Kada bismo morali birati najkarakterističnije jelo bečke kuhinje, gotovo da nema sumnje da bi bečki šnicl u svakom izboru jednoglasno odnio pobjedu. Wiener Schnitzel je jedno od onih naizgled jednostavnih jela koja baš svi vole, ali ih malotko zna propisno skuhati i male razlike u kvaliteti i tehnikama u konačnici daju bitno različite rezultate. Kao što je slučaj s mnogim slavnim jelima, povijest bečkog šnicla ima mnogo verzija od kojih baš nijedna nije zaista potvrđena činjenicama, tako da sve ostaje na legendama što, naravno, izaziva kontroverze. Jedina stvar oko koje postoji konsenzus jest da se pravi bečki šnicl radi isključivo od najboljeg telećeg odreska. Sve ostalo i dan danas je podložno raspravama. Najpoznatija legenda o bečkom šniclu, koju stari bečki restorani poput Figlmüllera s uvijek istim entuzijazmom prepričavaju turistima, kaže da je bečki šnicl rezultat kratkotrajnog sretnog kulturnog ispreplitanja Italije i Beča.
Recept je u Beč donio feldmaršal Joseph Radetzky, na povratku iz Italije 1857. Bečki šnicl inače se prvi put se spominje dvadesetak godina ranije, u tada popularnoj južnonjemačkoj kuharici Katharine Prato iz 1831. Autorica ovo jelo od teletine pohane u jajima i krušnim mrvicama naziva eingebröselte Kalbsschnitzchen. Lingvist Heinz Dieter Pohl 2007. je otkrio kako je priča o feldmaršalu Radetzkom i bečkom šniclu prvi put objavljena u njemačkoj 1871. u knjizi Guida gastronomica d’Italia napisano 1869. Samo što, upozorava Pohl, tamo piše da je Radetzky u Beč nije donio recept za bečki odrezak kakav danas poznajemo, već za milanski odrezak, cotoletta alla milanese, klasični talijanski pohani teleći kotlet.
Feldmaršal Radetzky pred Milanom 1848.
U knjizi piše kako je bečki dvor za pohanu teletinu doznao iz bilješke o stanju u Lombardiji koju je Radetzky poslao grofu Attemsu, ađutantu cara Franje Josipa I. Na marginama izvještaja spominje se ukusni teleći odrezak iz Milana. Kad se Radetzky vratio u Beč, car ga je navodno osobno zamolio za recept. “Ova je priča znanstveno beznačajna, ne citira nijedan izvor i ne spominje se u istraživanjima o Radetzkom, kao što se ni u jednom povijesnom istraživanju o austrijskoj monarhiji ne spominje nikakav grom Attems na poziciji careva ađutanta,” kaže Pohl. Što zapravo dovodi u sumnju talijansko porijeklo bečkog šnicla. Bečka kuhinja nastala je iz stotina utjecaja koja su u srce imperija stizala iz njegovih dominiona i cijelog svijeta. Tipično je za austrijsku kuhinju da je, od gulaša do palačinki, uvijek pazila da izvorni utjecaj i porijeklo jela ostanu jasni. Šnicl se, tvrdi Pohl, ne spominje i u jednoj kuharici ni dokumentu o talijanskoj kuhinji.
Pohana jela se spominju i zna se da su bila vrlo popularna još u 18. stoljeću. Jedna od teorija da je šnicl kao forma oduvijek bio dio austrijske prehrane ili je došao iz Njemačke, a ime bečki šnicl da je dobio po analogiji masovno popularnom pohanom piletinom Wiener Backhendl. Prema zapisu glasovitog engleskog putopisca Edwarda Fredericka Knighta iz 1887. vidi se da je bečki šnicl već krajem 19. stoljeća bio popularan širom Europe, ali ne u verziji kakvu danas poznajemo. Knight pište da je u jednom roterdamskom kafeu naručio Wienerschnitzel i da “koliko sam mogao vidjeti, najdonji sloj Wienerschnitzela sastoji s od sočnih telećih odrezaka ploški limunove korice, dok se gornji sloj sastoji od sardina, sjeckanih kiselih krastavaca, kapara i raznih tajnovitosti; delikatni umak daje okus cjelini a rezultat je gastronomski san.”
Što se veze s milanskim odreskom tiče, ona nikad nije ni približno dokazana. Najstariji zapis o konceptu mesa u krušnim mrvicama seže u 12. stoljeće i nalazi se u milanskoj arhivi Svetog Ambrozija, dokumentu iz 1148. napisanom na latinskom. Jelo koje se spominje zove se lumbolos cum panitio, mali odresci s krušnim mrvicama. Izum današnjeg načina pohanja mesa, pak, legende smještaju Lombardiju 15. i 16 stoljeća kada je u Italiji među bogatašima navodno vladala moda pozlaćivanja mesa zbog vjerovanja u medicinska svojstva zlata. Kad je Vijeće desetorice u Veneciji 1514. zabranilo pozlaćivanje zlata, kuhari su kao posvetu om običaju, počeli pohati teletinu u jajima i mrvicama koje su prženjem dobivale boju zlata. Tako je navodno nastao milanski pohani kotlet koji, eto, izgleda ipak nema puno veze s Wiener Schnitzelom.
Bečki šnicl je, čini se, ipak autentično jelo bečke kuhinje, koje se priprema od najfinijih rezova teletine. Osnovna stvar je da šnicl mora biti sočan, zato kuhari kažu da je za bečki najbolji bolji nešto manji ali sočniji šnicl od slabine nego od buta. Oko debljine šnicla nema konsenzusa. Većina restorana tuče šnicl da bude što tanji, oko 4 milimetara dok neki chefovi, među njima i bivši chef Marcellina Mario Čerhak, izvrstan poznavatelj bečke kuhinje, tvrde da šnicl ipak treba biti deblji. Meso treba uvaljati u brašno, zatim u jaja pa u mrvice. Smjesa za pohanje nakon prženja mora biti hrskava i mirisna, mirisati na svježu masnoću i pržene mrvice i ne smije se lijepiti za meso. Šnicl se prži u tavi, nikad u fritezi. Prži se u dubokoj masnoći na visokoj temperaturi, 160 do 170 stupnjeva, kako bi se ravnomjerno ispekao i kako masnoća ne bi natopila mrvice. Za prženje se najčešće koristi mješavina ulja i maslaca, tradicionalno svinjska mast. Jedno od svega nekoliko zaista kultnih mjesta kada je riječ o bečkom šniclu je bečki restoran Plachutta. Prema receptu koji su nam u Plachutti detaljno prepričali kad smo ove zime ručaki kod njih, šnicl se prvo 24 sata drži mlijeku kako bi mliječna masnoća i laktoza meso očuvali mekšim i sočnijim, dok za prženje koriste mješavinu biljnog ulja i pročišćenog maslaca. Na svojoj web stranici Plachutta stalno drži recept za bečki šnicl, s fotografijama koje opisuju postupak.
Umutite jaja vilicom. Nježno istucite šnicle. Posolite meso s obje strane. Položite šnicl u brašno, ponovite s druge strane. Pobrašnjeni šnicl umočite u jaja, a zatim u mrvice. Lagano pritisnite. Pržite u dubokoj vrućoj masnoći 3 do 5 minuta, da dobije zlatnosmeđu boju. Poslužite s kriškom limuna.
