Već neko vrijeme na talijanskim gastro blogovima čitamo rasprave o prahovima od najboljih talijanskih pršuta koji se koriste za sve od dekonstruiranih klasičnih predjela poput onih od dinje i pršuta, preko slanih sladoleda do orzotta. Dok jedan dio talijanske gastro javnosti misli da je svaki pokušaj spajanja talijanskog suhomesnatog majstorstva s fine diningom dobrodošao, drugi tvde da je pulverizacija pršuta nepotrebno prenemaganje i unižavanje te prevažne talijanske delikatese. Talijani još nisu ni blizu konsenzusa oko eksperimentiranja s pršutom, a već se pojavila posve nova, još avangardnija. Kavijar od pršuta. Prvi kavijar od pršuta proizvela je cijenjena pršutana Dok dall’Ava iz Udina, specijalisti za San Daniele.
Firmu Dok dall’Ava prije godinu dana kupila je francuska tvrtka Loste Tradi-France. Nakon godinu dana istraživanja, chef Sergio Pontoni dobio je kavijar od pršuta kakav je htio i Dok dall’Ava najavljuje da je spreman izvoziti novi proizvod u 22 zemlje. Chef Pontoni, naravno, neće otkriti kako dobiva kavijar od pršuta, zna se samo da ga je zamislio kao dodatak toplim predjelima, te da se proizvodi isključivo dehidracijom San Danielea bez ikakvih dodataka. Kavijar od pršuta zvuči toliko atraktivno kao forma, da će se vjerojatno vrlo brzo pojaviti na tanjurima fine dining restorana.
