Putovanje do najjužnijeg od škotskih otoka nije jednostavno. Lokalci kažu da ih muče skoro isti problemi kao i naše otoke, slaba i skupa prometna povezanost, cijene u trgovinama na otoku su 30 posto više nego na kopnu, nema dodatnih sadržaja koji bi podigli kvalitetu života. Unatoč sve većoj potrebi za radnom snagom, imaju i problem s nedostatkom slobodnog građevinskog zemljišta, nove radnike ne bi imali gdje ni smjestiti.
Više od pola zemlje u Škotskoj u posjedu je manje od 500 pojedinaca. Islay (Ajla kako to izgovaraju domaći) nije iznimka. Poljoprivredna zemljišta i kuće su većinom u najmu, a po zakonu su svi ugovori bazirani na šest mjeseci zaštićenog perioda, nakon kojega se ugovor može obostrano otkazati uz rok od mjesec dana, bez objašnjenja. Najmovi unatoč tome traju generacijama, a ako se u obzir uzmu i nepristupačnost područja, ne baš prijateljska klima, neznatne količine ječma i nedostatak života, pravo je čudo što na otoku radi osam destilerija. Susjedni otok Jura ima samo jednu, iako je toliko blizu Islaya da jeleni plivaju s otoka na otok izbjegavajući sezone lova koje se njihovom srećom ne preklapaju. Zbog svega toga, Islay je cijeli u znaku viskija. Na minijaturnom aerodromu nema mjesta ni za standardnu aerodromsku trgovinu, ali dok čekate prtljagu možete razgledati sve Islay viskije u staklenim vitrinama iz prošlog stoljeća. Većina turista dolazi u obilazak destilerija (ima i onih koji dolaze zbog ptica kojih je na otoku bezbroj vrsta), a svakih par minuta na cesti ćete vidjeti službeno vozilo nekog od poznatih viski brendova.
Uz sav taj viski, razlog naše posjete je ipak bio The Botanist gin – jedini Islay gin iz Bruichladdich destilerije, koja primarno proizvodi viski, ali koja osim ovog kurioziteta ima i dosta turbulentnu povijest. Naime, kada su je 1881. izgradila braća William, John i Robert Harvey, ta je destilerija bila primjer moderne tehnologije. Ali komplikacije su počele i prije nego je počela raditi. Najstariji brat William koji ju je vodio, posvađao se s ostalima prije nego je destilerija dovršena. Početkom 30-tih izbio je požar, a nakon što je William umro, destilerija je mijenjala vlasnike koji se baš i nisu pretjerano brinuli za nju, da bi se 1994. skoro potpuno zatvorila.
Nekim čudom, destilerija je u minimalnom pogonu preživjela sve do 2000. godine, kada su je kupili privatni investitori zaslužni za njezinu potpunu renesansu. Nakon kupnje nisu imali previše novca za bilo što drugo, pa su se u prvim godinama uspona do renomiranih viski brendova snalazili i radili gerilski. Danas proizvode tri malta, Bruichladdich, Port Charlotte i Octomore koji je svjetski rekorder po udjelu treseta, a od 2012. su u portfelju Rémy Cointreau grupacije. Ono što ovu destileriju razlikuje od ostalih na Islayu jesu oprema i ljudi. Većina opreme sačuvana je još iz originalne postave pa se tako svi Bruichladdichovi viskiji rade u viktorijanskim kotlovima. Pažnja koju pridaju ljudima je posebna priča, u koju smo se uvjerili u svim fazama procesa koje su nam pokazali. Bruichladdich samo na Islayu zapošljava 76 ljudi. Za usporedbu, druge destilerije rade s desetak ljudi i puno kompjutorske opreme. Entuzijazam i ponos izvire iz svih s kojima smo se susreli i ta je atmosfera pravi kontrast škotskim vremenskim prilikama koje su nas zatekle.
Čim smo stigli na otok i popili kavu u centru za posjetitelje, odveli su nas na turu po destileriji. Bruichladdich na svakom koraku odiše poviješću. Naravno da nas je najviše zanimala Ugly Betty, kotao tipa Lomond koji proizvodi The Botanist gin. Tih je kotlova proizvedeno ukupno četiri. Ideja je bila napraviti kotao koji se može prilagođavati različitim vrstama destilacije, pa original ima dosta dijelova za prilagodbu visine stupa ili korekciju smjera strujanja pare. Trenutno su funkcionalna samo dva kotla, a jedino Betty destilira gin i u potpunosti je prilagođena Botanistovu procesu. Kapacitet joj je 55.000 litara, a svaka destilacija daje 250.000 boca ovog po mnogočemu zanimljivog alkohola. Kotao je u Bruichladdich stigao u paketu s ostalom opremom iz zatvorene destilerije Inverleven početkom 2000-tih, a uz njihove je viski kotlove upogonjen između ostalog i zato što je Bruichladdichova obnovljena proizvodnja viskija imala prespor tijek novca, pa im je trebao proizvod koji se može odmah prodavati. Prva destilacija je bila dostatna za dvije godine prodaje, a već ove godine ih je planirano čak osam.
Brojke definitivno govore u korist The Botanist gina, ali kada iz prve ruke, od njihovog glavnog botaničara Jamesa Donaldsona čujete detalje o 22 samonikle biljke i kada probate tinkture svake od njih, postaje jasno koliko je kompleksna operacija koja stoji iza ovog branda. Zbog vremenskih uvjeta na otoku, većina ovih biljaka bere se u jako kratkom periodu, a kada se gin destilira kroz čitavu godinu, svo se bilje mora sušiti, dok se od onoga koje ne bi preživjelo dehidraciju rade tinkture. Nema mjesta za greške, jer bilo kakvo odstupanje u količini ili kvaliteti direktno ugrožava finalni proizvod. Cijeli posao na leđima je samo jednog čovjeka koji je, s obzirom na odgovornost koju ima, dosta flegmatičan. Donaldsona više nerviraju ovce koje slobodno šeću otokom i nerijetko se u panici bace pred bicikl ili neko drugo vozilo, ali i unište sve njegove pokušaje kultiviranja otočke vrste borovice koju u minimalnoj količini dodaje u The Botanist. Ovaj dodatak je ujedno i jedina izmjena u receptu koji su na samom početku postavili Dr. Richard i Mavis Gulliver.
Majstor destiler Adam Hannett i tinkture svih 22 aromata za The Botanist gin (dolje)
Testovi u malim kotlovima su ih toliko dobro pripremili za Ugly Betty, da je od prve sve ispalo točno onako kako su željeli, a proces destilacije je dosta jednostavan i relativno brzo gotov. Kotao prvo pune neutralnim alkoholom razrijeđenim vodom s izvora Octomore, zatim dodaju devet osnovnih sastojaka: borovica, korijen anđelike, kora cimeta i kineskog cimeta, sjemenke korijandera, kora limuna, kora naranče, slatki korijen i korijen perunike. Nakon 12 sati maceracije, pokrenu destilaciju, čije pare prolaze kroz košaru s ostale 22 biljke (sve samonikle i sve s otoka). Sedamnaest sati kasnije, ekstrakt je u tankovima i spreman za rezanje s neutralnim alkoholom i izvorskom vodom.
U razgovoru s Adamom Hannettom, glavnim destilerom koji vodi brigu o kompletnoj proizvodnji viskija i gina, probali smo destilat The Botanista iz različitih faza destilacije, podijeljen na dvadesetak uzoraka od kojih ni jedan nema isti okusni ni aromatski profil. U destilaciji u različitim trenucima dominiraju različiti sastojci, pa je u nekima destilat floralan, u nekima herbalan, a nekad potpuno prekriven borovicom. Finalni proizvod eksperimentalno odležavaju u hrastovim bačvama, pa smo dobili priliku probati i gin koji je četiri godine proveo u drvu, a koji po svojim sadašnjim karakteristikama više liči na mladi cognac. Dan smo završili večerom u lokalnom ribljem restoranu koji nas je impresionirao svježim ribama, školjkama i rakovima iz lokalnog ulova, a onda smo otišli na još jednu degustaciju u pansion koji je destilerija otvorila za ljude koji im cijele godine dolaze na edukacije.
Drugi dan je bio rezerviran za foraging – sakupljanje samoniklog bilja po šumi i obali ,uz stručno vodstvo profesionalnog foragera Marka Williamsa (http://www.gallowaywildfoods.com/). Williams je život posvetio hrani iz prirode. On je hodajuća enciklopedija podataka o biljkama, ali i o načinima primjene u kulinarstvu i miksologiji. Čitavo jutro nam je pričao o svemu na što smo naišli, ali i vadio uzorke pripravaka iz ruksaka za koji nam se činilo da nema dno. Počeo je s integralnim krekerima i pestom od divljeg luka, tvrdog sira i ulja uljane repice, pa je izvukao svoj šumski amaro, a onda, kao da je to najnormalnije, izvukao cijeli kolač koji je ličio na gingerbread, ali je bio napravljen od sjemenki medvjeđeg dlana. Kolač je poslužio uz Wild Whisky Sour, svoju kreaciju od viskija, soka od bobica vučjeg trna, sirupa od brezinog soka i bittera od sjemenki medvjeđeg dlana. Senzacije su se samo nizale i iskreno nemam pojma što me više oduševilo: biljke koje smo nalazili i probali u šumi ili Markov arsenal pripravaka koje smo degustirali.
Alge za dashi
Mark je prvenstveno travar (forager), a onda i samouki kuhar. Glavna poruka njegove radionice, međutim, bila je jednaka onoj koju nam je na drugoj strani kontinenta prenijela Ana Roš, na svojoj šumskoj radionici na šibenskoj Chef’s Stage konferenciji, na kojoj sam imao prilike surađivati s divljim The Botanist gin tonicima. Priroda je komplicirana i okrutna. Unatoč trenutnoj popularnosti i rastu prakse branja sastojaka u prirodi, važno je precizno znati što berete i stavljate u hranu ili piće, a pogotovo ako to servirate drugima. Na putu kroz ovu vlažnu i zelenu šumu naišli smo čak i na biljke koje izgledaj potpuno bezazleno, ali ubijaju na dodir. Dok smo po lošem vremenu, u prevelikim gumenim čizmama koje su nam stvarale žuljeve i teškim kabanicama preko debelih zimskih jakni hodali za Markom po šumi, njegov entuzijazam, energija i poslastice koje je svako malo izvlačio iz torbe to su jutro činili genijalnim. Srećom, tu nije bio kraj Markovim iznenađenjima. Ručak koji nam je zbog lošeg vremena skuhao u bivšoj štali iznad destilerije, bio je sjajan.
Foragerski ručak u staroj štali iznad destilerije
Šumski pesto koji smo već bili probali, za predjelo nam je poslužio uz focacciu s aromama lokalne borovke i selekciju škotskih sireva. Za glavno jelo skuhao je dashi od algi i gljiva koje je nabrao u svojim foraging avanturama. U dashi smo po želji dodavali biljke nabrane tog jutra, ali i dimljenu ribu i još neke svježe alge koje ćemo tek upoznati. Dashi u Škotskoj i nije baš uobičajena hrana, ali prema Markovom objašnjenju, alge su povijesni dio prehrane u siromašnijim obiteljima. Škotska klima i vrste algi koje ovdje rastu imaju jako puno sličnosti s Japanom, pa je logično da utjecaj japanske kuhinje ipak stigao u Škotsku. Nakon ručka nije bilo vremena za gubljenje, jer smo na obalu morali stići prije plime da možemo doći do prirodnih staništa algi koje smo upravo degustirali. Alge i biljke koje rastu uz more brali smo doslovno ispred destilerije i Mark nas je opet šokirao raznim divotama koje se mogu jesti direktno iz prirode.
Markov divlji whisky sour i naša priprema za natjecanje (dolje)
Nakon kratkog odmora slijedilo je natjecanje u koktelima inspiriranima svime što smo vidjeli i ubrali. Imali smo 30 minuta za pripremu i deset minuta za prezentaciju koktela žiriju u kojem su sjedili Mark, James i voditeljica komunikacija The Botanist gina. Klasični gimlet recept u kojem sam kombinirao pupoljak magnolije, korijen anđelike, lišće crnog ribiza i mahovinu, donio mi je pobjedu na proglašenju nakon večere. A ta je večera pak nadmašila sva naša očekivanja.
Šefovi Craig Grozier (fallachandining.co..uk) i James Forrest su, shvatili smo kasnije, bili na istom letu za Islay kao i mi, ali su dva dana koja smo mi proveli u obilasku destilerije, šume i obale, proveli u pripremi za večeru za 12 ljudi. Počeli smo s kiselim kruhom od Octomore ječma s velikim udjelom treseta (heavily peated) i maslacem dimljenim na borovici. Drugi slijed bazirao se na mrkvama različite starosti, od prezerviranih lanjskih do posve mladih mrkvi kojima su dodali velike crvene oceanske alge, zob i mladi sir koji su napravili sami.
Filet odležanog iverka koji su poslužili za glavno jelo, izrezan je iz polovice ribe koja je nakon ispiranja u slanoj otopini tjedan dana čitava stajala u hladnjaku na dva stupnja. Poslužili su ga s čipsom od sušene i pržene iverkove kože, umakom od ogrca, kremom od senfa i fermentiranim kupusom kojeg su doslovno zapalili na grilu. Grozier i Forrest u desertu su metodama prezerviranja i fermentacije iz vučjeg trna, prošlogodišnje tikve i heljde s koji gljivicama uspjeli izvući okuse koji su više podsjećali na kakao i naranču nego na ijedan od navedenih sastojaka. U kuhinji smo kušali pripravke koje dvojica chefova dobivaju soljenjem, kiseljenjem, fermentacijom i sušenjem. Octovi od voćki i bobica, škotska verzija soja umaka koji su koji fermentacijom dobili od slanine, klasični azijski riblji umak napravljen od soljenih inćuna i njihov miso od ječma koji je živući spomenik umamiju, ostavili su nas bez riječi. Sve što uđe u kuhinju se iskorištava i bilo je logično zaključiti da su zbog načina rada i razmišljanja bliski s Doug McMasterom i Ryanom Chetiyawardanom iz londonskog Cuba, o kojem smo pisali prije nekoliko mjeseci.
Chefovi Craig Grozier i James Forrest
Ova dva dana edukacije, istraživanja i zabave na Islayu bili su školski primjer prikazivanja temeljnih vrijednosti branda kroz autentično iskustvo, a The Botanist je gin koji svoju samoniklu bazu očito živi i izvan proizvodnje. Od svega što smo vidjeli, najviše nas se dojmila posvećenost i entuzijazam svih ljudi koje smo sreli na Islayu, od vozača i vodiča do vanjskih suradnika koje su odabrali za ovu mini akademiju. Ti ljudi u ne baš blagom škotskom krajoliku stvaraju sjajne priče, zbog kojih definitivno vrijedi potegnuti do njihovog komadića svemira.
Vedran Gulin je osnivač Cocktail Weeka Zagreb i autor koncepta Vino & Ino
