajte na laganoj vatri 2 do 3 minute, dok tjestenina ne omekša. Prilagodite vatru ako treba. Kuhane raviole vadite rupičastom žlicom, dobro ocijedite nad loncem i stavite ih u zdjelice s temeljcem.
Slaganje jela
Zakuhajte sačuvani temeljac od sira. Ubacite vrhove šparoga i kuhajte 2 do 3 minute. Posolite, pa podijelite u 6 plitkih zdjelica. Kore od sira i lovor bacite.
Punjenje za raviole i temeljac od sira možete napraviti 1 dan unaprijed. Čuvajte ih pokrivene u hladnjaku.
