Na nedavno održanom pariškom sajmu Euorpain, jednom od najvažnijih godišnjih događaja svjetske pekarske industrije, na forumu na kojemu se raspravljalo o budućnosti kruha nastupili su Michel Suas i Pascal Rigo, slavni pekari koji su svojim radom i iskoracima mijenjali industriju. Michel Suas, jedan od pionira kalifonijeske “krušne revolucije” 80-tih, osnivač je Instituta pekarstva u San Franciscu (San Francisco Baking Institute) i skupa s Belindom Leong osnivač i vlasnik b. patisserie. Pascal Rigo je vjerojatno najzaslužniji za dolazak pravog kruha u fast foodove i supermarkete, kroz uspješne suradnje sa Starbucksom i lancem Trader’s Joe.
Suas i Rigo u Parizu su iznijeli svoja predviđanja trendova o kruhu za idućih desetak godina. Kao glavne trendove naveli su uspon zanatskog kruha, veliki povratak malih zanatskih pekarnica, dobrih prirodnih kruhova, autentičnog pekarstva i širenje zanatskih kruhova u kanalima masovne prodaje. Sve veća sklonost integralnim, zdravim kruhovima prema Suasovu je mišljenju nepovratni trend, promjena paradigme. No, to cijelu pekarsku industriju, od masovnih lanaca do malih zanatskih pekarnica, dovodi pred značajne izazove. Najvažnija stvar koju pekari danas moraju riješiti, tvrdi Suas, jest kako proizvesti zdravi integralni kruh koji će i u okusu biti seksi kao što izgleda. “Kad ih gledate, većina tih kruhova izgleda sjajno, ali kad ih probate, mnogi nemaju veze s okusom pravog kruha,” rekao je Suas, Ako vam kruh nema okus kruha, nemojte ga ni peći. Kad nije dobro napravljen, integralni kruh je najgori kruh na svijetu.”
Pascal Rigo upozorio je da će pekari, paralelno s razvojem nabave (prvoklasnih, po mogućnosti organskih žitarica i brašna) i umijeća pravljenja ukusnog integralnog kruha, jednako morati raditi na cijenama. Ne uspiju li pronaći način da kvalitetne kruhove ponude po prijateljskim cijenama, jer Rigo ih sada smatra preskupima. Drugi problem je edukacija. “Trogodišnje partnerstvo sa mnom Starbucksu je udvostručilo prihode od prodaje hrane, na 3 milijarde dolara godišnje. Problem je bio što to nitko nije znao. Nisu htjeli ulagati u informiranje kupaca o prednostima zanatskih kruhova. Shvatio sam da je Starbucks ipak kompanija koja se bavi kavom i ne želi stvarati imidž prehrambene kompanije, pa sam napustio taj projekt i odlučio početi iznova, s pet vrlo malih trgovina”. Rigo je prije godinu i pol u San Franciscu osnovao lanac La Boulange koji je jedan od predvodnika pokreta novih zanatskih pekarnica u svijetu, a trenutno je fokusiran na povratak kući i pokretanje novog stila malih pekarnica u Bordeauxu. “Shvatili smo da je to nova velika prilika, otvaranje malih pekarnica u Francuskoj s mladim pekarima koji nemaju novca za otvaranje vlastitih biznisa. Izmislili smo novi stil pekarnica u Francuskoj. Idemo protiv tradicije ali sve se može kad vjerujete.”
