“Naša je dužnost dati značenje životima budućih generacija diljenjeme znanja i iskustva; učeći ih da cijene dobro obavljen posao i poštuju prirodu kao izvor svog života, ohrabrujući ih da krenu neprokrčenim putevima i izazivajući njihove emocije da bih ih naučili izbjegavati konformizam.”
Molim vas nabrojite tri aksioma kuhanja
Higijena – disciplina – izbor namirnica
I tri mita o kuhanju
Obrok mora uključivati meso.
Hrana se neograničeno može čuvati u zamrzivaču.
Voda iz boce je bolja od vode iz pipe.
Da opet imate 18 godina, da li biste ušli u restoranski biznis?
Ja nisam biznismen. Ja sam chef, znači radim rukama, tako da bih. Da ponovno imam 18 godina odabrao bih istu karijeru
S koliko ste godina počeli učiti za kuhara?
Sa 14 godina
Koje ste jelo prvo skuhali?
Teleće bubrege s pire krumpirom
Tko vas je najviše naučio?
Imao sam mnogo učitelja, ali rekao bih da je najvažniji bio Fernand Point
Više od 50 godina imate tri Michelinove zvjezdice, to je zaista dugo
Sretan sam zbog tog priznanja i mogućnosti da svoje znanje prenesem dečkima. To što sam učio neke od najboljih francuskih chefova moja je najveća nagrada.
Kako ste se osjećali kad ste 1965. prvi put dobili tri zvjezdice?
Tada je samo deset restorana imalo tri zvjezdice. Bio sam jedanaesti. I vrlo ponosan.
“Takozvana nouvelle cuisine obično znači premalo na tanjuru i previše na računu”
Koju ste kuharicu prvu objavili?
La Cuisine du marché 1975.
Kada ste se prvi put pojavili na televiziji?
Bilo je to 1962. kad sam dobio drugu zvjezdicu. Televizija je još bila crno bijela.
Što je po vama najteži kvar u kuhinji?
Kad nema vatre. Vatra je magija kuhinje.
Mnogi chefovi visoke kuhinje kod kuće uživaju u jednostavnoj hrani. Koji je vaš guilty pleasure?
Dobar Pot-au-Feu u društvu prijatelja.
Je li francuska kuhinja još najbolja na svijetu?
Po mom mišljenju, temelji francusek kuhinje su najbolji s obzirom koliko stranih chefova iz njih dobiva inspiraciju ili se odlučuju školovati u našim kuhinjama.
U čijoj hrani najviše uživate?
Nisam zahtjevan. Znam da više volim jednostavnu od komplicirane hrane.
Večeras kuham za vas. Postoji li nešto što ne jedete?
Molekularnu kuhinju, možda.
Kad ste zadnji put jeli svoju slavnu juhu od tartufa?
Jedem je kad god poželim. To je jednostavan ali zavodljiv recept, zbog posebnog temeljca i sofisticiranosti koju mu daju tartufi i foie gras.
“Život je prekratak za mršavljenje i dijete. Dijetalna jela su opera bez orkestra.”
Kako vidite evoluciju francuske kuhinje u idućih 50 godina?
U poboljšanju svih sastojaka koji se koriste u njoj
Zašto je korištenje lokalnih sastojaka tako važno u francuskoj kuhinji?
Jer zemlja u svakoj francuskoj regiji predstavlja njezin identiet kroz lokalne proizvode i jela koja su tamo nastala i tamo s kuhaju.
Koji vam je najdraži proizvod iz Lyona?
Saveloy kobasice s pistacijama i tartufima.
Kada biste nekome morali pomoći da otkrije francusku kuhinju jer je nikad nije probao, koja biste mu tri jela skuhali? I koja vina bi predložili uz ta jela?
• File lista s rezancima Fernanda Pointa i Pouilly-Fuissé
• Coq au vin i Chambertin
• Œufs à la Neige i Baumes de Venise
Kojih vam je pet najdražih mjesta u Francuskoj?
Alzas – Bordeaux – Azurna obala – Bretanja – Baskijska obala
A najdraži grad?
Lyon
Najdraže mjesto na rivijeri?
Biarritz
Najdraže selo?
Collonges-au-Mont-d’Or – moje selo.
Gdje ste u Francuskoj proveli najbolji odmor?
Na Korzici sa Jeanom Troisgrosom.
Zašto bi ljudi dolazili u Lyon na odmor? Osim, naravno zbog vas!
Zbog bogatstva lyonske kuhinje nastalom na fenomenalnim sastojcima koji se proizvode u njegovoj okolici. Lyon je i vrlo lijep grad, sjajno smješten u blizini planina i mora.
“Kritičari su kao eunusi. Znali bi kako, ali ne mogu.”
Kako biste htjeli da vas upamte, kao inovatora ili inspirativnog učitelja?
Kao chefa koji je prenio znanje mlađim generacijama.
Imate li savjet za mlade chefove?
Ako ne uspijete iz prve, pokušavajte uporno i iznova, jer svaki ćete dan biti bolji.
Na što ste u svojoj karijeri najponosniji?
Na titulu Meilleur Ouvrier de France (Najbolji francuski zanatlija).
Koji je vaši idući projekt?
Otkriti božju kuhinju. Ili Sotoninu, kod njega je vatra.
Osjećate li da biste jo nešto trebali postići?
Spokojnu smrt.
