Kad počne fašnik, izlozi slastičarnica pune se krafnama i miris svježe pečenih krafni širi se iz kuća. Forumaški threadovi rastu u nedogled dok se razmjenjuju teze i protuteze o detaljima recepata i teorije pravog okusa prave dobre krafne. Povijest takve krafne nije duga, prema etnolozima seže u carski Beč, gdje ih je proslavila dvorska kuharica Cecilija Krampf. Njezin recept brzo se proširio po carstvu i s tim se širenjem mijenjao. Taj je recept davao krafne nepravilnog oblika, koje su se pržile u otopljenom maslacu. Zbog skupoće i nedostupnosti maslaca, ljudi su ih brzo počeli pržiti u kombinaciji maslaca i svinjske masti, a kasnije u suncokretovu ulju. No, svi ti elementi recepata za krafne zapravo imaju stotinama godina dulju povijest.
Prema istraživanjima povjesničara, prvi recept za slasticu pod imenom Krapfen objavljen je još 1485. u njemačkoj kuharici Kuchenmeisterei tiskanoj na Gutenbergovu stroju. Taj izvorni recept sastojao se od dvaju krugova dizanog tijesta za kruh, između kojih je bilo malo ukuhanog slatkog voća, a sve zajedno prženo je u svinjskoj masti. Riječ je o vjerojatno jednoj od prvih zabilježenih verziji slatkog prženog dizanog tijesta, jer ono punjeno mesom, gljivama, ribom ili sirom bilo je uobičajeni element srednjovjekovne kuhinje. Njemačka je kuharica dospjela u poljsku i tamo je prevedena na poljski jezik, što će se kasnije pokazati jako važnim. U međuvremenu, krafnama se gubi pisani trag. Sve do 16. stoljeća kad se europska stoljetna opsesija šećerom nastala na početku kolonizacije Amerika, pretvara u industriju šećera s prvim rafinerijama šećera u Engleskoj. Jeftini šećer izaziva eksploziju slastičarstva i novi hit, marmelade i pekmeze. Ponovno, prve marmelade pojavljuju se u Njemačkoj, a sjeverna Europa i Rusija entuzijastično razvijaju sve sofisticirane slastice. Puno kasnije netko je, opet u Njemačkoj, izumio metalnu špricu kojom se u već pržene krafne mogla stavljati marmelada i tako je ova divna slastica do 19. stoljeća bila spremna za veliki proboj.
Najmanje od početka 19. stoljeća, krafne su bile njemački specijalitet poznat kao berlineri. Izvorno prženje krafni u dubokoj vrućoj masti dotad je navodno bilo zaboravljeno, a krafne su pekli u krušnim pećima. Prema jednoj anegdoti, vratilo se u ratu 1756. kad je jedan domoljubni pruski regrut, nedovoljno snažan za borbu, zahvaljujući svojoj upornosti ipak primljen u vojsku kao pekar. Kako na fronti nije bilo krušnih peći, pekar je berlinere pržio u masti na limenim pećima. Do kraja 19. stoljeća, berlineri su dobili novo ime bismarcken, po kancelaru Ottu von Bismarcku. Imigranti iz centralne Europe krafne su ih odnijeli u Ameriku i Kanadu, gdje ih u nekim krajevima (na sjeveru Midwesta, u Bostonu i Saskatchewanu primjerice), ponetko i danas zove bismarcks umjesto uobičajenije jelly donuts. Poljski Židovi prvi su počeli pržiti krafne u ulju umjesto u masti. Zvali su ih ponchiki i uveli u praznične jelovnike za Hanuku. U Izraelu, krafne su nazvane sufganiyot po prastarom nazivu za jednu vstu uštipaka, francuski srodnik su im beignets, a talijanski bomboloni.
No, krafne su se zaista proslavile tek u carskom Beču. Tome je dosta pogodovalo što je do kraja 19. stoljeća šećer u bogatim gradovima već bio masovna namirnica, ali još više zahvaljujući činjenici da su bečki pekari i slastičari prvi elevirali tradicionalni recept i postavili standarde pravih krafni kakve volimo danas. Ostatak posla odradila je austrijska birokracija. Naime, da bi se krafna zvala krafnom, barem 15 posto krafne mora biti ispunjeno marmeladom, i to marmeladom od marelice, a u tijestu mora biti šest svježih žumanjaka po kilogramu brašna. Za prekršitelje, jer prodavanje slastica pod nazivom krapfen koje ne odgovaraju tim standardima smatra se prekrašj, tu su inspektori iz bečkog MA 59 Inspektorata.
Nažalost, u hrvatskim se slastičarnicama, osim doslovno par izuzetaka, već godinama ne mogu kupiti prave krafne. Iako je krafna jedna od onih slastica za koje se točno zna kako moraju izgledati, kako mirisati i kakav okus moraju imati, većina krafni u domaćim trgovinama je presuha, tijesto ima krivu, brašnastu konzistenciju, posute su s previše šećera koji se lijepi za površinu, sama površina je često pretamna, a punjenje (klasično je marmelada od marelica s malo ruma) je priča za sebe. Budući da slastičarstvo u Hrvatskoj polako izlazi iz višegodišnje krize i pojavljuju se nova imena, sa stvarnim znanjima i većim ambicijama, u idućim sezonama očekujemo i bolje krafne.
U međuvremenu otići ćemo na trenutak u Beč, gdje krafne kao što se vidi shvaćaju vrlo ozbiljno. Svake godine kad počne sezona krafni, restoranski profesionalci, gastro kritičari i inspektori utjecajnih vodiča ocjenjuju sve krafne na tržištu, od onih koje izlaze iz velikih industrijskih pekarnica do onih koje se ručno izrađuju u obiteljskim slastičarnicama. Da bi se dobila najbolja moguća krafna, osim vrhunskih sastojaka (najbolja brašna, najbolji domaći maslac) ključno je tijestu dati dovoljno vremena da se digne. Glavni razlog za lošu kvalitetu krafni na našem tržištu je sezonska hiperprodukcija i pokušaj maksimiziranja profita na lošim i jeftinim ulaznim sastojcima. Aditivi, loše marmelade, margarin, homogenizirane masnoće i brzo dizanje tijesta rezultiraju golemim, suhim i žilavim krafnama koje se mrve u ustima, imaju bezokusnu koru i ostavljaju neugodan okus masnoće u ustima.
Prava krafna je mirisni jastučić od prozračnog ali čvrstog dizanog tijesta punjenog raskošnom marmeladom od marelice s dobrim odnosom šećera i kiseline, prženog u maslacu i masti, s dovoljno širokim svijetlim prstenom i homogenom zlatnosmeđom korom koja se postiže dobrim omjerom šećera i proteina i dizanjem tijesta, Slastičari i pekari variraju ova pravila da bi dobili ukusnije, privlačnije krafne. Lanjski pobjednik ocjenjivanja bečkih krafni, slastičar Vinzenz Baüerle iz slastičarnice Oberlaa, tvrdi da je njegova tajna u sporom dizanju tijesta zbog kojega tijesto ima vrlo sitne pore i ne upija previše masnoće, te u prženju na čistom maslacu umjesto na kombinaciji masti i maslaca. Poznati bečki specijalisti za krafne poput slastičarnice Demel, koriste vrlo elaborirane recepte, ručno mijese tijesto i ručno pune krafne i prže ih u precizno odmjerenim mješavinama maslaca i masti. Prave krafne nikad nisu prevelike, stanu na sredinu dlana, i imaju nepogrešivi, čisti miris i okus finog svježe prženog dizanog tijesta i marmelade.
Svake godine, rezultati ocjenjivanja bečkih krafni su nacionalna vijest u Austriji. Kao i talijanska božićna ocjenjivanja talijanskih panettonea, ti se rezultati uzimaju kao univerzalno mjerilo za ovu slasticu. Prošle godine pobijedila je bečka slastičarnica Oberlaa, a Demelov plasman pri dnu ljestvice izazvao je konsternaciju. Ove godine, poznate kuće vratile su se u vrh ljestvice, a najlošijima su proglašene krafne velikih trgovačkih lanaca poput Lidla i Merkura. Zanimljivo je da se krafne iz supermarketa ponekad peku u istim pekarama iz kojih dolaze puno bolje plasirane krafne. Evo kako je ove godine završilo ocjenjivanje krafni u kojem su sudjelovali inspektori vodiča Gault&Millaru, gastro kritičari i neki od najboljih bečkih kuhara i slastičara.
Gault&Millau/Kurier
Krafne iz supermarketa završile su na dnu liste. Sparove na zadnjem mjestu. Iako se peku u cijenjenoj pekari Der Mann, ocijenjene su kao bitno lošije od njihovih zbog “ustajalog okusa i gumenastog tijesta.” Ocjenjivači primijetili da imaju lijepi prsten
Vrlo debele krafne, nisu svježe pečene, u marmeladi se ne osjeti okus marelice, šećer u prahu previše se lijepi za krafnu.
Ustajao miris, slabije pržene, suho tijesto, nemaju okus domaćih krafni, kisela marmelada
Najjeftinije krafne na tržištu. U tijestu se jako osjeti okus brašna
Jedna od čuvenih bečkih pekarnica s kraja 19. stoljeća danas je lanac sa 79 lokala u cijeloj Austriji, od 1982. imaju pravo isticanja austrijskog grba na svojim proizvodima, a predsjednik tvrtke Kurt Mann nositelj je austrijskog ordena za zasluge za narod. Der Mannovi kruhovi osvojili su bezbroj austrijskih i međunarodnih nagrada. Ipak, ove se godine nisu dobro plasirali u izboru najboljih krafni. “Debele krafne s vrlo tamnom korom, pregusto tijesto i nedovoljno svjež okus”, ocjena je chefova i inspektora.
Kao što je slučaj sa svim stranim lancima supermarketa u Hrvatskoj, Billa se u Austriji oko ponude i kvalitete trudi puno viš nego što je to činila na našem tržištu, što pokazuje i njezin plasman na ovoj listi, najbolj u konkurenciji supermarketa. No, to je ipak tek jedanaesto mjesto, za koje trebaju kriviti “ustajali okus” svojih krafni i “prekiselu marmeladu”.
Jedno od neugodnih iznenađenja ovogodišnjeg ocjenjivanja. Od ove tradicionalne očekivao se plasman pri vrhu ljestvice.
Poznat po svojoj strasti prema pekarstvu, Helmut Gragger je zvijezda austrijske gastro scene. Sa svojim krušnim pećima na drva i otvorenim kuhinjama, slow-food pekarnica Gragger & Cie u kasnobaroknoj zgradi jedna su od bečkih atrakcija. No, Graggerov plasman je još jedno neugodno iznenađenje u ovogodišnjem ocjenjivanju krafni. Gragger se poput Demela smatra institucijom za krafne, ali ocjenjivačima su na njegovima smetali “staromodni miris”, pregusto tijesto i “čudan okus marmelade”.
Čuvena bečka slastičarnica specijalist je za sezonske slastice poput božićnih Christstollen kruhova s kandiranim citrusima i oraščićima i za klasike poput Laa-Kronen macarona. No, lanjski pobjednik u izboru najbolje krafne, ove se godine nije proslavio. Krafne u Oberlaa ocijenjene su kao “dosadnjikave” a nije pomogao ni “neutralni miris”.
Veliki lanac bečkih slastičarnica privlači veliki broj posjetitelja, posebno turista, svojim velikim glazianim krafnama dekoriranima na milijun načina. Njihove krafne “svježe mirišu, meke su i prozračne.” Dovoljno tek za plasman na sredinu liste
Mali privatni lanac pekara prije tri je godine preuzela Christina Ostermayer, pekarice koja je radila na nekima od najboljih bečkih adresa, uključujući Demel i restorane Do&Co Attile Dogudana. Poznati po izvrsnim francuskim pecivima i skandinavskim crnim kruhovima, u Felzlu ipak nisu najbolji u krafnama, koje “mirišu na krušno pecivo, “nisu dovoljno meke” i imaju “previše šećera u prahu”
Demel je institucija i simbol Beča kao i Sacher, s kojim je vodio, i izgubio povijesnu bitku za prava na Sacher tortu. Demel je poznat i kako jedan od vrhovnih autoriteta za krafne. Njihove sićušne, zlatnožute “krafne za lutke” (Puppenkrapfen) sa specifičnom prugom na šećeru, izgledaju prekrasno u vitrinama njihove spektakularne slastičarnice, i jedine su bečke krafne koje smo kušalo ove godine, ali su nas razočarale. Svježina je neupitna, ali tijesto je pretvrdo, kora previše hrskava a okus zapravo prosječan. Ocjenjivači bečkog izbora, Demelovim su krafnama zamjerili “pretanki prsten” i “malo premasno tijesto.”
Legendarna bečka kavana koja je s godinama postala lanac cafea, dugogodišnji je šampion izbora za najbolje krafne. Ove godine također su dobili najviše ocjene, jer njihove krafne “mirišu po bakinim fritulama” i u tijestu se osjete “fine arome ruma”
Heiner čuva slavnu bečku tradiciju s velikim, klasičnim austrougarskim tortama poput sacherice i dobošice, kavama, buhtlama i Kipferlschmarrnom. U takvoj kući i krafne moraju biti vrhunske. “Vrlo malim, ručno rađenim krafnama s prekrasnim prstenom” jedina mana ove godine je “višak šećera u prahu”.
Ovaj lanac pekarnica standardno je na vrhu lista najboljih mjesta za krafne u Beču i to stalno opravdava Ove godine zauzeo je dugo mjesto s “mekim, prozračnim krafnama” s “malo začinskih aroma u tijestu, kiselkastom marmeladom, neznatnim mirisom masnoće.”
Svježe, čistog mirisa, zlatnosmeđa kora, prozračno meko tijesto, dobar omjer slatkoće i kiseline u marmeladi.
