5 najtočnije napravljenih rižota u Hrvatskoj

Rižoto je prirodan izbor za početak serijala naših izbora najboljih kodificiranih restoranskih jela. Bazična metoda pripreme rižota srećom se nije promijenila već desetljećima, premda postoje postupci koji ubrzavaju ili pokušavaju nadomjestiti ručno kuhanje rižota. I baš je ta metoda uzrok masovne zabune u jelima koja se u restoranima nazivaju rižoto.

Naime, svi žele jesti rižoto, no većima restorana ne može si dopustiti pripremu pravog rižota, jer bi to značilo da jedan kuhar dvadesetak minuta ne radi ništa drugo. Osim toga, vrlo je teško pripremiti rižoto za jednu osobu. Naposljetku, kuhari u mnogim našim restoranima ni danas, internetu i knjigama usprkos, ne znaju kako se zapravo priprema rižoto.

Tako smo prije nekoliko godina u Novom listu pročitali recept za rižoto jednog poznatog kvarnerskog ugostitelja, koji je upozorio kako se rižoto ne smije miješati. Sama bit pripreme rižota jest, međutim, u stalnom miješanju. Otprilike u isto vrijeme u jednom smo malom motovunskom restoranu naručili rižoto s tartufima, da bi dobili poluslijepljene kocke poluhladne riže s listićima konzerviranih crnih tartufa. Nadalje,većina jela koja se u ribljim restoranima poslužuju kao rižoto zapravo nisu rižoti nego kuhana ili dinstana riža s raznim morskim plodovima. O takozvanim rižotima u zalogajnicama da ne govorimo. Ta jela nemaju nikakve veze s rižotom.

Evo prvo osnovne metode pripreme rižota u četiri koraka

1. Na maslinovu ulju ili maslacu ili mješavini ulja i maslaca propržimo luk. Neki chefovi u bazu za rižoto dodaju i zeleni celer. Dodajemo škrobnu rižu kratkog zrna, koju nismo oprali(Carnaroli, Arborio. Vialone nano). Rižu pržimo dok svako zrno ne bude obloženo masnoćom. Dodajemo bijelo vino ili vermouth i miješamo dok ne ispari.
2. Počinjemo dodavati vrući temeljac i stalno miješamo dok ne postignemo kremastu konzistenciju jela, s tim da zrna ostaju al dente. Ovaj se postupak zove masiranje riže. On omogućuje maksimalnu ekstrakciju škroba, koji stvara kremastost jela. Mnogi kuhari kremastost pokušavaju postići dodavanjem vrhnja ili mascarponea, što je neispravno. Esencijalno je važno da se temeljac , osobito u prvih deset minuta kuhanja, dodaje vrlo postupno.Tek kad ispari jedna količina tekućine dodajemo drugu. Postupak kuhanja traje između petnaest i dvadeset minuta.
3. Pretkraj kuhanja u rižoto se ubacuju dodaci, koji su već termički obrađeni: gljive, trakice bifteka, lignje i slično. Osobito nježne sastojke poput škampa i školjki, ubacujemo sirove jer će ih skuhati toplina riže
4. Rižoto skidamo vatre pa umiješamo maslac i parmezan. Ostavimo poklopljeno nekoliko minuta prije serviranja. Moramo voditi računa da će se riža nastaviti kuhati i kad nije na vatri. Važno je još reći da za serviranje rižota ne bi smjeli koristiti kalupe, jer kalupi ubijaju teksturu jela. Evo sada liste pet najboljih restoranskih rižota u Hrvatskoj.

1. Jeffrey Vella at Barbieri’s – Zagreb

Gospodin Vella vodeći je naš velemajstor rižota, s nizom međunarodnih priznanja. Vellini su rižoti teksturalno uvijek savršeni, a osobito uživamo u njegovom iznijansiranom osjećaju za kiseline, koje se suprotstavljaju masnoćama u rižotu, te čine ovo prirodno teško jelo lakšim. Prije dva tjedna Vella je efekt kiselosti postigao dodavanjem malih rajčica i limete.

2. San Rocco – Brtonigla

U San Roccu su toliko pažljivi oko rižota da filozofiraju o različitim tipovima riže za pojedini vrstu rižota. Riječ je o jednom od sasvim rijetkih restorana u turističkim dijelovima Hrvatske, koji detaljno poštuje klasičnu proceduru kuhanja rižota.

3. Belizar Miloš, Agava – Zagreb

Miloševi su rižoti izvanredno balansirani. U kremastoj, valovitoj teksturi koja se prelijeva po tanjuru, svako zrno uspijeva ostati al dente. Varijanta s ježincem, škampima, kozicama i jakovskim kapicama koju smo nedavno kušali, jako dobro funkcionira.

4. Filip Horvat, Ab Ovo – Zagreb

Horvatov rižoto s biftekom jedan je od zagrebačkih modernih klasika. Mladi chef Horvat uvjereni je purist, koji se precizno i uspješno drži procedure pripreme pravog rižota i koji nam je jednom ispravno ukazao na pogrešku u nekim zagrebačkim restoranima (u kojima naš nismo naručivali rižoto), gdje se rižoto stavlja u kalupe.

5. Ana Grgić, Zinfandel – Zagreb

Rižoti gospođe Grgić redovito završavaju u almanahu I Risotti, The best Risotti in the World. U toj je knjizi, prepunoj inspirativnih recepata iz vrhunskih svjetskih restorana, Esplanadina chefica preklani bila zastupljena kremastim rižotom s pireom buće i hrskavom teletinom. Riječ je o tipičnom jelu iz njenog bogatog arsenala sjajnih rižota.