Umro je Gualtiero Marchesi. Veliki majstor talijanske kuhinje, chef koji je sedamdesetih i osamdesetih etablirao visok kuhinju u Italiji, zemlji čvrsto naviknutoj na obiteljske gostionice i tradicionalnu hranu. Chef Marchesi umro je 26. prosinca 2017. okružen svojom obitelji u Milanu u 88. godini.
Gualtiero Marchesi bio je pionir talijanske visoke gastronomije. Prvi se u Italiji usudio reinventati tradicionalna jela. Prvi je Talijan s tri Michelinove zvjezdice, treću je dobio 1985. i prvi chef na svijetu koji je vratio Michelinove zvjezdice. Na jednoj konferenciji za medije prije nekoliko godina rekao je: “Dosta je glasanja, od danas prihvaćam samo komentare.” Godine 2004. u Almi di Colorno u Parmi, Marchesi je otvorio najvažniju talijansku kuharsku školu. Funkciju dekana napustio je da bi se posvetio projektu staračkog doma za kuhare, Marchesijevom snu. Projekt je pokrenuo inspiriran jednoim od svojih idola, Giuseppeom Verdijem, koji je 1889. otvorio starački dom za kolege glazbenike.
Addio al Maestro #gualtieromarchesi pic.twitter.com/gnYmyQknfB
— Gambero Rosso (@ilGamberoRosso) December 26, 2017
Gualtiero Marchesi rođen je u Milanu 1930. godine. Roditelji su mu vodili restoran u hotelu Mercato u milanskoj Via Bezzecca. Marchesi se školovao u Francuskoj, gdje je 60-tih upoznao kuhinju koja će postati la Nouvelle Cuisine. Svoj prvi restoran otvorio je 1977. u Milanu i nakon dvije godine dobio dvije Michelinove zvjezdice, bio je prvi Talijan kojemu je to uspjelo. Kod Marchesea su se školovali brojni kasnije slavni kuhari: Enrico Crippa, Carlo Cracco, Andrea Berton, Davide Oldani, Ernst Knam, Riccardo Camanini i Pietro Leemann. Osamdesetih se godina Marchesi posvetio “totalnoj kuhinji”, razvijanju cjelovitog iskustva za gosta kroz sve segmente restorana, od hrane i posluge do rasvjete i mirisa. Legendarni Marchesijev Zlatni rižoto sa šafranom, promijenio je definiciju ovoga jela, ali i definiciju luksuznih jela u fine dining restoranima. Gualtiero Marchesi bio je toliko važan za modernu kuhinju, da su mu francuzi 90-tih dodijelili orden Ministarstva kulture za zasluge na području humanističkih znanosti. Bio to prvi put da je kulinarstvo priznato kao dio formalne kulture.
The team Peltuinum pays tribute to Maestro Gualtiero #Marchesi who was passed away today on the 26th of December 2017. All his great contribution to found and develop the Italian #saffron with his famous gold rice dish will always be remembered and appreciated. Rest in Peace Chef pic.twitter.com/7NyYHZPOlu
— Peltuinum (@Peltuinum) December 26, 2017
Devedesetih godina prošlog stoljeća, Marchesi je otvorio bistro u Italiji, nekoliko restorana u inozemstvu i 2000. postao predsjednik Udruženja europskih kuhara Euro-Toques. Svoj flagship restoran u Milanu zatvorio j e 1993. da bi u Franciacorti otvorio L’Alberetu (Relais & Chateaux), inovativni projekt koji je u Italiji postavio novi model luksuznih restorana u butik hotelima.
Kada je 1997 izgubio treću Michelinovu zvjezdicu, Marchesi je komentirao: “Svaki put kad padne zvijezda, ja zaželim želju.” Desetak godina kasnije, kad nakon što se 2008. vratio u Milano i otvorio Teatro alla Scala – Il Marchesino, Gualtiero Marchese sazvao je novinare i objavio da vraća Michelinove zvjezdice. “Ne želim više sudjelovati u igrama. Jesen je odsad za mene kreativno godišnje doba, a ne vrijeme kad se tresem pred inspektorima,” poručio je Marchesi.
U zadnjih deset godina Marchesi posvetio brojnim obrazovnim i televizijskim projektima. Za Marchesea, kuhanje je uvijek bilo umjetnost. Cijeli je život pozivao mlade kuhare da stvaraju a ne kopiraju. Njegova mladenačka vizija “totalne kuhinje,” pred Marchesijevu je smrt evoluirala u ideju “manje kuhinje”, koju elaborira u svojoj zadnjoj knjizi “Opere” (Djela), kako je napisao jedan talijanski recenzent, “pravim katalogom Marchesijevih gastronomskih kreacija u kojemu se kao umjetnička djela izlažu rižoti sa šafranom, otvoreni ravioli, le quattro pate, gli spahetti dritti, la seppio al nero i sve kreacije u kojima se minimalizam, estetska tenzija i vrednovanje namirnica smjenjuju s provokacijom, jer za njega je svaki tanjur morao tjerati čovjeka da misli, ne samo da jede.”
