Evo kako Damir Modrušan priprema Istarsku supu, tradicionalni težačko jelo od kruha, crnog vina i maslinova ulja. Krema od terana nastupa u ulozi vina. Kremi se dodaju spužva od karboniziranog kruha i panacotta od maslinova ulja i papra, da bi ovo izvorno siromašno jelo još bilo obogaćeno sladoledom od fritula.
Damir Modrušan jedan je od najpoznatijih istarskih kuhara. Modrušan je rođen 1970. u Puli. Sredinom devedesetih zapošljava se u Valsabbionu gdje postaje najbliži suradnik Valsabbionove vlasnice Sonje Perić, prvog gurua zaista moderne hrvatske kuhinje. Valsabbion je uz Marcellino bio najvažniji hrvatski restoran u 90-tima i počekom 2000-tih. Modrušan je otišao iz Valsabbiona 2002.godine od kada radi u poznatom tartufarskom restoranu Zigante.
Povremeno je, kao privatni chef, kuhao i na jahti šefa Formule 1 Berniea Ecclestonea. Kad smo ga prošli tjedan sreli na Chef’s Stageu u šibenskom Solarisu, gospodin Modrušan s velikim nam je entuzijazmom pričao o svom novom meniju, koji izlazi iz zone tartufa (samo su dva ili tri jela ukrašena tartufima) i koji pokušava rekonstruirati i dekonstruirati starinsko istarsko kuhanje.
U novom istarskom jelovniku Istria In, kojeg objavljujemo u cijelosti, chef Modrušan koristi nešto arsenala molekularne gastronomije (sfere, spužve) ali i netipične formate, kako bi pokušao pokazati da vrlo tradicionalna jela mogu dobro funkcionirati u posve modernističkom rukopisu, bilo da je riječ o odojku (koji se peče 24 sata na 70 stupnjeva), žgvacetu koji se pojavljuje kao destilat ili otmjenoj verziji istarske supe. Novi Modrušanov meni, koji nažalost još nismo probali, kreativan je i zanimljiv doprinos istarskoj i hrvatskoj gastronomiji.
Rekonstrukcija istarske maneštre
DOBRODOŠLICA
Istarski pršut
Kornet punjen kremom od sira sa tartufom
Praline od zelene masline
Skuta
ISTARSKA MANEŠTRA
Svere od graha
Krema od pršuta i češnjaka
Perle od kukuruza
Krumpir
Crni tartuf
ŽGVACET OD DOMAĆE KOKOŠE
Njoki od mesa kokoške
Destilat žgvaceta
Pečena koža
Demiglace
TRILJA OD KAMENA
Filet trilje
Mladi špinat
Pjena od mlijeka
Crni tartuf
ŠUGO OD BOŠKARINA
Flanct steak „sous vide“ Boškarina
Baby povrće
Krema od karameliziranoga luka
Fuži popcorn
ODOJAK SPOD ČERIPNJE
Mladi odojak 24h/70c
Kelj
Rastika
Crni tartuf
SUPA
Spužva od karboniziranoga kruha
Krema od Terana
Panacotta od maslinovoga ulja i papra
Sladoled od fritula
Uz svaki slijed poslužuje se različiti topli kruh
