S pečenim mesom je tako. Čak i ako nikad zapravo niste probali savršenu izvedbu pečenog odojka, janjeta ili guske, nekako jednostavno znate kako ona treba izgledati. To nam je u genima. Ni savršena pečena božićna patka nije izuzetak. Većina pečenih patki koje se mogu dobiti u restoranima pate od iste boljke. Ili su presuhe i tvrde, ili premasne i nemaju dovoljno hrskavu koricu. Savršeno pečena patka mora imati tamnu, sjajnu kožu hrskavu kao čips i meso jednako dubokih okusa koje se topi u ustima, bez onog često iritantnog okusa nedovoljno tretiranog pačjeg mesa koje podsjeća na loše pečenu jetru. Jedna od najsigurnijih tehnika pečene patke koje smo dosad testirali zaista mnogo puta, je pojednostavljena kineska tehnika za pekinšku patku. Uvjetno rečeno kineska, jer neki elementi ove tehnike se, naravno, gotovo oduvijek primjenjuju u našoj tradicionalnoj kontinentalnoj kuhinji. Ipak, Kinezi znaju par dodatnih trikova koji cijelu stvar dižu na novu razinu.
Pravi tradicionalni kineski recept za kinesku pečenu patku glasio bi ovako:
Dan prvi – zakoljite patku. Operušajte je, izvadite utrobu i isperite. Odstranite vratnu kost, pazite da ne oštetite kožu. Zavežite kožu vrata u čvor. Premažite patku marinadom (jabučna maltoza, sojin umak, med i začini…ovisno o podneblju). Objesite u zračnu prostoriju preko noći da se osuši.
Dan drugi – slamkom napušite kožu kao balon da se odvoji od mesa. Na brzinu blanširajte patku u ključaloj vodi da se pore na koži stisnu i počnu ispuštati perlice masnoće. Blanširanu patku premažite s još marinade, koja će se pomiješati s njezinom prirodnom masnoćom. Objesite u zračnu prostoriju preko noći da se osuši.
Dan treći – pecite patku u vertikalnoj peći na drva. Pecite dok se sva masnoća ispod kože ne iscijedi iz patke. To će skuhati meso i napraviti jako hrskavu kožicu. Poslužite patku čim je pečena.
Naravno, nemate tri dana vremena ni vertikalnu kinesku peć za pekinške patke (o klanju da ne govorimo). Pa ćemo ovaj recept prilagoditi stvarnosti života u Hrvatskoj, s nekoliko prečica koje ne kompromitiraju ni proces ni logiku savršene pečene patke.
Želite li najbolju pečenu patku koju možete napraviti, prvo morate kupiti najbolju patku koja se može nabaviti. Nemojte padati na velike patke. Što je patka manje masna, lakše će postati hrskava. Okus mesa, pak, ovisi o vremenu koje je patka imala da naraste. Idealne su free range patke, koje nisu šokirane nakon klanja. Jer imaju manje vode. Kupujete li patku u supermarketu, računajte da je barem 10 posto njezine težine voda. Trebat će vam više vremena da postignete hrskavost, a puni okus mesa nećete postići.
Patke koje su nakon klanja hlađene na zraku, s druge strane, ne zadržavaju višak vode i bitno su ukusnije. Kako ćete znati? Patke hlađene na zraku suhe su na dodir, imaju napetu, tamnu kožu, dok su one šokirane bljeđe i imaju spužvastu teksturu. Da se razumijemo, od patki iz supermarketa i dalje možete napraviti jako dobro pečenje, ali želite li da baš vaša patka bude razlog za višak gostiju na božićnim ručkovima i večerama, pokušajte nabaviti patku s organske farme. Dobit ćete intenzivniji, tipičniji okus patke.
Da biste dobili savršenu hrskavu kožicu na pečenoj patki, moraju se poklopiti tri stvari. Prvo, iz patke morate iscijediti vlagu. Dok unutarnja vlaga iz patke ne ispari, naprosto nećete dobiti dovoljno visoku temperaturu da bi kožica potamnila i postala hrskava. Da bi se to dogodilo, koža mora tamniti polako. Tako razvija okus i postaje hrskava istovremeno. Na kraju, iz patke morate iscijediti masnoću. Ako je u koži ili ispod ili oko kože zarobljena tekuća masnoća, koža će postati gnjecava čim se počne hladiti. Zadovoljite li sva tri kriterija, uklanjanje vlage, masnoće i dovoljno sporo tamnjenje kože, na patki će ostati ukusna i hrskava mrežica od proteina, prelijepi rezultat Maillardove reakcije.
Prvi korak do hrskave kožice na pečenoj patki je dehidracija. Apsolutno najbolji način dehidriranja je da ostavite patku barem jednu noć na zraku ili u hladnjaku. Jedan od dosta skrivanih trikova chefova je da patku prije stavljanja u hladnjak pospete praškom za pecivo pomiješanim sa solju.
Prašak za pecivo hrskavu kožicu stvara na dva načina. Prvo, diže joj pH faktor pa koža lakše tamni. Drugo, visoki pH slabi veze peptida u koži stvarajući puno mikroskopskih ožiljaka koji je čine hrskavom. Dodate li ovoj mješavini maltozu sa sojinim umakom, dobit ćete sjajnu, preukusnu tamnu kožicu iz snova. Maltoza je molekula šećera koja nastaje povezivanjem dviju molekula glukoze. Obični šećer nastaje povezivanjem molekule glukoze i molekule fruktoze. Zato, za razliku od običnog šećera, maltoza ne granulira pa se može lako razmazati po patki. To je težak i neuredan proces, ali isplati se. Da biste si smanjili muku smočite ruk ei radite brzo.
Drugi način je da stavite maltozu sa sojinim umakom nakratko u mikrovalnu pećnicu, to će stvoriti sirup koji će se lakše mazati po mesu. Dok se maltoza na patki suši preko noći, koža upija tamnu boju koja će joj dati onu divnu boju mahagonija i miris prženog mesa. Ako ne možete nabaviti maltozu, zamijenite je medom. Ostale alternative koje se često javljaju u receptima, šećerni sirup ili javorov sirup primjerice, nisu dobre.
Nakon mariniranja i sušenja red je na obračun s masnoćom. Sama vrućina pećnice pokrenut će cijeđenje masnoće iz patke. ali to nije dovoljno. Masnoća mora dobiti prostor u koji će otići. To se postiže puhanjem kože. Kad se koža napuše slamkom, stvara se mali podtlak koji masnoću prirodno izvlači iz mesa i stvara joj kanal za oticanje. Imate li dovoljno prostora u pećnici da patku pečete uspravno, još bolje. Kad masnoća počne oticati iz mesa, skuplja se na dnu šupljine u patki i ostavlja kožu hrskavom i relativno nemasnom. Problem s napuhivanjem kože jest što može doslovno stvoriti strije na koži i pečenje neće izgledati savršeno. Vidite li strije na patki nakon puhanja, nakratko je uronite u vrelu vodu. Koža će se stisnuti natrag, a masnoća će kod pečenja i dalje oticati kako treba.
Ako ne želite slamkom napuhavati patku, jednostavno odvojite kožu od mesa pomoću drške od kuhače. Jedino što je zaista važno jest odvojiti kožu od prsa i spoja batka i trupa.
Ako nemate dovoljno velik lonac za blanširanje patke, naprosto je prelijte vrućom vodom. Prelijevanje patke može zamijeniti i ono drugo sušenje na zraku prije pečenja. Jer voda se neće dovoljno dugo zadržati u mesu da bi patku trebalo sušiti. Patka u prekonoćnim sušenjima kroz vlagu izgubi oko 10 posto na težini u prvom, i oko 1 posto u drugom. Prelijevali patku vrućom vodom ili je uranjali u vodu pa sušili, više manje je isto.
To je u našim konvencionalnim pećnicama najbolje izvesti s velikom limenkom piva. Patku stavite na limenku kao na postolje i vodič topline. Glavna prednost ove metode jest da će se masnoća odliti dalje od mesa i neće natopiti kožicu. Ali ovaj efekt uz malo pažnje možete postići ako patku pečete polegnutu.
Na kraju, kad iz pećnice izvadite svoju divnu hrskavu i sočnu pečenu patku, u plehu bi trebalo ostati puno masnog soka koji možete koristiti kao bazu za umake, mlince ili zapečeno kiselo zelje.
