U prvom Manu, onom u Gliptoteci, nismo jeli od travnja ili svibnja 2016. godine. Srećom, od pretprošlog se proljeća skoro sve promijenilo. Mano iz 2016. godine bio je umoran, dosadan i neprecizan. I dalje s dobrim sastojcima, ali s menijem koji se nije bitno mijenjao valjda desetak godina, i s kuhanjem koje, eto… nije komuniciralo sa standardima ozbiljnih modernih restorana. U posebno lošem sjećanju ostala su nam teleća rebra, koja su bila toliko preopterećena vezivnim tkivom, da ih se uglavnom nije moglo jesti.
Mano u Gliptoteci u međuvremenu je promijenio chefa. Kuhinju sada vodi mladi i poletni Hrvoje Nakić, koji nema formalno kuharsko obrazovanje. Što bi bila katastrofa u Francuskoj ili Americi, ali što je zapravo dobro u Hrvatskoj, jer gospodin Nakić nije stigao pokupiti viruse i bakterije loših navika, praksi i neznanja, koje se masovno šire većinom domaćih ugostiteljskih škola (pa njihovi polaznici, recimo, misle da se tartar biftek zove tatarski biftek i da ima veze sa sirotim Tatarima). Umjesto toga, Hrvoje Nakić sedam je godina radio sa svojim imenjakom chefom Hrvojem Kroflinom, jednim od najboljih suvremenih hrvatskih chefova, da bi unatrag tri mjeseca odradio dvije majstorske radionice, po desetak dana svaku, sa samim Dinom Galvagnom, jednim od najboljih hrvatskih kuhara uopće. Moramo priznati kako nas je iznimno razveselilo kad smo čuli da Galvagno konzultira Mano, jer to govori o dobrim gastronomskim namjerama jednog od vodećih zagrebačkih restorana.
Osim toga, baš nas je obradovalo što je Galvagno ponovo na velikoj sceni, makar kao savjetnik (radionice u Manu bavile su se tjesteninom). Pred chefom Nakićem kompliciran je zadatak. U Mano već previše godina dolaze bivši i sadašnji nogometaši i starinski poslovni ljudi i protagonisti različitih rubrika news portala i dnevnih listova koji, budimo realni, nisu osobito zainteresirani za fine dining. Oni su u Manu uvijek jeli velike steakove ili bijelu ribu, pa tako to eto mora biti i sada. I baš ti gosti, koji naručuju velike odreske i šanpjera od dva kilograma, glavni su Manov izvor prihoda.
Chefovi Kroflin i Nakić žele, pak, ponešto ozbiljno i ambiciozno kuhati. Stoga je glavni Nakićev posao u sadašnjoj Manovoj fazi spojiti navike starih gostiju s ambicijama kuhinje i s aspiracijama novih gostiju, odgojenih na Chef’s Tableu. Manov aktualni meni (novi će biti otisnut oko 1. travnja) uz steakove i ribe nudi niz duhovitih jela poput vijetnamskih sarmica ili kubanskih spring rollsa, pa raviola s pijetlom, pa nekoliko klasičnih izvedenica gusje jetre.
Mi smo se po preporuci konobara odlučili za riblju juhu i juhu od pijevca. Obje su bile fenomenalno duboke i pune, s detaljima koji ukazuju na kompetentnu ruku u kuhinji, poput uzorno uniformirano narezanog i naribanog povrća u juhi. Da smo ocjenjivali samo juhe, Mano bi dobio čistih -5. Zatim nam je gospodin Nekić prezentirao raviole od rižina tijesta s brunoiseom od jabuke i limete, punjene vrlo slatkim i sočnim kozicama, poslužene na dva dana kuhanom bisqueu. Tu smo već ušli u sferu zahtjevnog kuhanja, uz jednu malu objekciju: slatkoći bisquea i kozica trebao je kontrastni ljuti element. Možda sasvim malo habañera ili pak hrsakvog luka, koji naravno nije ljut, ali bi svojim karakternim aftertasteom podcrtao raskošnu slatkokiselost ovog izvrsnog jela.
Na kraju smo sa senzacionalnog ribljeg ovala naručili trilju i pataraču, dvije ribe koje jako volimo i koje često preferiramo škrpini i šanpjeru. Trilja je bila apsolutno savršena, dok su kuhari kod patarače pečene u tavi na maslacu, pokušali postići hrskavu kožu, što im baš nije uspjelo. Međutim, pataračino meso također je imalo perfektan okus i teksturu, a jako je lijepo, i posve neobično za hrvatske restoranske prilike, da su nam pataraču zalili beurre blancom. Baš kao dover sole u londonskom Bentleyu. Uz ribe su nam donijeli izvrsni, zadimljeni, hrskavi soparnik bez češnjaka (što je kompliment) i zdjelu finog zimskog povrća s maslacem u kojoj su briljirale mlade mrkve.
Bez obzira na pomalo kaotične deserte (reklo bi se, dakle, da je slastičarstvo matematika a ne improvizacija) današnji ručak u Manu nešto je najfinije i najciviliziranije što smo pojeli u tom restoranu unatrag četiri ili pet godina (od legendarnog Kroflinova sashimija od jastoga koji ni danas ne možemo zaboraviti).
Mislimo kako Hrvoje Nakić posjeduje potencijal da postane nacionalno relevantan chef (a s vremenom, nadamo se, i više od toga) te da bi se Mano, zadržavajući ribe i steakove, ipak trebao kretati prema progresivnom kuhanju. Svatko može kupiti govedinu Creekstone, ali malotko zna napraviti tako dobru riblju juhu i tako slasne raviole.
Vinska je karta po etiketama najbolja ikada (puno Larmandier Berneiera, De Suze, čak i Quintarelli) ali je financijski dramatično neprijateljska. Claieva bijela vina koštaju oko 400 kuna što je najviše u Hrvatskoj ne računajući Dubrovnik i poneke luksuzne hotele, dok Quintarellijev Amarone, jedno od najboljih talijanskih crnih vina uopće, stoji 4500. Kuna. E sada, taj isti Amarone u Quintarellijevu podrumu prodaje se za točno 137 eura, što znači da u Zagrebu u nabavi ne bi smio koštati, u najgorem slučaju, više od 250 eura, dakle manje od 2000 kuna. Što, opet, znači da vlasnik Mana na jednoj buteljki u Hrvatskoj potpuno nepoznatog vina misli zaraditi oko 2500 kuna. Krajnji rezultat? Mano, naravno, nije prodao ni jednu bocu Quintarellijeva Amaronea. Većinu drugih boljih stranih vina s Manove liste vjerojatno čeka slična sudbina.
Mano u Gliptoteci upravo doživljava kulinarsku renesansu. Na današnjem smo ručku zaista uživali. Ali, nismo sigurni želi li Mano postati vrhunski gastronomski restoran, ili ostati tek restoran s dobrom ribom i mesom, u kojem se usput, eto, ponešto ambiciozno kuha. Između ove dvije kategorije razlika je sudbinski velika.
MANO
Medvedgradska 2, Zagreb
HRANA 4/5 SERVIS 4/5 AMBIJENT 4/5
sve kreditne kartice
