Ručak u Timeu počeo je jednostavnim osvježavajućim koktelom od cachaçe. Bio je to prvi od tri dijela prezentacije premium destilata španjolske tvrtke Vantguard, čije brendove u Hrvatskoj distribuira Acrobat Dina Kušena. Meni koji su zajednički kreirali Vantguardov brend ambasador, barmen Enzo Comes, i Timeov kuharski tim, bio je kratko istraživanje granica miksologije i gastronomije, kroz pairing jela s koktelima s Ginom Mare, brandyjem Ysabel Regina i cachaçom Capucana.
Cachaça, brazilski destilat fermentiranog soka šećerne trske, najprodavanije je alkoholno piće na svijetu, ali nije poznata po kvaliteti. “Premium cachaçe počele su mijenjati tu percepciju,” kaže Enzo Comes. To se posebno odnosi na sve traženije vrhunske odležane cachaçe.“Kod premium cachaça sve je u kontroli osnovne sirovine, šećerne trske. Ako ne idete dovoljno u detalje, u izboru sorti, terroiru, uzgoju i kasnije u odležavanju, nećete dobiti to čipkasto, vibrantno piće kakvo cachaça treba biti. Mi to postižemo blendanjem odležanih i neodležanih cachaça, jedini smo koji to radimo na ovaj način.”
Capucana se proizvodi u brazilskoj regiji Piracicaba, kao blend destilata od devet sorti šećerne trske koje se uzgajaju na plantažama okruga Capuava, St. Lydia i Bertioga. Četiri destilata odležavaju od jednog do četiri mjeseca, prvo u starim bačvama bourbona, a onda u bačvama whiskyja s Islaya da bi dobili zadimljenost. Odležane cachaçe trenutno su veliki hit. Odležavanje daje toplinu Capucaninom izrazito voćnom profilu, razvija specifične note kože i slatkih začina, posebno vanilije i zaokružuje je. Neodležane cachaçe blendu daju teksturu, slatkoću, izražene herbalne note, pikantnost i kiseline.
Capucana je nepretenciozno piće puno života, s 42 posto alkohola, stvoreno za jednostavne koktele i najjednostavniju prezentaciju, poput plastičnih vrećica sa slamkama u kojima su nam u Timeu poslužili koktel od Capucane, domaćeg likera od limete i đumbira i kokosove vode s drobljenim ledom. Te vrećice, koje su u klubove i barove stigle inspirirane brazilskim uličnim prodavačima jeftine cachaçe, uskoro bi trebale nestati skupa s plastičnim slamkama. Vantguard ih planira zamijeniti brzo razgradivim biološkim materijalima koji, dospiju li u more, postaju hrana za ribe.
Sam koktel od Capucana cachaçe posve je neobavezno, osvježavajuće uvodno piće koje je postalo zanimljivije tek kad je iz Timeove kuhinje stiglo prvo jelo, jadranski toro mariniran u đumbiru i limeti, umotan u tanki sloj želea od dashija. Toro, poslužen na morskim oblucima s tankim želeom od dashija, bio je dovoljno bogat i ukusan da mu naizgled ništa nije trebalo. No, kad se spojio s tekućom rižom neobične teksture pretvorio se u najbolje jelo cijelog ručka, ističući citruse i zelene biljne arome u koktelu. Onda je posluženo glavno jelo, s koktelom koji je jedan od najdoslovnijih i svakako najradikalniji primjer gastromiksologije koji smo dosad vidjeli. Comes je u ovom koktelu Gin Mare kombinirao s cordialom od luka i parmezana, zaokružio španjolskim brendom aromatiziranih maslinovih ulja Arbequina i dovršio filtriranom morskom vodom. Koktel je došao s pečenom paškom janjetinom posluženom na pireu od slanutka s komadićima hrskave potrbušine i glaziranom cikorijom. Luk i janjetina su jedna od najlogičnijih kombinacija u svemiru. Ali piti luk s janjetinom je nešto sasvim drugo. Osim što je jako lijep, jer ga poslužuju s neonski ružičastim dragon fruitom, Comesov koktel je žestok i slan, pomalo lužinastog okusa, očigledno perfektno balansiran jer bi ga s ovim sastojcima svaka greška učinila neupotrebljivim.
Na mirisu dominiraju slatki, skoro voćni mirisi luka. Dvanaestosatno infuziranje eliminiralo je neugodnu žestinu, ostavljajući ipak dovoljno oštrine da probudi gin, dok su trakice karameliziranog prženog i tanki kolutić svježeg luka u čaši dodatno fasetirali koktel. Okus luka u koktelu zapravo se uopće ne osjeti, zbog jačine alkohola i herbalnih okusa Gina Mare te zbog maslinovog ulja aromatiziranog timijanom, bosiljkom i ružmarinom. Ulje zaglađuje, pripitomljuje i zaokružuje cijeli koktel, pa tako i nježni okus luka na aftertasteu. Dramatičan, radikalan i rubno ekscesan, ovaj koktel sa slanom i sočnom mladom janjetinom, međutim, postaje bogato, strukturirano ranoproljetno piće koje puca od svježine i energije, toliko da je na trenutke nadvladavao janjetinu. Suočavanje s koktelom od luka smiješanim za pečenu janjetinu zahtijeva kratku pauzu za sređivanje misli, nije lako odmah uskočiti u iduće iskustvo. Tako da smo završni pairing s Ysabel Reginom, koji su napravili Timeov barmen Roman Rabik i glavni slastičar Robert Hromalić, dočekali malo nespremni.
Ysabel Regina je Vantguardovo premium piće lansirano u ljeto 2012. kao blend španjolskog brandyja Gran Solera Reserva cijenjenog proizvođača sherryja Ximenez-Spinola i manjeg dijela VSOP konjaka, odležan u starim bačvama Pedro Ximenez sherryja. Ysabel Reginu, koja spada u kategoriju španjolskih brandyja, na visini drži balans lagane slatkoće i žestine alkohola, s izraženim notama čokolade, karamela i maslaca, te dosta kandirane naranče i začina na nosu. Ovaj brandy, koji malo podsjeća na karipske rumove i malo više na botritična slatka vina, čezne za citrusima. Rabik je odabrao klasični koktel, Sidecar, koji kao i obično nije bio ni izbliza tako jednostavan kako se činilo na prvi pogled.
Napravljen s cointreauom, sokom svježe limete i s rubom od vanilin šećera, podsjetio nas je na veze Sidecara i Brandy Cruste, prakoktela iz New Orleansa 19. stoljeća. Mišljenja za stolom podijelila su se oko toga je li vanilija u šećeru nadjačala elegantnu Ysabel Reginu. Nama se čini da je istaknula njezine kompleksnije tamne arome i okuse, i uravnotežila citrusni udar koji uvijek prijeti iz Sidecara. Ova varijacija osmišljena je za Hromalićev desert, kandirani kumkvat punjen kremom od limuna s gelom od yuzua s mentom i malim marshmallowom od limuna. S tolikom eksplozijom citrusa u desertu i koktelu, onaj rub od vanilin šećera naglo je postao važniji. Osebujni ručak, koji je pokazao zašto sparivanje koktela i hrane postaje sve zanimljivije u gastronomiji, završili smo otrežnjujućim bezalkoholnim koktelom od cold brew FRED kave i tonika 1724.
Vantguard je ispravno procijenio koliko je gastronomija snažan kanal širenja potrošačke baze za premium i super premium žestoka pića, ne samo u slučaju Gina Mare koji je gotovo tipičan primjer u gastromiksologiji, već i u svojim drugim brendovima koji, pokazalo se u srijedu u Timeu, u tome sasvim dobro funkcioniraju. Bila je ovo jedna od rijetkih prezentacija u kojoj je razgraničenje bara i kuhinje dosljedno ukinuto.
