Aji amarillo (doslovno, žuti čili), jedan je od glavnih sastojaka tiradita, uz bijelu ribu, lišće korijandera i sokove raznih citrusa. Dresing za tiradito priprema se od paste aji amarilla, koja je dostupna u specijaliziranim trgovinama ali se lako može napraviti i kod kuće, pod uvjetom da možete pronaći ove narančasto žute peruanske feferone (u nekim stilovima tiradita koriste se i druge vrste čilija). Aji amarilo prvo blanširate ili zapečete, pa ogulite kožu, pa ih izmiksate s nešto ulja i soli u kremastu smjesu. Želite li grublju teksturu, možete ih usitniti rukom u mužaru.
E sada, aji amarillo prilično je ljuta paprika, koja obično sadrži između 30 i 50 tisuća scovillea. Usporedbe radi, bazični Tabasco sadrži oko 5 tisuća scovillea. Tiradito bi, dakle, trebao biti prilično ljut. Nažalost, inače izvrsni tiradito od hamachija što smo ga prije nekoliko dana kušali u Takenoku, uopće nije bio ljut. Kao ni tiradito u El Toru. Tiradito bi mogao postati novi hit hrvatske modernije restoranske scene.
Riječ je o peruanskom jelu od vrlo tanko rezane svježe, sirove bijele ribe, koja se “kuha” u soku od citrusa (limeta je obavezna, limun se dodaje zbog kiseline, naranča katkad zbog slatkoće), s pastom od aji amarilla. U umak se često dodaju i male količine češnjaka i đumbira, koji se međutim obavezno izbacuju prije posluživanja. Tiradito se od cevichea osim po pasti od čilija razlikuje po načinu rezanja ribe i po tome što se u tiradito ne stavlja luk. Tiradito se mora obilno posuti korijanderovim lišćem, a katkad se garnira i krupnim zrnima kukuruza, koja kod nas još nismo vidjeli. Tiradito je, kao i ceviche, dobrodošlo je osvježenje uobičajenoj ponudi sirove ribe u našim restoranima (carpaccio, tartar, sashimi). Osobito zato što živimo u vremenu globalne afirmacije latinoameričkih kuhinja. Bilo bi ipak dobro da naši chefovi ne zaziru od autentičnih okusa tih kuhinja, pa tako ni od ljutine aji amarilla.
