“Kuhanje dobrog dashija prva je tajna jednostavne umjetnosti japanskog kulinarstva,” zapisao je Shizuo Tsuji u svojoj klasičnoj knjizi Japanese Cooking: A Simple Art, prvi put objavljenoj 1979. godine. Dashi je, podsjetimo, temeljac prepun umamija, koji se dobiva od alge kombu, uz još neke dodatke (najvažnije su strugotine sušene palamide).
Ključni element u pripremi dashija jest, zapravo, temperatura vode. Kombu moramo izvaditi iz tekućine prije nego što dosegne točku vrenja. Dashi se zatim koristi kao baza za bezbroj umaka i juha. Svakako je nejapanski, ali vrlo uzbudljivo, pripremati riżžoto s dashijem, umjesto s uobičajenim temeljcem.
E sada, u hrvatskim istočnjačkim restoranima već se dugo pripremaju juhe koje se baziraju na dashiju, i koje često sadrže riječ dashi u svim nazivu. Jedan od najukusnijih domaćih dashija koje smo probali u zadnjih se nekoliko mjeseci poslužuju u zagrebačkom Timeu. Timeov je dashi kristalno proziran, delikatan, precizan i aromatiziran limetom, točno koliko je potrebno da dobije još jednu razinu okusa, a da se ne poremeti perfektna ravnoteža ovog ekscentrično elegantnog jela, punog prigušenog umamija.
U Time vrijedi otići na ručak samo zbog dashija. No, kako bi nas to ostavilo gladnim, jučer smo još naručili jako hrskavu i posve nemasnu tempuru od povrća, uobičajeno odlični i preobilni ramen od svinjetine i ultra aromatični, optimalno ljuti zeleni curry s piletinom, u kojem bi vjerojatno trebalo promijeniti postupak termičke obrade mesa kako bi se postigla privlačnija tekstura.
Na kraju nismo mogli propustiti brončani lješnjak Roberta Hromalića, jedan od klasika najambicioznijeg hrvatskog slastičara. Navikli smo da je Time uvijek pun za večeru. Međutim, u četvrtak, trećeg dana iza Nove godine, Time je bio pun i za ručak. Gosti su se doimali odlično raspoloženima, usprkos krizi u odnosima sa Slovenijom Simčičev se sivi pinot točio u ozbiljnim količinama, a za susjednim su stolom dvije gospođe u srednjim godinama pile Artesian, luksuznu vodu iz Rioje. Život je u Timeu jučer izgledao energično i veselo.
