“Ovo je zato što idemo na treću zvjezdicu,” ponosno nam je rekao energični konobar, spuštajući na stol glavni desert, čija je podloga dizajnirana u obliku Michelinove zvjezdice. U ružičastom kolaču nazvanom Macaron, miješali su se jaki okusi i mirisi cimeta, suhog cvijeća i porta. Macaron, iz koji smo pili i još uvijek kultni Parceov banyulas, bio je možda jedan od rijetkih manje spektakularnih dijelova najspektakularnije večere u kojoj smo uživali u više od godinu dana.
Amador’s Wirtshaus restoran je koji otvara nove poglede na hranu, mijenja kriterije na više i autoritativno demonstrira kako izgleda i što znači vrhunska gastronomija u najplemenitijem smislu te riječi.
Otvoren 2016. godine u pomalo neatraktivnom dijelu Beča, u jednom vinskom podrumu petnaestak minuta vožnje od centra grada, Amador je zaista za klasu bolji od druga dva bečka restorana s dvije Michelinove zvjezdice, izvrsnog i gastronomski lokalnog Steirerecka, i luksuznoga ali suzdržanog Silvia Nickola.
Već je od posluživanja prvih tapasa jasno da je chef Juan Amador igrao u višoj ligi od Steirerecka i Nickola. Ovaj njemački kuhar, sin španjolskog gastarbajtera, renomirani je lovac na zvjezdice, pa je u Njemačkoj, u Langenu i Mannheimu, vodio restorane s tri zvjezdice, dok njegovi manje ambiciozni projekti poput Ame, imaju jednu zvjezdicu.
Činjenica da je skoro sedam godina, od 2008. do 2015. držao tri zvjezdice, vidi se u cjelokupnom Amadorovu pristupu fine diningu, kao i u skoro svakom malom detalju vezanom za hranu u tom restoranu s pogledom na vinske bačve.
Večera u Amadoru sastoji se od deset jela i bezbroj tapasa, snackova i petit foursa. Kako smo znali da se nećemo uspjeti izboriti s cijelim ritualom, zamolili smo konobara da preskočimo tri tanjura, puževe, goluba i sir, što je on ljubazno prihvatio. Moramo priznati da se divimo svima koji uspiju pojesti svih deset jela s menija, s obzirom na sve drugo što nam je stiglo na stol prije nego što se meni uopće počeo posluživati.
Dakle, degustacijski ritual u bečkom restoranu Juana Amadora počinje nizom tapasa, koji obuhvaćaju fenomenalna gusja jetra oblikovana u Lego kocke, pa vrhunske kockice glazirane svinjske potrbušine s crnim češnjakom, pa kuglice nježnog začinjenog bakalara s ribljom paštetom i mali sendvič s hrskavim pačjim prsima.
Svako od ovih malih jela trebalo bi biti masno, ali je u ustima ostavljalo osjećaj svježine, zbog raskošnih kiselina, čija velikodušna ali kontrolirana uporaba spada među važne stilske značajke Amadorove kuhinje.
Zatim smo, još uvijek prije menija, dobili zdjelice s prekrasnom zelenom tekućinom konzistencije između pjene i juhe, baziranom na avokadu i korijanderu s fetom lagano pečenog iverka i nekoliko zrna boba. Elegantna svježina dominirala je i ovim klorofilnim jelom, čija je svrha da gosta pripremi za prvi žestoki napad kalorija.
Iverak s avokadom
Onda je na stol stigao smrznuti beurre blanc na podlozi od kamenica u umaku od lješnjaka, ukrašen s puno pravog kavijara. Amadorov beurre blanc spada među jela koja se pamte godinama: kavijar je beurre blancu dao autentičnu raskošnu crtu koja se ne može imitirati, dok su kamenice cijelo jelo učinile mineralnim, režući njegovu masnoću. Smrznuti beurre blanc s kavijarom jelo je za tri zvjezdice, kakvo načelno ne pripada kuhinjama većine restorana s dvije zvjezdice.
Smrznuti beurre blanc s kavijarom i lješnjakom
Slijedio je hlap s foie gras, crvenim zeljem, ciklom i dunjom. Veliki rakovi i foie gras prirodni su najbolji prijatelji, koji vam, međutim, ubrizgavaju najveću zamislivu količinu kolesterola. Oni su, dakle, bogati i masni. Da bi zadržao raskoš okusa i tekstura a neutralizirao masnoću, Amador se poigrao s raznim formama kupusa i cikle, koji su jelu dali puno svježine, dok je umak aromatiziran dunjom sve zaokružio umjerenim voćnim nijansama. Ovo plemenito, elegantno i zaista luksuzno jelo idući je Amadorov snažan argument u potjeri za trećom zvjezdicom.
Hlap s foie gras u umaku od dunje
File šanpjera s puno perigordskih tartufa nova je kreacija, koja se pojavljuje na Amadorovu jelovniku tek od ove godine. Premda obožavamo perigordske tartufe, ovaj nas je tanjur zapravo impresionirao nevjerojatnom teksturom šanpjera, koji je bio gotovo sirov, a opet optimalno poširan: s ovom delikatnom pripremom riba koju chef Eric Ripert definira kao barely touched, dosad smo se susretali samo u restoranima Le Bernardinova ranga, dakle onima s tri zvjezdice.
File šampjera s perigordskim tartufima
Crni “bakalar” (black cod) u ponzu umaku s trakicama preprženog culatella još je jednom demonstrirao Amadorov talent za uravnoteženo miješanje kiselina i masnoća, dok je gulaš od pravog japanskog wagyua chefova posveta Beču, koja se poslužuje u dvije runde. Prvo na stol dolazi mala zdjelica s umakom od paprike i goveđim jezikom uz koju se servira raviol punjen govedinom, da bi zatim na tanjur stigao file wagyua u vrlo bogatom kremastom crvenom umaku sa šupljim i hrskavim kuglicama luka. Tako smo u dva posluživanja dobili sve bitne elemente gulaša: govedinu, crvenu papriku, tijesto i luk, predstavljene u nešto drukčijim formama. Goveđi je file, naravno, bio božanstveno putrast i strahovito snažan u okusu.
Black cod u ponzu umaku s culatellom
Goveđi jezik u umaku od paprike
Wagyu gulaš sa sferom od luka
Zatim je uslijedio pred-desert, varijacija na Cubu libre i jedino jelo koje nas je ostavilo ravnodušnim. Riječ je naprosto o efikasnom palate cleanseru. Uslijedio je veliki, Michelinu posvećeni desert, a zatim senzacionalna kolekcija petit foursa: od lizalice s elementima Mozart kugli, preko pralina sa svježim sokom crvene naranče i pralina od kikirikija, do lažnih višanja punjenih bogatom smjesom od lješnjaka, Amadorova posveta Schwarzwald torti. Kad smo napokon bili gotovi, imali smo dojam da smo prejedeni. Idućeg smo se jutra probudili svježi i lagani, bez ikakvih tragova ove tipične moderne lukulovske večere.
Airbrushed macaron – krema od speculaas začina i porta u prahu od brusnica
Kao što kaže veliki Heinz Beck, večera ne završava kad platite račun, nego kad se probudite idućeg jutra. Juan Amador eklektični je genij, koji koristi najluksuznije sastojke (kavijar, veliki rakovi, wagyu, perigordski tartufi, obilje gusjih jetara…) postavljajući ih u dramatično hedonističke odnose, rabeći pritom sva moguća oružja iz naslijeđa modernih kuhinja. Prva večera kod Amadora izaziva jednako snažne osjećaje, nalet adrenalina i čisto zadovoljstvo, kao prve večere kod Gagnairea ili Robuchona.
Pequeñas locuras
Kad je riječ o gastronomiji, Amador definitivno zaslužuje tri zvjezdice, jer se radi o najvišem mogućem rangu fine dininga. Međutim, nismo sigurni da će ih dobiti. Amadorov vinski program, osobitu u servisu, nedopustivo zaostaje za kuhanjem.
Primjerice, uz večeru smo naručili buteljku Heinrichova crvenog traminca Freyheit. Riječ je o gustom oranžu, koji se uvijek servira na sobnoj temperaturi. Konobar ga je, međutim, mrtav hladan stavio u zdjelu s ledom. Nadalje, izbor vina na čaše mali je i banalan, i obuhvaća neke vrlo loše berbe. U još jednom dokazu inferiornog vinskog servisa, kad smo uz raskošne petit fours htjeli popiti nešto zaista slatko, pitali smo konobara drže li koji sherry napravljen od grožđa pedro ximenez. Čovjek prvo nije znao što je pedro ximenez, da bi se vratio s bocom suhog sherrya fino.
I jedno i drugo je za diskvalifikaciju, budući da je fino toliko suh da se često pije uz kamenice, ali baš nikad uz kolače. Na kraju nam je taj gospodin ponudio da kušamo prvi austrijski malt whisky, što jest patriotski akt. Problem je, međutim, u tome što je whisky prepun rubova i zapravo ne valja. S takvim pogreškama u vinskom programu teško je osvojiti tri zvjezdice (Steirereck i Silvio Nickol u vinima su neusporedivo stručniji). Što je šteta, jer je bečki Amador jedan od najboljih europskih restorana u kojima smo ikad jeli.
AMADOR
Grinzigerstrasse 86, Beč
HRANA 5/5 VINA -4/5 POSLUGA 4/5 AMBIJENT 4/5
sve kreditne kartice
