Chef Rene Redzepi u Kopenhagenu je u četvrtak, kilometar od svog kultnog restorana Noma koji je zatvorio prije godinu dana, otvorio njezinu dugo najavljivanu, osuvremenjenu i radikaliziranu novu verziju. Otvorenje nove Nome unaprijed je proglašeno jednom od vijesti godine za 2018. Redzepi je nakon uspješnih pop-upova u Meksiku, New Yorku, Australiji i Japanu odlučio pročistiti Nomin koncept i ugraditi u njega različite utjecaje sa svojih projekata u svijetu, šireći definiciju nove nordijske kuhinje koju je proslavio. Duh Nome, rekao je Bloomberg, ostao je isti. Wall Street Journal prvi je objavio fotografije nove Nome u “gradskoj fabrici” čiji dizajn potpisuje arhitekt Bjarke Ingels. Riječ je o kompleksu koji čini šest sala posvećenih mesu, ribi i fermentiranoj hrani, privatna sala za zaposlenike i nekoliko njihovih soba.
Restoran ima 40 mjesta. Ideja je, objasnio je Redzepi, stvoriti atmosferu gostoprimstva i topline u prostoru koji će goste povezivati s okolišem i stvarati osjećaj da sjede na otvorenom. Prostori su povezani zatvorenim prolazima u koje svjetlo izvana ulazi kroz staklene plohe. “Nakon nekog vremena morate sve baciti i reći okej, kako ćemu krenuti ispočetka, kako se možemo vratiti na vrh. Ili ćete napraviti to, ili postati vlastita karikatura,” objasnio je Redzepi motiv za otvaranje nove Nome. U kuhinji će se još veća pažnja posvećivati mikrosezonalnosti, kroz tri studiozna menija.
Od siječnja do travnja na snazi je kompletni riblji meni fokusiran na skandinavske namirnice iz mora koje su u tom razdoblju najbolje, dok zemlja ne daje gotovo ništa. Morski meni uključuje stvari poput neobičnih i rijetko korištenih školjki, algi iz dubokog mora, bakalarovih očiju i oklopa jastoga. Među desertima je mousse od planktona aromatiziranog drvetom crnog ribiza s mliječnom glazurom. Nakon ribljeg Noma će u svibnju prijeći na povrtni meni koji se temelji na samoniklom bilju koje u Nomi beru sami. Proljeće i ljeto bit će jedine sezone za vegane i vegetarijance, jer već u ranu jesen stiže mesni meni kreiran oko divljači. Cijena menija s wine pairingom ili sparivanjem s neobičnim svježim domaćim sokovima je oko 400 eura. Mjesta su rasprodana za idućih šest mjeseci, a Noma je uvela poseban sistem rezervacija koji smatra otvorenijim i demokratičnijim.
