Kad je Michelin nedavno najavio svoj prvi vodič za Bangkok, jedno od prvih pitanja bilo je hoće li i u tom gradu čuvenom po uličnoj hrani dati zvjezdice nekom od uličnih lokala, kao što su učinili s dva hawkera u Singapuru. Zvjezdicu je dobila zalogajnica Jay Fai, u Phra Nakhonu, starom dijelu Bangkoka. Dolazak Michelina bio je priznanje Bangkoku kao legitimnom svjetskom gastronomskom središtu, a za 72-godišnju vlasnicu i glavnu kuharicu Raan Jay Faia Supinyu Junsuta nevjerojatan preokret (Jay Fai je vlasničin nadimak). Njezin khai jeaw poo, omlet od rakovica, wok s rakovicom i curryjem i noodlesi postali su globalno poznati, ali najveća promjena bili su golemi redovi koji su se počeli stvarati ispred zalogajnice. Raan Jay Fai više nije samo jedan od genijalnih uličnih lokala na koje možete naletjeti srećom ili ako vas uputi neki insajder, postao je cilj masi turista, foodieja i blogera koji dolaze u Bangkok.
Supinya Junsuta, sa svojom legendarnom kapicom i skijaškim naočalama koje nosi da zaštiti oči od špricanja vrućeg ulja iz wokova i plamena roštilja, postala je zvijezda. Ta je vrsta slave strani program u mentalitetu ljudi poput Junsute. “Najradije bih vratila tu zvjezdicu,” rekla je novinarima, objašnjavajući kako su velike gužve i interes medija donijele nemir i neprirodan pritisak u Jay Fai. Supinya Junsuta sve novinare prima na prozoru svoje kuhinje, i ni u jednom trenutku ne prestaje kuhati odgovara na pitanja. “Mnogi ljudi dolaze samo da bi se slikali, ne zbog hrane,” rekla je Junsuta. Njezini redovni gosti u špicama sada moraju čekati po dva sata. Na lokal su izvisili natpis “Ne jamčimo za brzinu posluge”. Nakon što je dobila zvjezdicu, Supinya Junsuta je razvila sistem rezervacija za plastične stolove ispred lokala, a njezina kćer Yuwaee dala je otkaz da bi mogla pomagati majci i sestri Varisi. Tri konobara poslužuju goste za stolovima. Varisa se brine samo za ljude u redovima, prozivajući goste s rezervacijama. Supinya kuha sama.
Jay Fai je poznat po omletu od rakovice
Kuhati je počela kao dijete, a lokal je preuzela od oca kao djevojka. Među lokalnim chefovima i gostima postala je poznata zbog vrhunskih sastojaka, posebno ribe. Zbog rakovica je mogla prodavati skuplja jela, omlet košta 25 dolara, i razviti ponudu s vrhunskom svježom morskom hranom i jelima kao što su rad na od morski plodova, popularno dnevno jelo s noodlesima od riže. Jelo s abaloneom, jednom od najluksuznijih azijski morskih namirnica, Jay Fai naplaćuje oko 300 dolara. Za Supinyu Junsuta, bazično kuhanje s najboljom ribom je standard o kojeg ne odustaje.
Vrati li Junsuta zvjezdicu, pridružit će se nizu chefova koji su vratili zvjezdice u zadnjih nekoliko godina. Bez obzira je li riječ o bistrou s jednom zvjezdicom ili luksuznom fine dining restoranu sa tri zvjezdice, chefovi navode isti razlog, preveliko i nepotrebno opterećenje koje Michelinove zvjezdice donose njihovim restoranima. Jedan od najboljih azijskih chefova Andre Chiang, nedavno je vratio zvjezdice koje dobio za svoj singapurski restorani, zamolivši da ga potpuno uklone iz vodiča. Objasnio je da mu je jedini cilj u životu postići savršenstvo u kuhanju.
U pokušaju da uhvati korak s vremenom i trendovima, Michelin je lani prvi put dodijelio zvjezdice uličnim lokalima. Po jednu zvjezdicu dobila su dva hawkera, kiosci s hranom na singapurskoj tržnici Tai Hwa Pork Noodle i Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle. Godinu dana ranije, najavili su novu kategoriju vodiča, street food, za lanjsko izdanje Michelina za Hong Kong i Macau. “Ulična hrana toliko se razvila i poboljšala da su joj Michelinovi inspektori morali početi poklanjati pažnju,” rekao je Gaggan Anand, chef bangkoškog restorana Gaggan koji je dobio dvije Michelinove zvjezdice. “U Bangkoku imamo više od sto mjesta kakvo je Jay Fai, ali ona toliko dobro kuha da je njezina lokalna slava privukla globalnu pažnju.”
Kuhari poput Supinye Junsuta neće se obogatiti zbog Michelinovih zvjezdica. Jay Fai nije digao cijene zbog zvjezdice, da ne otjera svoje stalne goste. Slava im je samo povećala troškove nabave, zbog veće potražnje. Sa samo jednim slobodnim danom tjedno, Supinya je mogla raditi cijeli život svojim starim tempom, ali dodatni pritisak koji joj je donio Michelin tu je 72-godišnju ženu počeo iscrpljivati. “Ljudi sada dolaze s velikim očekivanjima,” objasnila je Varisa Junsuta, “Traže Michelinov znak i Michelinov standard hrane. Nadam se da će drugi ili treći put doći zbog moje majke i njezinog kuhanja i tražiti svoja omiljena jela kao naši redovni gosti. To bi za nju bila pozitivna posljedica Michelinove zvjezdice.”
