Kad je lani preuzimao vođenje Dežmana, bivši glavni sommelier Dubravkinog puta Marko Rundek kao najvažniju promjenu u tom popularnom zagrebačkom baru najavljivao je ambiciozniji meni, kojim bi Dežman proširio definiciju. Dežman bar, koji je originalno postavio tim Andree Klemenčić, sadašnje F&B menadžerice dubrovačkog One Suite Hotela, bio je fokusiran na vina i koktele, s klasičnom ponudom bistro snackova; kroasana i peciva za doručak, sendviča, nekoliko slastica poput francuskih tartes s voćem te par atraktivnih detalja poput izvrsnih neslatkih čokoladnih trufflea i slanih grickalica.
Chef Vedran Stojanac Dežman danas pokušava pretvoriti u novi gradski hotspot za lagane ručkove i rane večere, sa solidnom listom dodataka. Meni je koncipiran kao tipični bistro meni, temelji se na jeftinijim namirnicama poput svinjetine, tjestenina i sezonskog povrća, laganim jelima s neizbježnim trendovskim utjecajima, ponajprije utjecajima istočnjačkih kuhinja te street food hitovima poput burgera i gyoza.
Jučer su na meniju među ostalim imali pappardelle sa šumskim gljivama, burger od tune, palačinke od slanutka sa svinjetinom iz woka. Prije sastanka koji smo dogovorili u Dežmanu naručili smo gyoze i dvije čaše Birnog Grka. Gyoza je jedno od genijalnih azijskih jela koja su mogu zavarati jednostavnošću. Za taj adiktivni okus i kompleksnu teksturu treba iz kuharskog znanja i dosta preciznosti.
Gyoza se u zadnje vrijeme pojavljuje na mnogim bistro menijima, ali malogdje razumiju što bi ovo jelo trebalo biti. Najčešći problem na koji nailazimo je tijesto. Gyoza sa zapečenih strana mora biti hrskava, a nezapečeni dijelovi moraju biti nježni ali čvrsti, malo al dente. Prečesto je zapečeni dio žilav a meki ljigav. Drugi problem je punjenje. Tradicionalno punjenje za gyozu (japanski generički naziv za tjesteninu punjenu mljevenim mesom) je svinjetina s kupusom i začinima. Više nego u teksturi tijesta, tajna dobre gyoze je u ravnoteži okusa mesa i začina. Ako je češnjak nestručno tretiran, njegov okus preuzima sve (najčešći slučaj), a ako u mesu nema dovoljno povrća punjenje postaje žilavo. Kupus se prije miješanja s mesom mora posoliti i ocijediti te, kao i aromatično povrće i začinsko bilje koje se dodaje mesu, što sitnije nasjeckati. Smjesa mora ostati čvrsta, ali ne smije biti previše homogena. U gotovoj gyozi mora dominirati raskošan, sočni, srčani okus mesa s dovoljno teksture, okus koji svi ostali sastojci samo naglašavaju. Gyoze u Dežmanu su vrlo dobre. Tijesto je ukusno i dobre teksture. Ne znamo jesu li smjesu, kao što često slučaj, radili u blenderu, ali izgleda kao da jesu i ta tekstura je jedina stvarna mana jela (uz mjestimično pucanje tijesta). Gyozu u Dežmanu poslužuju s velikom, izvrsno začinjenom svježom salatom od potočarke, mlade blitve i komorača i s umakom. Pažljivo obrađene salate kao prilog nisu česta stvar u zagrebačkim bistroima.
Ovo ukusno, podatno i uravnoteženo jelo dovoljno je obilno za jedan lagani ručak. Chef Vedran Stojanac odlično balansira okuse i ne boji se začina jer očigledno zna raditi s njima, što također nije čest slučaj u ovom žanru lokala u Hrvatskoj. U Stojančevu vještinu smo se, uostalom, uvjerili na ovogodišnjem Gypsy Tableu u Katranu, gdje je nastupio s vrlo precizno skuhanim rižotom od žaba sa žabljim sokom i zečjom jetrom, posluženom s koktelom Forever Marijana Maksana, glavnog barmena Dežman minija. Hrana u Dežmanu precizna je, pripremljena s pažnjom i dosta okusa. Meni ne treba biti puno ambiciozniji, ako se bude dovoljno često mijenjao. Dosta posla, međutim, ostaje u detaljima.
Naš jednostavni, usputni snack u Dežmanu, neočekivano se pretvorio u ugodan Far-East-meets-Korčula ručak. Nismo očito otkrili ništa novo, jer kad smo dva sata kasnije odlazili sa sastanka, Dežman je već bio skoro pun i više od pola gostiju je jelo. Dežman nam je od prvoga dana jedan od omiljenih zagrebačkih barova. Sudeći prema gyozi koju smo jučer tamo jeli, mogli bismo ga dodati i na listu mjesta za brzi i ručak uz čašu vina. Ili dvije, tri.
