Heinz Beck, nositelj tri MIchelinove zvjezdice u svom restoranu La Pergola u rimskom hotelu Rome Cavalieri, jedan je od najcjenjenijih chefova današnjice. Ovaj Nijemac, koji se prije 23 godine iskrcao u Italiji bez znanja ijedne riječi talijanskog, ostavio je dubok i briljantan trag u talijanskoj gastronomiji. Beck nije samo reinventao carbonaru, potez zbog kojega bi stradali i veliki talijanski chefovi a kamoli stranac. Heinz Beck na talijansku je scenu vrhunskih restorana donio novu etiku i novu razinu perfekcionizma. I prvi je chef na svijetu koji je spojio medicinsku znanost s visokom gastronomijom, promijenivši paradigmu zdrave hrane.
Iza Heinza Becka danas su deseci znanstvenih radova i istraživanja provedenih u suradnji s najprestižnijim talijanskim sveučilištima i laboratorijima, a temeljiti znanstveni pristup primjenjuje i u La Pergoli, u razvoju novih jela. Intervjuirati Heinza Becka je kao da istodobno intervjuirate političara i dobitnika Nobelove nagrade za fiziku. Beckov blistav intelekt je očigledan, ali njegove suhe, kritične rečenice ne otkrivaju mnogo. Ipak, govore ono što je najbitnije. Da visoka gastronomija tek zauzima svoje pravo mjesto u sistemu i da će se na tom području događati velike stvari, ali samo ako chefovi, restorateri i drugi lideri te industrije ostanu dosljedni u provođenju njenih temeljnih vrijednosti i širenju znanja. O idejama, znanstvenim istraživanjima, budućnosti gastronomije, globalizaciji, otpadu i vođenju uspješnih restorana, s Heinzom Beckom razgovarali su na Istria Gourmet Festivalu u Rovinju, gdje je prezentirao svoje jelo Fontana e Pomodoro.
U La Pergoli ste već 23 godine. Kako se u cijelo to vrijeme promijenila talijanska kuhinja?
Cijeli svijet se potpuno promijenio u 23 godine. Danas radimo kreativnija i zdravija jela koja se lakše probavljaju. To su jela za budućnost.
Na Istria Gourmet Festivalu prezentirali ste jedno takvo jelo…
Da, riječ je o naizgled vrlo jednostavnom jelu, nazvao sam ga Fontana ili Pomodoro, po dva izuzetno važna talijanska umjetnika. Jedan od uočljivih elemenata ovoga jela je rez, koji podsjeća na Fontanina izrezana platna. Struktura i oblik jela posveta su prekrasnim Pomodorovim skulpturama (Beckovo jelo podsjeća na slavnu Pomodorovu skulpturu Sfera con sfera). Jelo prekrivam želatinom i na kraju radim rez, ali možda je i važniji ovaj drugi dio koji se tiče Pomodora. Okej, veza s imenom je očigledna jer glavni sastojak jela je rajčica, ali Pomodorov rad ovo jelo zapravo informira umjetnikovim istraživanjem. Pomodoro istražuje krajnje mogućnosti metala i koristi dosta recikliranog metala. Ja u ovom jelu iskorištavam namirnicu u potpunosti i istražujem krajnje mogućnosti zero waste pristupa.
Zero waste pristup shvaćate radikalno. Što to znači u praksi?
U kuhanju se ne smiju reciklirati neiskorištene namirnice. Otpad se mora eliminirati u samoj pripremi, u postupku. Jela su osmišljena tako da se svaka namirnica iskoristi sto posto. To je kuhanje koje ne proizvodi otpad. U jelu Fontana ili Pomodoro koristim sve, uključujući sjemenke i kožicu rajčice. Vjerujem u primjenu cirkularne ekonomije u hrani. Na taj način nikad nećemo morati ponovno koristiti otpad.
Recikliranje hrane sve je popularnije, raste broj projekata u kojima se hrana koja bi se inače bacila pretvara u dobra jela za siromašne. Zašto se ne slažete s tim?
Mislim da je uvredljivo siromašnim ljudima davati reciklirani otpad. Ljudi zaslužuju dobar proizvod, a ne otpad. To želim pokazati svojim jelima. Kad sam došao na Siciliju otvoriti svoj zadnji restoran, vidio sam sve te divne rajčice…jeste li znali da u svijetu postoji više od 700 vrsta rajčica? Počeli smo istraživati svojstva i nutricionističku vrijednost rajčica. Onda smo počeli kreirati jelo. Napravili smo jelo divnog okusa, koje prelijepo izgleda i ne proizvodi apsolutno nikakav otpad.
Takav pristup zahtijeva ozbiljna istraživanja i bazu znanja. Mislite li da gastronomija danas raspolaže s dovoljno znanja da bi zero waste postao norma?
Istina je da ovakav pristup zahtijeva puno rada na istraživanju, i zato uvelike ovisi o angažmanu chefa, o njegovu senzibilitetu i posvećenosti razvoju. Znate, neki chefovi uvijek rade nove i originalne stvari, a neki uvijek kopiraju. Nikad nikoga nisam kopirao. Razvoj i potraga za novim pristupima hrani i kuhanju za mene su izuzetno važni. Kada sam 2000. počeo raditi na zdravlju, nitko u restoranima s tri Michelinove zvjezdice to nije radio.
Ni danas se među chefovima gotovo nitko ne bavi znanstvenim istraživanjem.
Kad sam počeo raditi na istraživanjima, svi su me u Italiji kritizirali, tvrdili su da se na razini kuhanja tri Michelinove zvjezdice ne može kuhati zdravo, da je hrana bogata okusima nužno teška. Dokazao sam da jedno drugo nužno ne isključuje. Radio sam istraživanja o oscilacijama inzulina nakon večere, pisao knjige o vezi prehrane i krvnog tlaka, pretilosti kod djece, u suradnji sa Medicinskim fakultetom rimskog Sveučilišta napravio sam studiju o prehrani rekonvalescenata, u sklopu projekta Gemelli@Fornelli radimo na medicinskoj prehrani izravno s ljudima koji imaju određenih medicinskih problema. Sad radim na prvom postdiplomskom studiju medicinske prehrane, La catolica je sa mnom u tome, jer znaju da sam posvećen istraživanju. Prije deset godina, u La Pergoli smo radili jela temeljena na našem istraživanju i spoznajama koje tada još nitko nije bio objavio u znanstvenoj zajednici, nitko se nije bavio zdravljem i prehranom na taj način. Znate, kad toliko radite u kuhinji, i kad toliko vremena provodite u istraživanjima, nemate vremena ići okolo i držati govore. Tu sam možda malo kažnjen. Neki chefovi samo putuju i govore, ja radim.
Još uvijek u La Pergoli kuhate osobno?
Svaku večer.
To je sve rjeđe među chefovima vaše kategorije
Prošle godine izostao sam samo pet radnih dana.
Kako biste opisali esenciju moderne talijanske kuhinje?
Mogu opisati samo moj način kuhanja, ne mogu komentirati tuđi rad. Modernu talijansku kuhinju definiram kao vrlo laganu hranu mediteranskih okusa. Radim puno antropoloških i tehničkih istraživanja, jer vjerujem da tehnika i antropologija moraju djelovati zajedno. Radim u zemlji koja ima dugu povijest hrane i puno znanja o hrani. To se ne smije zaboraviti. Sve što danas radimo temelji se na onome što smo naučili iz prošlosti. Odrežemo li prošlost, i znanje o proizvodnji u uzgoju hrane, nećemo moći razvijati nova jela.
Kako ste došli do svoje verzije carbonare?
To je bilo 1998. Kad sam jeo carbonaru u restoranima, nisam bio zadovoljan njome kao jelom. Razmišljao sam kako da je poboljšam a ne izgubim esenciju, okuse, emocije. Počeo sam analizirati carbonaru da bih ustanovio gdje nastaje problem, gdje je najviše greški u procesu njezinog nastanka. Ako je napravite savršeno, s carbonarom nema problema. Ali kad nije savršena…Zaključio sam da je glavni problem carbonare koagulacija proteina u jajima. Ako proteini previše koaguliraju, predugo ćete ih probavljati. Drugi problem je način koagulacije. Ako se ona događa na prevrućem ili zagorenom ulju, ono će se tijekom koagulacije ugraditi u protein i carbonaru će biti još teže probaviti. Dugo nakon jela osjećat ćete se teško. Na temelju tog istraživanja došao sam do svoje verzije carbonare.
Da li svako novo jelo razvijate na temelju takvih istraživanja?
Svako. To je moj pristup jelima. Prvo dobijem inspiraciju, i onda s njom počinjem razvijati jelo. Proučavam sve dimenzije jela, njegovu kreativnu stranu, nutricionističku, studiram ga s aspekta sprečavanja otpada…jelu pristupam sa svih strana s kojih mu se može pristupiti.
Radite s puno luksuznih sastojaka, kako se to uklapa u zero waste pristup?
Ma, što je zapravo luksuzni sastojak? Mi dajemo vrijednost sastojcima. Ako ne vrednujem namirnicu propisno, ona nije luksuzna. Kad sam 1994. došao u Italiju koristio sam teleće i goveđe obraze, dobivao sam ih besplatno jer ih nitko nije cijenio. Danas za kilogram obraza moram platiti 28 eura. Što je luksuz? Vrijednost proizvoda određuju ljudi. U deset godina sve može postati luksuzni sastojak. I svaki luksuzni proizvod može izgubiti vrijednost. Sve ovisi o tržištu. Naravno, ja koristim luksuzne namirnice jer kada gost dolazi u moj restoran želi vidjeti takve namirnice ali koristim i druge stvari, kao što sam koristio teleće obraze kad ih nisu smatrali nečim posebnim. Namirnice ne promatram na taj način. Dobijem inspiraciju, napravim jelo i poslužim ga gostu. Vrijednost jela nije samo materijalna. Posebno u Italiji, u restoranskom biznisu najveći trošak su plaće, ne hrana. Trebate veliki tim, porezi i doprinosi su toliko visoki da je cijena rada postaje veliki problem restoranskog biznisa. Više od osamdeset posto restorana zatvori se u prve četiri godine. Velika je potražnja za dobrim profesionalcima. Želite li uspjeti, morate biti menadžer, brzo uočavati gdje su najveći troškovi i znati kolika je cijena vođenja profitabilnog restorana. La Pergola radi 23 godine, zadnjih 20 godina je profitabilna. Već dvadeset godina svaku večer smo puni. To danas puno znači, u zemlji gdje puno fine dining restorana ne radi dobro.
Nedavno ste otvorili novi restoran u londonskom Mayfairu. Jednom ste već otvarali restoran u Londonu, ali ste odustali. Što mislite o londonskom tržištu?
U Londonu je velika konkurencija, ali to je dobro tržište. Danas je svugdje jako teško voditi profitabilan restoran. Supruga i ja imamo jedanaest restorana u Italiji, Japanu, Portugalu, Monte Carlu i Dubaiju, i samo smo jedan morali zatvoriti, upravo u Londonu. Ali razlog nije bio neuspjeh restorana, nego neslaganje s vlasnicima. Bio je to moj prvi restoran u Londonu i unajmio sam prosto koji je trebalo potpuno rekonstruirati. Dva mjeseca prije otvaranja uprava grupacije koja je bila vlasnik prostore se promijenila, došli su novi ljudi s novom filozofijom brenda i umjesto mog koncepta htjeli su da otvorim francuski restoran. To se nije slagalo s filozofijom mog brenda, pa smo se razišli. Ali to je bio moj izbor. Ovoga puta u Londonu preuzimamo restoran koji ćemo restrukturirati od siječnja do 15. ožujka i ponovno otvoriti s novim imenom. U međuvremenu će se zvati Heinz Beck Healthy Food
Zdravlje je i dalje vaša glavna preokupacija u kuhanju?
Moja glavna preokupacija je da hrana bude ukusna. Druga moja preokupacija je utjecaj hrane koju proizvodim na organizam mojih gostiju. Ne želim biti zdravstveni taliban. Ljudi se u mom restoranu moraju osjećati ugodno i imati prekrasno iskustvo, puno emocija. Zdravlje je jedan od glavnih aspekata onoga što radim, ai najvažniji je da ljudi dobro jedu i da se osjećaju dobro. Ne bavim se dijetalnom hranom. Dijetalna i zdrava hrana nisu isto. Dijetalna hrana ima stroga pravila. Zdravo kuhanje ima manje pravila. Za mene je važno da gost može lako probaviti moju hranu, da se nakon 12 slijedova osjeća lagan i da se idućeg jutra ustane i bude u savršenoj formi. Ne zaboravite, večera ne prestaje kad plaćate račun, nego dan kasnije kad ustanete iz kreveta.
Može li foie gras biti zdrava?
Ne može, zato što je masna. Ali ponekad kad dođete u Michelinov restoran jednostavno želite nešto bogato i nezdravo. Sve ovisi o kvaliteti proizvodnje. Vrhunska foie gras se lako probavlja i ima manje kalorija nego što biste mislili. Proizvodnja je ključna
Koliko je moderna tehnologija važna u današnjoj kuhinji, posebno iskustva molekularne gastronomije?
Molekularna gastronomija nije više toliko zastupljena u samom vrhu scene. Nikad se nisam bavio molekularnom gastronomijom jer ne volim kemiju u kuhanju. Ja više koristim fiziku. To je drugačiji pristup, kroz koji svoja jela pokušavam održati što zdravijima. Koristimo suhi led, centrifugu za izdvajanje tekućine u specifičnim slučajevima, koristimo rotacijsku destilaciju za esencije i reduciranje tekućine i slično. Tehnologiju koristimo da bismo proizveli zdraviju i bolju hranu. Moj cilj je zdrava hrana, a ne fancy hrana.
Kako će visoku gastronomiju promijeniti ova njena hiperkomunikacijska faza, chefovi putuju po cijelom svijetu, društvene mreže su postale ključan dio industrije, lokalni utjecaji se šire velikom brzinom, kao da sudjelujemo u novom valu globalizacije gastronomije…
Globalizacija je uvijek bila jedna od odlučujućih sila u gastronomiji, još otkad su istraživači donijeli prve krumpire i rajčice u Europu. Danas je globalizacija, naravno, lakša i puno brža, čim odnekud dođe i najmanji trend, svi ga odmah kopiraju. Globalizacija će svakako oblikovati budućnost kuhanja. Mislim da nam je svima bolje baviti se očuvanjem biološke raznolikosti hrane u našim podnebljima nego globalizacijom. Globalizacija donosi puno dobrog, nove ideje, nove okuse. Kruženje hrane po cijelom svijetu samo povećava nepažljivost prema okolišu i otpadu. Danas stvaramo toliko otpada s hranom, da to nije ni poštovanje Zemlje, a nije ni održivo. Kada već toliko putujemo, trebali bismo više učiti od starosjedilaca koji na svojim teritorijima žive tisućama godina a da nisu poremetili ekološku ravnotežu. Ne zaboravimo da još stotinama godina moramo živjeti u svom okolišu.
Slavni chefovi više nego ikad pokušavaju promijeniti raspravu o politici hrane, utjecati na povećanje jednakosti i održivost sistema. Mogu li oni zaista promijeniti tako velik i kompleksan sustav kakav je globalna proizvodnja i distribucija hrane?
Želite li promjenu, morate početi s vrha, jer svi uvijek gledaju gore, Na vrhu je utjecaj, koji se širi prema dolje kao domino. Moraju postojati totemi koji se bore za bolju budućnost. Želite li uspjeti u toj borbi, morate početi s ljudima koji utječu na mnoge druge, a to su uvijek najmoćniji i najpoznatiji. Ali ne zaboravite, govoriti je lako. Danas, uz pomoć medija, lakše nego ikad. Uzmete za temu aktualan trend, otputujete na kongres i govorite. Za par mjeseci, s novim trendom uzmete novu temu i odete na idući kongres. Okej, postat ćete slavni, svi će vas citirati na društvenim mrežama i što vas ljudi više budu slušali više će vam vjerovati. Ali sve su to samo riječi. Želite li stvarno nešto promijeniti morate djelovati, profesionalno provoditi promjenu. Ne smijemo zaboraviti da smo chefovi. Naš je posao hraniti goste i smišljati nova jela.
Jesu li kuharske škole prilagođene novim zahtjevima profesije?
Ne. Vrlo je malo visokih škola i akademija koje poučavaju nove tehnike ili općenito poučavaju na pravi način. Većina ih radi kako su uvijek radili. Pogledajte sveučilišta, na većini se o nutricionizmu predaje kao prije trideset godina. Vrlo malo škola je razumjelo da, primjerice, glavni problem nisu kalorije nego kako će tijelo te kalorije metabolirati. Nitko na sveučilištima to ne predaje, a oni su na vrhu lanca. Sveučilišta oblikuju intelekt buduće gastronomije. I ako oni nemaju osjećaja za relevantna nova znanja, kako će neka normalna kuharska škola bilo što promijeniti?
Znači, većina chefova iz škola dolazi nespremna za moderno kuhanje?
Ne, nisu spremni. Znate zašto se tako puno novih restorana zatvara nakon dvije godine? Jer ih otvaraju ljudi koji ne znaju voditi restorane. Mladi kuhari dvije, tri godine rade s jako dobrim chefovima, gledaju što oni rade i počnu ih kopirati. Otvore svoj restoran, to traje par godina, a onda više nemaju ideja. U međuvremenu ne nauče ni kako razvijati ideje niti kako voditi profitabilan posao.
Što bi trebali znati prije nego se upuštaju u otvaranje vlastitih restorana?
Da su restorani biznis u kojemu se lako sprži puno novca. I da se neće obogatiti ni ako su im restorani jako uspješni. Profitne marže nisu visoke, ali ako radite s profitom to je okej.
Što mislite o tom dosta raširenom modelu, u kojemu slavni chefovi otvaraju nizove neformalnijih restorana i pop-upova da bi održali flagship restoran, a onda na njegovoj slavi opet punili svoje manje restorane i tako u krug. Je li ta beskonačna traka dugoročno održiva?
Ovisi kako vodite biznis. Mislim da svaki restoran mora biti održiv sam za sebe. Otvarate li drugi restoran da bi pokrili troškove prvog restorana, pa treći da pokrijete prva dva…to je neodrživo. Znate li voditi samoodrživi restoran, možete ih otvoriti koliko hoćete, dokle god ih možete voditi tako da budu profitabilni. Naravno, uvijek možete pogriješiti, otvoriti na krivom mjestu, odabrati krivi koncept za lokalno tržište i slično. Uvijek se može dogoditi da morate zatvoriti restoran. Ali otvaranje novih restorana radi pokrivanja troškova i gubitaka ne smije biti biznis model. Svaki restoran mora biti zaseban biznis model.
Kako celebrity sistem stvoren oko chefova utječe na cijeli biznis? Mislimo prvenstveno na mlade kuhare koji danas ulaze u glamurizirani, a zapravo vrlo težak, često nezahvalan posao
Puno mladih kuhara dolazi u restorane sa željom da brzo postanu slavni. Postanete li brzo slavni, još ćete brže propasti. Televizija proizvodi slavne chefove, ali celebrity chefovi su zaseban fenomen koji nema veze s profesionalnim kuhanjem. To su dva svijeta.
Je li Jamie Oliver celebrity ili profesionalni kuhar?
On je postao profesionalni kuhar tako što je prvo postao celebrity. Ali pogledajte što kuha. To je vrlo bazična hrana. Gordon Ramsay je isto televizijska zvijezda, ali on kuha puno ozbiljnije, jer je bio ozbiljan profesionalni kuhar prije nego je postao celebrity. Kroz medije mladi kuhari nikad neće dobiti stvarnu sliku profesije, svi znamo kako funkcionira celebrity sustav.
Nakon 23 godine u La Pergoli nemate namjeru mijenjati poziciju. Danas nije baš često da kuhar toliko dugo ostane u restoranu.
Ako ste zaposleni u restoranu, prije ili kasnije ćete vjerojatno htjeti otići i otvoriti svoj. Ali ako kuhate u svom restoranu, i sve je okej, zašto biste otišli? Kada kuhar odlazi iz svog restorana, nešto ne štima.
Joel Robuchon je svojedobno zatvorio svoje formalne restorane i počeo otvarati Ateliere objasnivši da je umoran od fine dininga…
A znate li zašto je zatvorio? Lani sam u Monte Carlu s Robuchonom otvorio restoran Odyssey u hotelu Metropol. To je prvi put da su dva chefa s tri Michelinove zvjezdice nastupila zajedno na ovaj način. Bilo je vrlo zanimljivo, dobro poznajem Robuchona. Prije nego je otvorio Atelier, u Tokiju je otvorio fine dining restoran. Ako mu je dosta fine dininga, zašto je otvorio Tokio? Ono što se vidi nije uvijek cijela istina. Ali nismo ovdje da bismo komentirali druge chefove i odluke stare dvadeset godina. Robuchon je na kraju uspio. Kako kaže Machiavelli, cilj opravdava sredstvo. Il fine giustifica i mezzi.
