Dok se sunce 9 veljače spuštalo nad ledenu kopenhašku luku, Nomin tim okupljao se na hitnom sastanku u jednom od još negrijanih staklenika. Manje od tjedan dana uoči otvorenja, po tko zna koji put, ključni dijelovi kuhinje nisu stigli. Bez radnih stolova i induktora nema kuhanja. Nekoliko head chefova, sjećajući se svih ekstremnih situacija kroz koje se njihov tim ipak progurao, tvrdili su da će se sve ipak moći izvući. Ali čovjek iz čijeg je sna sve proizišlo, podsjetio ih je da su ovoga puta stvari drugačije. “Ako je do nas, znamo da možemo izgurati stvar,” rekao je chef i suvlasnik Nome, “Ali ovo nije u našim rukama. Ne možemo vježbati na gostima.”
Ovim anksioznim prizorom počinje priča Vanity Faira o otvorenju Nome 2.0, jednim od najvažnijih događaja na svjetskoj restoranskoj sceni ove godine. Rene Redzepi prije godinu dana je ušao u najveći rizik svoje karijere. Zatvorio je Nomu u Kopenhagenu, kultni restoran koji je afirmiranjem “nove nordijske kuhinje” promijenio koncepte budućnosti gastronomije namećući nova načela mikrolokalnosti, sezona, fine dininga i interpretacija utjecaja u visokoj kuhinji, ali i puno šire. Nakon što je četiri puta proglašavana najboljim restoranom na svijetu u izboru World’s 50 Best Restaurants, nakon dvije Michelinove zvjezdice i Redzepijeva izrastanja u lidera nove generacije gastronomskih ideologa, Noma je mogla ugodno poslovati još godinama. Ali Redzepi je odlučio zatvoriti, radikalno preispitati cijeli svoj sistem rada i na neki način ponovno krenuti od nule u pokušaju da ponovno postane relevantan kao prije desetak godina. Ta je odluka Nomu izložila golemom financijskom riziku. Pop-upovi koje su u zadnjih godinu dana otvarali u Meksiku, New Yorku i Kopenhagenu zaradili su ozbiljan novac, riječ je o desetak milijuna dolara, ali ni blizu dovoljan za amortiziranje troškova tih izleta, troškova razvoja Nome 2.0 a nisu pomogla ni duga istraživačka putovanja po Skandinaviji na koje je Redzepi vodio cijeli tim. “Pod najvećim smo mogućim financijski pritiskom,” rekao je Redzepi autorici Lisi Abend. Najam novog prostora, šest sala u napuštenoj luci udaljenih oko kilometra od stare Nome, ekstremno je visok. Cijene u Nomi 2.0 su također visoke, četiristotinjak dolara po osobi, ali troškovi hrane su veći od 25 posto. Da ne bi potonula, Noma 2.0. morala je rasprodati apsolutno svako mjesto u idućih šest mjeseci, što im je uspjelo. Dvostruko. To ipak ne rješava najveći problem. Noma je pred puno većim rizikom od financijskog, piše Vanity Fair. U pitanju je Redzepijeva reputacija. Redzepi nikad nije bio samo chef. Postavio se kao lider na području nesmiljene, neprekidne inovacije. Prije sedam godina pokrenuo je simpozij MAD, na kojemu chefovi, restorateri, proizvođači hrane, znanstvenici…pokušavaju pronaći bolja rješenja za restoranske profesije ali i za buduću, pravedniju i pametniju politiku hrane.
Od 2015. do 2017. Noma je otvarala pop-upove u Japanu, Australiji i Meksiku s izričitim ciljem održavanja kreativnosti i inovacije. Ti su projekti bili prolazni. Radikalno redefiniranje Nome kao mjesta koje će iz dana u dan održavati takav intenzitet i inovativnost nešto je sasvim drugo. Ponovno otvaranje nosi neke sekundarne benefite, piše Vanity Fair, novi val medijskog interesa, Michelin će Nomu ponovno uzeti u obzir (restoran nije uvršten u vodič za Skandinaviju za 2018.), ima novu mogućnost za povratak na vrh liste World’s 50 Best Restaurants. Ali ništa od toga Redzepija ne gura naprijed kao potreba da dokaže ljudima da neće stati. “Najviše od svega bojim se da će ljudi misliti da ono što sad radim nije dovoljno različito od svega što sam radio prije,” kaže Redzepi. “Redzepiju je nemir gotovo urođen,” piše Vanity Fair, “ukorijenjen u njega u djetinjstvu s roditeljima koji su se borili da prežive. Njegov otac, Albanac rođen u Makedoniji koji je emigrirao u Dansku, adio je kao taksist. Redzepijeva majka, Dankinja, radila je kao blagajnica i čistačica. Redzepi se sjeća da kako je odlazio spavati gladan, jer su mjesecima za večeru imali samo tost. U Danskoj, tijesno povezanoj, vrlo homogenoj zajednici, osjećao je da je kao dijete Muslimana vječni autsajder. Taj ga osjećaj još prati.” U dokumentarcu The Perfect Storm Redzepi otkriva i da je njegova Danska obitelj bila prekinula kontakte s njegovom majkom zato što se udala za Muslimana i kako je i sam na ulici često bio meta nasilja je zbog svoje fizionomije. “U prosincu, četiri dana nakon Redzepijeva 40. rođendan, umro mu je otac. Ni sam dovoljno ne razumije zašto je tada ponovno osjetio isti nesmiljenu, bijesnu, nepokolebljivu potrebu da nešto dokaže koju je imao kad je prije 14 godina otvarao Nomu. “Mislio sam da sam spreman za očevu smrt, ali nisam bio”, rekao je, “Toliko sam bijesan. Sve mi se vraća. Nikad te ne prihvate jer ti je otac Musliman, nikad ne slaviš Fastelavn (danski karneval) jer nemaš dovoljno novca za kostime, škola te izbaci u devetom razredu. Kad smo otvorili Nomu htio sam im pokazati da me ništa više nikad neće zaustavljati. Sad se opet tako osjećam. “
Ovaj detalj mogao bi objasniti neke Redzepijeve prilično iracionalne odluke. Poput one da Nomu, koja je imala pune knjige rezervacija za još barem šest mjeseci, zatvori čitavu godinu prije otvaranja novog restorana i financijski se toliko iscrpi da je u jednom trenutku jedva isplaćivao plaće. Ili odluke da rezervacije u novoj Nomi otvori mjesecima prije nego što su uopće dovršeni radovi u restoranu. Iako je morao neznatno odgoditi otvorenje, Redzepi to ne priznaje kao greške. “Mislim li da sam pogriješio? Kad sad pogledam, možda i jesam…Ali uvijek treba gurati. Trebali smo deadline da bi se fokusirali.”
Tjedan dana prije otvorenja, prostor nove Nome još je bio nepokriven, samo ga je velika cerada štitila od snijega i kiše, veliki prozori u loungeu nisu bili postavljeni, a strop u glavnoj sali bio je nedovršen. Arhitekti su već bili digli ruke od uređenja okoliša, direktorica za specijalne projekte Annika de las Heras nadala se samo da će malč koji su imali uspjeti prekriti duboko blato oko restorana. Kuhai i konobari radili su po cijele noći, nosili daske i postavljali zvučnu izolaciju među krovne grede. A onda doznali da kuhinja neće stići na vrijeme.
Odlučili su nedjeljom otvoriti restoran za dva servisa umjesto jednog kako je planirano, da bi mogli primiti goste koji su imali rezervacije za planirani dan otvorenja, u četvrtak. Nitko se nije bunio, osim njemačkog indie banda koji je bio na turneji i nije mogao čekati nedjelju. No, čim bi ugasili jedan požar buknuo bi drugi. Kad je u ponedjeljak kasno navečer kuhinja konačno stigla, nedostajali su najvažniji dijelovi. Nomin direktor Peter Kreiner, naviknut na takve šokove, neuspješno je pokušavao dobiti bilo kakvu informaciju od dobavljača i jedan cijeli dan voditelji restorana strahovali su da će morati otkazati cijeli prvi tjedan rezervacija. Tek u srijedu popodne znali su da će moći otvoriti. Cijeli je postor već više nalikovao na restoran nego na gradilište. U glavnoj sali cvjećari su dovršavali instalacije od suhe morske trave i divljeg bilja koje su visile s drvenih greda, a konobari su postavljali ručno rađene keramičke zdjelice na stolove.
Ljepota nove Nome iznenadila je one koji su sudjelovali u uređenju. Oni koji su dosad uspjeli posjetiti Nomu 2.0 tvrde da je riječ o jedinstvenom mjestu, vjerojatno najljepšem restoranu na svijetu. Gotovo svaka stvar u restoranu napravljena je samo za Nomu, uglavnom ručno. Od slika od plijesni Tomasa Saracena do dugačkih drvenih komoda i stolica omotanih konopom, sjenila za lampe od algi, čak i cipela koje nose konobari. Dizajner interijera David Thulstrup prvi je put radio restoran. Najveći izazov, rekao je Vanity Fairu, bilo je artikulirati Nominu perciznu ravnotežu. “Htjeli smo da sve bude svježe i moderno, a opet rustikalno. Ne prerustikalno. Puno smo stvari morali izmisliti, jer sve je moralo biti potpuno novo.”
Nomina nova kuhinja također je dijelom inovacija, kombinacija zanatstva i modernosti. Čini je veliki otvoreni prostor u kojemu dominiraju lakirane drvene stanice i prolazi sa staklenim stropovima. Kuhinja podsjeća na onu koju su postavili za pop-up u Meksiku. “Tamo smo vidjeli kako je genijalno kuhati na otvorenom,” objasnio je Redzepi, “Trebali smo samo smisliti kako to napraviti na mjestu s usranijim vremenom.” Niti tjedan dana prije otvorenja stvari su počele sjedati na mjesto, piše Vanity Fair. Sous chef Luke Kolpin preuzeo je obuku grupe stažista, u novoj Nomi ih je tridesetak, u čišćenju glava bakalara. U svom novom laboratoriju šef za fermentaciju David Zilber postavljao je sustav za nadzor komore s kojijem. Rakovice su hodale po golemim akvarijima. Veliki sanduk za mrave koje Noma koristi kao začin još je bio prazan, jer lokalni mravi spavaju zimski san. “ S plavom vunenom kapom na glavi, Rezepi je nadzirao jedva kontrolirani kaos tridesetak kuhara koji pokušavaju pripremiti tasting u sali zakazan za srijedu kasno navečer. Možete li zamisliti, rekao je aludirajući na planirani dan otvorenja, da moram otvoriti za 12 sati?. Nomin šef za istraživanje i razvoj Thomas Frebel nekad bi se smrznuo kad bi vidio grešku. Sada je samo stajao i upijao ljepotu svega oko sebe. Trpimo toliki pritisak, rekao je, ali to je na neki čudan način normalno. Cijela poanta Nominog duha je da se ovdje događaju lude stvari. Trebamo adrenalin kao što skuša mora plivati da ne umre.”
Evo kako Vanity Fair opisuje prvi radni dan nove Nome. U petak, pola sata prije nego su trebali stići prvi gosti, posluga je panično čistila otpatke od radova i usisavala tek postavljeni cement. Radnici su sprintali s bušilicama u rukama, učvršćujući daske koje su goste kroz blato trebale sigurno dovesti do ulaza u restoran. Tri minute nakon podneva, kada je nova Noma službeno otvorena, gosti su se okupljali ispred ulaza u dvorište dok je Redzepi bjesomučno grabljao malč oko restorana.
Nekoliko minuta kasnije, head chef Ben Ing počeo je izvikivati prve narudžbe i kuhinja se bacila u akciju. Prvo su izbacili školjke morskih puževa minuciozno ukrašene komadićima algi, zatim brbavice i dagnje, pa kamenice i ježince. Komadiće mesa s bakalarovih glava pekli su kao rebrica, su na golemom grilu veličine sobe instaliranom iza restorana. Na morskom meniju i desert je konzekventno morski – torta od planktona. “Dobro je da smo meni fokusirali na more”, rekao je Redzepi, “Ranije nikad u hladnim mjesecima nismo bili ovako kreativni.” Konobari su klizili između sale i kuhinje s tacnama punima krhkih vinskih čaša, tiho mrmljajući “leđa, leđa, leđa”, kao mantru protiv sudaranja. Kuhari su davali upute na svojim maternjim jezicima, na španjolskom, talijanskom, japanskom na irskim i australskim dijalektima. Linijski kuhar trebao je led, i stažist je u punom sprintu otrčao niz hodnik po njega. Head chef je tražio novi slijed i pet šefova skočilo je na stanicu da ga slože. “Isprva se svaki skok i trzaj činio kao uzbuna, ali postupno je postalo jasno da je to normalno ponašanje, znak potpune posvećenosti svakog člana tima zajedničkom cilju. Redzepi je možda Fitzcarraldo, ali njegov tim nije ništa manje navučen ni strastven,” komentira autorica.
“Adrenaline je Nomin puls,” objasnila je konobarica Kirsty Marchant. “Ako želite red, tražite posao u Eleven Madisonu.” Šef fermentacije Zilber daje svoje viđenje tog jedinstvenog kaosa. “Rene kaže da su pop-upovi naš način da održimo kreativnost. Ja ih zovem obukom za restoranske marince.”
Kad je otišao “zadnji delirični gost” – jedan od njih stao je kraj kuhinje, digao obje ruke u zrak vičući Volim vas sve!- Redzepi je mogao čestitati timu što je sve prošlo glatko. Bilo je puno grešaka, odradili su večeru bez vrućih stanica jer nisu stigle iz Belgije. Iduće jutro morat će doći na posao u 5 ujutro da stignu odraditi pripremu za servis. Redzepi kaže da je 45 minuta nakon početka večere znao da će uspjeti. “Kao da samo zajahali divljeg konja koji nas želi zbaciti. Ukrotili smo ga.” Na kraju ovog zanimljivog članka, koji je ipak uspio donijeti malo novih uvida u temeljito istraženi i mistificirani Nomin backstage, logično se upitati koliko ekstremne situacije kojima se članak bavi proizlaze iz prirode biznisa vrhunskih svjetskih restorana, a koliko su naprosto rezultat Redzepijeve komplicirane osobnosti. Redzepi je uvelike zaslužan za izgled i ideologiju današnjeg globalnog restoranskog biznisa. No, taj je biznis stvarao Redzepija koliko i on njega, svojom medijskom mašinerijom, nagradama i nesmiljenom mistifikacijom, povećavajući s druge strane pritisak očekivanja, financijske imperative, cijene i sve brojniju, sve iracionalnije zahtjevnu publiku. Noma će uvijek intrigirati javnost zbog svoje inovativnosti i spremnosti na rizik. Ali pravi odgovor na pitanje što je prije bilo, ludost ili slava i dalje će izmicati. Rene Redzepi će se u međuvremenu i dalje boriti da ga prihvate. U ovom slučaju da ga priznaju kao ozbiljnog, velikog chefa, što odavno zaslužuje.
