Ovih je dana izišla prva službena recenzija nove Nome. Nakon egzaltiranog odbrojavanja do otvorenja koje je Nomin chef Rene Redzepi majstorski poticao preko Instagrama, i nakon niza oduševljenih početnih izvještaja i reportaža, u Nomi je večeru rezervirao jedan od najutjecajnijih američkih restoranskih kritičara, Jonathan Gold iz Los Angeles Timesa. Noma je s puno entuzijazma, i neprikrivene nervoze, objavila da je Gold bio i da možemo očekivati prvu ozbiljnu recenziju. Golda je na večeri u Nomi zanimalo samo jedno pitanje: je li se Rene Redzepi zaista reinventao ili je riječ samo o reinterpretaciji stare Nome radi stvaranja novog interesa za restoran. Zaključak je na kraju recenzije dosta je jasan. A recenzija je tako briljantno napisana, da je smo je odlučili prenijeti u cijelosti. Originalni članak možete pročitati OVDJE.
Prvi čin večere u Nomi prođe kao san; bogati bouillon od morskih puževa koji pijuckate iz njihovih školjki premazanih začinskim biljem pretapa se u polje praznih ljuštura, dvije ili tri sa slatkim mesom unutra; dagnja sastavljena od čvrstih usana desetak dagnji upletenih u jednu školjku; vruće i hlade glave kozica; morska zvijezda naslikana na grubom zemljanom tanjuru s najdelikatnijom sušenom ikrom pastrve i grudicom kreme od jaja. Kušate hranu na načine koje niste mogli ni zamisliti, pijete plankton i rabarbaru kao da su fina vina.
Kad se nešto što izgleda sirovo kao meduza slegne pred vama stvarajući polukružne zavijutke kakve ste sto puta viđali u akvarijima ali ih ne smatrate hranom, vjerujete Reneu Redzepiju i njegovu ogromnom timu u kuhinji. Zarijete žlicu u tu masu. Hladna je i klizava, snažnog morskog okusa, s naznakama teksture kakvu niste mogli zamisliti dok ste jeli hrskava jela od meduza u Kine i Koreji. Krakovi na dnu tog stvorenja više imaju okus…morske trave?…nego ribljih organa. Gotovo se razočarate kad vam kuhar u prolazu prizna da je meduza napravljena od zgusnutog lignjinog soka jer kuhinja nije mogla naći način da meduzu učini ukusnom. Ipak, drago vam je da je netko dovoljno hrabar za cijeli tim.
Bilo je trenutaka koji su na mom prošlotjednom putu u Kopenhagen bili kao šetnja kroz panoptikon, s osjećajem da će svatko na koga naletim, od carinika na aerodromu do bariste koji mi je ujutro nosio cortado, točno znati zašto sam u Danskoj, i imati podjednako snažne i sukobljene stavove o tome.
Ako pijete u barovima posvećenima prirodnim vinima, volite dimljenu skušu s ramenom i skloni ste gostionicama gdje kao barsku hranu nude bakalarov jezik i karfiol glaziran u medovini, Kopenhagen vam izgleda kao vrlo mali grad. Ako ste u Kopenhagenu da biste jeli u Nomi, da biste nakratko očijukali s Novom nordijskom kuhinjom, vaš je itinerer poprilično ograničen. Nitko u Nomi ne završi slučajno, posebno ne tjedan dana nakon što se otvorila u novom prostoru, preuređenom lučkom arsenalu kraj anarhističke zajednice Christianije na obali gradskog jezera. Prema procesu rezervacija, koji je zapravo lutrija za mjesta u restoranu koji smatraju najboljim na svijetu, Powerball izgleda predvidljiv. Doletite u Dansku usred zime da biste jeli nešto što Redzepi na svom Instagramu predstavlja kao bakalarovu glavu, te sirove meduze i školjke koje su bile žive za Prvoga svjetskog rata.
Vlasnik gotovo sjajnog restorana u kojem ste ručali, koji od kuhane kobasice zna napraviti najbolji tanjur paste koji ste jeli od svog zadnjeg puta u Italiju, ima gorki osmjeh na licu. Zna da niste prešli toliki put radi njega. Nekoliko sati kasnije, nakon što vas taksist iskrca usred mračnog, osamljenog polja, provedu vas kroz niz staklenika, do sale s otvorenim, drvenim feelingom modernističkog skijaškog doma, za stol s pogledom preko uskog jezera na veličanstvenu elektranu koja ispuhuje oblake pare stvarajući energiju za cijeli grad. Sala je ukrašena frizom od sušenih liganja. Kuhari i konobari, ovdje su to često isti ljudi, tjednima su radili sa stolarima, pomažući u gradnji serije isprepletenih paviljona koji čine restoran, i ponosni su na čiste linije stolarije koliko i na hranu koju kuhaju. Redzepi vam se stvori za stolom. “Večeras biste mogli vidjeti lisicu,” kaže gledajući u visoku travu koju osvjetljavaju prozori restorana. “Nekad dolaze na obalu jesti patke. Samo smo kilometar ili dva daleko do Kopenhagena, ali priroda je ovdje divlja.”
Noma je, kao što ste vjerojatno čuli, kopenhaški restoran koji mnogi ljudi, uključujući i mene, smatraju najutjecajnijim na svijetu, mjesto gdje se dominantne silnice svjetskog kuhanja – lokalizam, sezonalnost, održivost i znanost – spajaju u jednu cjelinu, uz veliku pomoć Redzepijevog osjećaja za priču. Renesansa fermentirane hrane vjerojatno je počela upravo ovdje, mali tanjuri složeni da podsjećaju na minijaturne ekosustave, sklonost ugrađivanju kućnih laboratorija u kulinarski rasadnik.
Originalna Noma imala je briljantan niz od 2003 do pošle godine, preuzimajući kao misiju reinvenciju nordijske kuhinje korištenjem samo sastojaka koji se mogu pronađi u nordijskim zemljama i tehnikama koje je Redzepi naučio radeći u French Laundry i El Bulliju. World’s 50 Best Restaurant Nomu je četiri puta proglasio najboljim restoranom na svijetu. Dijaspora bivših Nominih chefova proteže se preko pola svijeta, cijelu jednu scenu restorana, pubova, noodle shopova i taqueria vode Nomini učenici. Ako itko na svijetu zaslužuje zvati se chefom, to je Redzepi.
Ali Redzepi pati do gotovo manijakalne potrebe za reinvencijom. Njegov MAD, visokoumna godišnja konferencija o hrani, možda mijenja teme, ali postoji samo da bi odgovorila na pitanje što danas treba biti chef. Svaki od Nominih jednosezonskih pop-upova, u koje je vodio cijeli tim kako bi se zajedno utapali u kulture hrane u Tokiju i Sidneyu pa u Tulumu u Meksiku, ponekad je izgledao kao produljena potraga za samim sobom. I dok stara noma, smještena u starom skladištu haringi kraj Nyhavn mosta nikad nije stvara osjećaj stagniranja, mogli ste osjetiti da je Redzepi pomalo umoran od pasjeg trna, fermentiranih ruža i mrkvi iz zimskog uzgoja, koje su postale međunarodne poštapalice. Je li sretan u novoj zgradi, oslobođen od starih očekivanja? Čini se da jest, barem malo ako čitate između redaka. Dugački, višeslijedni meni koji mijenja predodžbe o morskoj hrani, uključuje sto godina stare školjke, divovsku, lagano spaljenu kamenicu posluženu u svojoj školjki, ikru ježinca punu blanširanih i oguljenih sjemenki buče; i hrskave sušene iznutrice morskog krastavca ukrašene blistavim sirovim morskim krastavcem veličine lopte za rugby. Sjeckana smeđa dagnja kratko kuhana s kockicama od korjenastog povrća, bila je jedva 50 godina stara, njezina drevna ljuska puna školjkica i fosiliziranih algi. Kratko blanširana lignja narezana je na delikatne linguine koji se kupaju u maslacu infuziranom morskim travama, podsjećajući nekako na Michelinovu maskotu. Onda poklopljena zdjelica od pčelinjeg voska koju su napravili kuhari, puna sitnih sotiranih morskih puževa; pa minuciozno narezana pečenka od bakalarove glave; pa sladoled od kiselih nordijskih kupina i kandiranih šišarki kao uvod u žarkozelenu tortu od planktona.
Ako ste nekad već jeli u Nomi, prepoznat ćete prizvuke, nisu to ponovljeni potpisni elementi, već više literalne aluzije na Redzepijev rad. Tanjur sićušnih lakirki može podsjetiti i na njegovo rano jelo od dagnji posluženo na praznim školjkama, koliko i na kompozicije malih slatkovodnih lakirki u Nomi Tokio. Snažni okus gonada morskog krastavca podsjeća na staro jelo od sušenih jakovskih kapica i tostiranih žitarica. Konobari koji s toliko ljubavi opisuju okus soka u glavi kozice ili okus sladoleda od morske trave; drhturava tekstura mesa izvađenog točno ispod bakalarove očne duplje; eluzivni, delikatni miris sušenih ružinih latica koji naglašava mesnatost velikih priljepaka – bilo gdje drugdje možda bi bili besmisleni, ali ovdje ne.
