Zlatko Ivkić, direktor Finih stvari, jedna je od najvažnijih osoba na hrvatskoj sceni jakih pića. Mlađi barmeni o Ivkiću govore s najvećim poštovanjem, a asortiman pića koja distribuiraju Fine stvari katkad ostavlja dojam kao da pripada New Yorku ili Londonu, a ne Zagrebu i Hrvatskoj. Fine stvari, među ostalim, uvoze i distribuiraju neke od zaista kultnih svjetskih brendova poput Tito’s votke, Aviation gina, Mulassano vermuta ili šampionskog tajvanskog malt whiskyja Kavalan. Ivkićevo znanje o destilatima, ali i o svim mogućim detaljima barskog i ugostiteljskog posla, upravo je impresivno. Sa Zlatkom Ivkićem razgovarali smo u baru zagrebačkog hotela Jägerhorn, uz zeleni čaj. Rano popodne činilo nam se nekako nepodesnim za koktele.
Vi zapravo imate klasično barmensko obrazovanje, koje ste stekli u vrijeme dok taj posao u Hrvatskoj nije bio toliko popularan kao danas…
Poslije završene Ugostiteljske škole zaposlio sam se u ondašnjem hotelu Intercontinental, današnjem Westinu. Interconti je u osamdesetih uz Esplanadu bio daleko najbolji hotel u Zagrebu. Rad u vrhunskom baru oduvijek mi je bio san, pa sam prihvatio prvu priliku kad se otvorilo slobodno mjesto u Ouverture Baru. Takve su se prilike ukazivale vrlo rijetko. Ouverture je bio bar na sedamnaestom katu Intercontinentala, s fenomenalnim pogledima na Zagreb. Nalazio se ispred restorana Opera, koji je u ono vrijeme, uz Tiffany u današnjoj Hebrangovoj, bio zasigurno najluksuzniji restoran u Zagrebu. Tako da sam u Ouvertureu naučio puno toga o ozbiljnim pićima i o miješanju koktela. Morate znati da u ono vrijeme, u osamdesetim godinama, u Zagrebu uopće nije bilo barova, osim u hotelima. Hoteli su bili jedine škole za barmene, ali jako, jako dobre škole, jer su i Esplanada i Intercontinental održavali vrlo visok nivo. Čim se otvorio, pridružio im se i Sheraton.
Sredinom devedesetih Sheraton je uz gornjogradski bar Indy’s, bio jedino ozbiljno mjesto za koktele u Zagrebu.
U Sheratonu, gdje nisam radio za barom nego sam bio zadužen za kreiranje barske ponude i cjelokupne ponude vina u hotelu, imali smo zapravo dva barska programa.
Jedan smo izradili za podrumski bar Someplace Else. Bio je to brend kreiran unutar Sheratonovog lanca zbog potrebe za neformalnim barom u sklopu hotela. Radilo se o tematskom, Tex-Mex baru s meksičkom barskom hranom, gdje smo prodavali nevjerojatne količine margarita. Trošili smo stotine sanduka tekile i triple seca, a glavni su nam gosti bili Amerikanci, kojih je zbog ondašnjih poratnih političkih okolnosti Zagreb bio prepun. U glavnom baru u lobiju hotela, pripremali smo i niz prilično kompleksnih koktela koji su se također vrlo dobro prodavali.
Što se u ono vrijeme najviše pilo u zagrebačkim barovima? Koliko se sjećamo, još nije bilo mojita niti su ginovi bili osobito popularni.
Točno, mojito i ginovi došli su kasnije. U ono vrijeme nije nam padalo napamet da će scena ginova postati tako vibrantna i moderna kao danas. U osamdesetima su bila popularna pića poput Brandy Alexandera, Manhattana, Bloody Mary, dok su žene najčešće naručivale razne verzije daiquirija. U devedesetima su već došle margarite.
Kako to da ste početkom 2000-tih otišli iz ugostiteljstva u trgovinu?
Još dok sam radio u Intercontiju, upoznao sam obitelj Dusper koja je ondje imala sjajnu vinoteku. Nino Dusper održavao je početkom devedesetih možda najbolje i najambicioznije sommelierske tečajeve u Hrvatskoj, na kojima su polaznici imali priliku kušati vina poput Chateau d’Yquema. Početkom dvijetisućitih, uvoz vina u Hrvatsku počeo je naglo rasti, pa je Dusperu trebalo još ljudi. Mene je taj posao zanimao, i tako sam negdje do 2008. godine radio za Vinotrade. Što je bilo dobro, jer sam naučio puno stvari o trgovini pićima i komunicirao s predstavnicima nekih od najuglednijih svjetskih brendova. No, Velika kriza 2008. drastično je smanjila prodaju vina pa smo se morali razići.
Kako ste se udružili s Dinom Galvagnom? Naime, ljudi izvan profesionalne zajednice uglavnom ne znaju da ste vi suosnivač Prasca.
Dino i ja upoznali smo se još u devedesetim godinama u Sheratonu, koji je onda imao briljantnu ekipu mladih kuhara. Pazite, u Sheratonu su istodobno radili Dino Galvagno, Tom Gretić i Petra Jelenić! Deset godina kasnije, ja sam odlazio iz Vinotradea i osnivao Fine stvari, a Dino je kuhao u restoranu People’s gdje baš nije bio najsretniji . Dino me pitao bih li mu pomogao u vođenju novog restorana, za koji sam ja spletom poslovnih okolnosti bio osigurao prostor. Pristao sam sudjelovati u dijelu poslova, poput servisa, kreiranja vinske liste i liste pića.Tako je zapravo nastao Prasac, koji je neko vrijeme zaista odlično funkcionirao. Okolnosti su me, naravno, natjerale da se dosta operativno bavim restoranom, premda to nisam bio planirao.
Vratimo se barovima. Što bitno obilježava današnju zagrebačku i hrvatsku barsku scenu?
Mislim da je obilježava novi val mladih i ambicioznih barmena, koji su predstavnici jedne nove filozofije miješanja koktela. Tu filozofiju krase preciznost, virtuozna tehnička izvedba i prvorazredni sastojci. Riječ je o cijeloj novoj, živoj sceni, koja dobro odražava glavne svjetske trendove u miješanju pića.
Kako je došlo do procvata hrvatske barske scene? Zaista je neobično koliko se mladih ljudi želi baviti tim poslom i koliko su u tome strastveni.
Svjetska barska scena doživjela je renesansu zahvaljujući jasnoj viziji o tome što kokteli trebaju biti. Oni se moraju temeljiti na najboljim dostupnim pićima i na znanju i vještini svakog barmena. S time je posao barmena dobio na društvenoj privlačnosti, otprilike kao posao chefa u fine dining restoranima. Sve je to došlo kod nas, pa mladi ljudi koji kreću miješati koktele znaju da sada mogu realizirati svoje ambicije, da mogu i solidno zaraditi, ali i da zbog jake konkurencije prag ambicija svake godine mora biti sve viši. Biti barmen u Hrvatskoj postalo je neka vrsta pokreta, koji omogućuje visok stupanj kreativnosti i originalnosti. Gledajte, unutar ugostiteljske profesije posao barmena uvijek je bio zanimljiv i donekle privilegiran. Svaki je barmen uvijek htio impresionirati svog gosta nekim novim koktelom. Danas, kad su svi barovi prepuni signature koktela, barmeni imaju veću mogućnost da se iskažu. Barmen želi biti ponosan na svoj koktel. Taj osjećaj ponosa esencijalan je svakom dobrom barmenu.
S druge strane, scena barmena u Hrvatskoj strahovito fluktuira. Barmeni vrlo često mijenjaju poslove. Mislite li, kao doajen te profesije, da je za mladog barmena bolje ostati u jednom lokalu ili često mijenjati lokale?
Preporučio bih mlađim kolegama da se pokušaju zadržati na jednom mjestu. Za njih je bolje da bar u kojem rade pokušaju izgraditi kao instituciju, jer samim tim i oni postaju stvarna, a ne prolazna institucija. Mislim da je u našem poslu jako važno stvoriti nešto ozbiljno i čvrsto, a za to treba vremena. I to ne možete kao freelancer ili ako mijenjate posao svakih pola godine.
Koja se jaka pića najbolje prodaju u Hrvatskoj kad je riječ o barovima, kafićima, hotelima i restoranima?
Mislim da su votke po volumenu još uvijek najprodavanije, ali u nižem segmentu cijena. Tu su također i rumovi. U premium segmentu najbolje idu ginovi. Svijet gina svijet je nevjerojatnih priča o metodama proizvodnje, osobama koje stoje iza tih proizvoda, mogućnostima miješanja koktela…Otkako je gin na neki način prešao u craft segment, postao je najpotentnije žestoko piće u premium segmentu.
Malt whiskyji, međutim, u Hrvatskoj se ne prodaju baš najbolje?
U Hrvatskoj je unatrag nekoliko godina stvorena kultura gina, ali nije stvorena kultura malt whiskyja, što je golema šteta, jer se radi o nekima od najkompleksnijih i najfinijih pića na svijetu. Hrvatska u malt whiskyjima definitivno ne prati svjetske trendove jer, kako znamo, na svjetskom tržištu najugledniji brendovi malt whiskeya moraju prelaziti na izdanja bez oznake starosti jer ne mogu proizvesti dovoljno whiskyja odležavanih 16 ili 12 godina. Malt whiskyji na aukcijama postižu nevjerojatne cijene, posebno rijetka izdanja poput onih Macallanovih ili boce destilerija koje su trajno ili dulje vrijeme zatvorene poput Port Ellena, koji će se ponovo otvoriti 2020. godine. Ta kolekcionarska privlačnost malt whiskyja polako stiže i kod nas. Jedan skupljač i konoser pohvalio mi se ovih dana da je sanduk whiskyja iz jedne od zatvorenih destilerija prodao za toliko novca da je uspio kupiti novi auto. Ukratko, vjerujem da će edukacijom, kušanjima i pisanjem o njima, i maltovi konačno postati popularni u Hrvatskoj.
Što Tito’s votku koju uvozite, bitno razlikuje od ostalih komercijalnih votki?
Tito’s je autentična craft votka. Zato se i zove Tito’s Handmade Vodka. Destileriju u Austinu u Teksasu utemeljio je Tito Beveridge, koji je prvo proizvodio vrlo male količine, pa je zato votku nazvao Tito’s Handmade. Tito je votku proizvodio od žutog kukuruza, dok se, kako znamo, većina votki na svijetu proizvodi uglavnom od žita ili krumpira. Smatra se da kukuruz Titovoj votki daje mekoću u okusu. Ta se votka zaista proizvodila u mikrokoličinama, oko tisuću sanduka godišnje, sve dok nije osvojila dvostruku zlatnu medalju na prestižnom natjecanju World Spirits u San Franciscu, pobijedivši 72 premium votke. Od tada se Tito se smatra jednom od najboljih ili najboljom votkom na svijetu, a istodobno je i jedna od najprodavanijih. Iznimno sam ponosan što su Fine stvari prve dovele Tito’s votku u Hrvatsku. Uz Aviation gin i Mulassano vermut, Tito’s je možda najznačajniji proizvod koji distribuiramo. Ta pića i nakon što su ušla u mainstream svjedoče o duhu crafta. Mulassano je, primjerice, nastao u čuvenom Caféu Mulassano u Torinu, gdje ga više od stotinu godina poslužuje kao kućni vermut koji rade prema vlastitoj recepturi, koristeći kao bazu čuvene pijemontske sorte muškat i nebbiolo iz Barola. Mislim da je Mulassano sjajan primjer nove generacije vermuta.
Zašto su vermuti ponovno postali moderni?
Mislim je tu riječ o kvaliteti. Prije puno godina, u osamdesetima, u Zagrebu su svi kafići držali vermute, ali bila su to vrlo loša pića koja su kompromitirala to ime. Onda su i u svijetu vermuti na neko vrijeme bili ispali iz mode. Veliki povratak Negronija i težnja da se taj koktel digne na viši nivo, afirmirao je i ozbiljne vermute, koji danas doživljavaju istinsku renesansu. A Mulassano je zaista jedan od najboljih i najoriginalnijih.
Mislite li da pomalo ekstremna pića poput mezcala mogu postati novi veliki hit na svjetskoj sceni koktela i destilata?
Siguran sam da će se mezcal proširiti, ali da će ipak ostati primarno nišni proizvod. Mezcal je piće koje se doista radi ručno, u seoskim dvorištima, od više vrsta agava koje su dobrim dijelom samonikle, i koje svoj specifičan okus duguje potpuno neindustrijskom, rustikalnom proizvodnom procesu. Osim toga, mezcal se sjajno slaže s hranom što je za žestoka pića vrlo važno. Mezcal je dugo bio u sjeni tequila, ali riječ je potpuno različitim pristupima. Mezcal nosi totalni odmak od industrijske destilacije, povratak na početke, u dvorište i stoga ne može postati masovni fenomen. Ipak već sada, i u svijetu i u Hrvatskoj, ima sljedbu odanih fanova.
