“Na hrvatskoj restoranskoj sceni nesretno su se bila poklopila dva trenutka,” počeo je analizirati dugogodišnju krizu naše gastronomije Andrej Barbieri, dok smo s terase restorana Bevanda gledali sivoplavu izmaglicu nad Rijekom i pili Roedereov Brut Premier. “Prvi je moment velika kriza za koju su nas, ako se sjećate, političari svojedobno uvjeravali da će zaobići Hrvatsku. Drugi element , povezan s prvim, čini zakonska regulativa, koja je svojedobno tvrtkama zabranila odbijanje troškova za reprezentaciju, čime su restorani ostali bez značajnog dijela prometa. Te su se dvije stvari poklopile, pa su u potpunosti devastirale našu restoransku industriju, koja se do 2009. godine doimala vrlo zdravom i poletnom,” konstatirao je Barbieri.
Nesporno je točno da je u prvih osam godina ovog stoljeća došlo do najvećeg procvata ozbiljnog kuhanja u povijesti hrvatskog ugostiteljstva. Barbieri, koji je veći dio devedesetih proveo u inozemstvu, snažno se sjeća svojih prvih profesionalnih dojmova po povratku u Hrvatsku. “Kad sam se vratio iz Italije, izgledalo je kao da je kod nas sve moguće. Svi restorateri ulagali su u inovacije, svi su kuhari željeli učiti, svi su se sommelieri natjecali da sastave što bolje vinske karte… Najvažnije je, međutim, da je publika željela iz dana u dana iskušavati nova jela. Tih prvih osam-devet godina ovog stoljeća gastronomska je Hrvatska provela u autentičnom uzbuđenju, entuzijazmu i želji da se bude najmoderniji, najmaštovitiji, najvještiji. A onda su došla ova dva događaja, koja su nas bacila desetljećima unatrag. Ne samo da su restorani, i oni najbolji, postali konzervativni, da su morali rezati troškove i da su naprasno prestali inovirati, barem kad je riječ o gastronomiji, nego su se i gosti počeli drukčije ponašati. Danas se ponovo susrećemo s puno gostiju koji tek uče gastronomsku abecedu. Pa ako vide nešto nepoznato, ne žele to ni kušati, nego unaprijed kažu da tu hranu ili takav način pripreme hrane ne vole.
Danas su gosti, i domaći, ali i strani, toliko konzervativni da veći dio Bevandina prometa čini riba na gradelama, ili zaista najstandardnija jela poput rižota sa škampima ili crnog rižota.. Okej, i to se može napraviti drukčije i originalnije, i tome se može dati dodana vrijednost, ali zaista me zabrinjava da većina gostiju traži baš takvu hranu, dok su prije krize bili skloni uzbudljivijim opcijama. Ne znam, primjerice, bih li mogao masovnije prodavati morske ježeve koji su fenomenalni, originalni i jeftini, ali znam da mogu prodati beskrajne količine šanpjera i škrpina. ”
Osim što je glavni chef Bevande, četvrtog najboljeg restorana u Hrvatskoj prema izboru Dobre hrane, Andrej Barbieri vodi i uspješnu, prilično neodoljivu riječku tratoriju Conca d’Oro. Stoga smo razgovor skrenuli na bistrologiju, kao glavni motiv hrvatskog ugostiteljstva unatrag šest godina.
“Bistrologija je, zapravo, spasila restoransku scenu,” tvrdi Barbieri, “Bistroi, tratorije, moderne konobe, dakle svi oni manje formalni i manje skupi žanrovi koji su logistički jednostavniji od pravog restorana , s jedne su strane zadržali naviku gostiju da jedu vani, dok su s druge strane omogućili trening i formiranje čitavog niza chefova. Bistrologija je u Hrvatskoj postala model preživljavanja restoranske industrije, i ona je tu ulogu krajnje efikasno odigrala. Uostalom, bistrologija nije samo hrvatski nego i svjetski trend. Mnogi veliki kuhari, od Gagnairea i Robuchona do Thomasa Kellera, uspostavili su niže, jeftinije brendove, uglavnom bistroe, koji im stvaraju profite. Na visokoj kuhinji ne zarađuje se mnogo novca.” naglašava chef Bevande.
Istovremeno vođenje luksuznog restorana i bistroa, pak, nameće dva posve različita ali u nekim važnim stvarima komplementarna sustava rada. “Gledamo li osobno, psihološki, rad u bistrou chefu omogućuje stanovitu opuštenost. U restoranu si uvijek u vojsci, restoran zahtijeva najvišu disciplinu, dok bistro dopušta da katkad sjedneš s prijateljima, popiješ čašu-dvije nečega, i na poslu stvoriš relaksiranu atmosferu što je, zapravo, prilično važno. Gledamo li tehnički, ako istodobno vodite veliki restoran i malu tratoriju, mala tratorija može samo profitirati, jer koristi logističke linije koje je restoran već uspostavio. Lakše je dobiti robu od dobavljača, moguće je dobiti robu koja je malim gostionicama često nedostupna, infrastruktura i oprema velikog restorana može se koristiti za pripremu hrane za tratoriju…Dakle, voditi veliki restoran i mali bistro zapravo može biti sasvim kompatibilno. Naravno, ovdje moram spomenuti i globalnu društvenu funkciju bistrologije: demokratizaciju visoke kuhinje,” kaže Barbieri.
Činjenica je, naime, da se visoka kuhinja sve češće poslužuje u neformalnom okruženju, izvan uobičajenih skupih, dramatičnih ili konzervativnih kanona klasičnih Michelinovskih restorana. Jedan od napoznatijih svjetskih primjera, bar Tickets koji su braća Adrià otvorila u Barceloni, već je tri godine najpopularniji lokal katalonske metropole. Sličnih je slučajeva mnogo, po cijelom svijetu.
“Bistrologija je, definitivno, demokratizirala gastronomiju i to je njen najveći doprinos svjetskoj restoranskoj sceni”, kaže Barbieri, “Sličnu ulogu, naravno, imaju i pop up restorani visoke kuhinje. I oni, osim što donose novac svojim investitorima, demokratiziraju gastronomiju. Japanci ili Australci više ne moraju letjeti u Dansku da bi jeli u Nomi, jer je Noma odlučila doći u Tokio i u Sidney”. Barbieri, međutim, kada je o demokratizaciji gastronomije riječ, puno važnijom smatra jednu potpuno novu pojavu, otvoreni društveni angažaman kuhara. “Kuhari su donedavno bili uglavnom vojnici, bilo u činu narednika, ili u činu generala. Sada se chefovi, valjda prvi put u povijesti, ponašaju kao opinion makeri i decision makeri. Oni upozoravaju na važne stvari u društvu, vezane uz hranu, krizitiraju, predlažu, agitiraju, organiziraju”. Takav anažman dobar je i neophodan. “Situacija s hranom zaista jest katastrofalna. Golemi segmenti masovne proizvodnje hrane trajno su kontaminirani, bitni elementi ribljeg fonda su pred istrebljenjem, a ljudi se dramatično nezdravo hrane. Dobro je da danas baš slavni kuhari upzoravaju na sve te probleme, da pokušavaju artikulirati rješenja, da se pokušavaju boriti za dobra rješenja,” smatra Andrej Barbieri. Hrvatska proizvodnja hrane, srećom, nije zahvaćena lošim globalnim trendovima, ali Barbieri je skeptičan. ”Okej, mi imamo uglavnom čistu proizvodnju hrane, ali naš je problem uvoz jeftine i nekvalitetne hrane. Gledajte, u ovoj ekonomskoj situaciji, logično je da obitelj kupuje onu najgoru piletinu ili triput odmrzavanu svinjetinu za dvadeset kuna nego da kupuje pravo meso ili ribu za osamdesetak kuna, jer s dvadeset kuna može napraviti ručak. Isto vrijedi i za voće, i za povrće, i za mliječne proizvode…
S druge strane, Hrvatska ima golemi potencijal za proizvodnju ne samo zdrave, nego i autentične hrane s jakim lokalnim štihom. Pa gledajte, grašak koji sada jedemo u ovom rižotu, došao je iz Veprinca, sela iznad Opatije. U vrijeme kada se u Opatiji počeo razvijati turizam, sva okolna mjesta uzgajala su povrće i voće za one prve, austrougarske hotele. U ondašnjoj se hotelskoj industriji već realiziralo načelo ‘jesti lokalno’ koje je financijski snažno potpomagalo lokalnu zajednicu. Bilo bi dobro da se hotelske kuće danas tako ponašaju” , kaže Barbieri, “Zaista je bitno što Hrvatska svoj prehrambeni identitet može temeljiti na bezbroj lokalnih različitosti. Svaki hrvatski otok, i ne samo otoci, može proizvoditi drukčiji, specifični i originalni tip sira jer za to imaju mikroklimatske uvjete i terroir. I tu se može postići zaista nevjerojatna kvaliteta čemu nas je, uostalom, naučila Kumparićka. Slično je i s proizvodnjom pršuta i kobasica, ali tek kada za to budu stvoreni logistički preduvjeti. Smiješno je, naime, govoriti o autohtonim hrvatskim pršutima dok se god oni, kao danas, masovno proizvode od mesa holandskih ili mađarskih svinja. Hrvatska bi trebala pod svaku cijenu afimirati lokalnu proizvodnju što zdravije hrane, pa onda inzistirati na njenoj nutricionističkoj vrijednosti i gastronomskoj različitosti. To je put za stvaranje hrvatskog gastronomskog identiteta,”drži Barbieri.
Zatim smo razgovarali o budućnosti ozbiljnog restoranskog kuhanja u Hrvatskoj. “Vidite, i strani gosti koji dolaze u Hrvatsku često su , gastronomski gledajući, puni predrasuda. Oni misle da je naša zemlja neki vrući, tipični južni Mediteran, pa ovdje ne očekuju pravu gastronomiju nego se ponašaju kao da je riba na žaru i čaša lokalnog vina jedino što ih zanima. Takvo što, valjda, ide uz konvencionalni mediteranski ambijent. Hrvatska je, srećom, mnogo kompleksnija. Mislim da moderna, post-bistroovska hrvatska gastronomija treba krenuti od lokalne namirnice i tu namirnicu treba dukčije tretirati, vidjeti što se sve s njom može napraviti da bi na završenom tanjuru ona ponovno dobila lokalni, ali drukčiji karakter. Mislim da Rudi Štefan, vlasnik i chef Pelegrinija, radi baš na tom procesu. On pokušava stvoriti novi, moderni dalmatinski gastronomski rukopis, na čemu mu srdačno čestitam. Štefan je zasluženo izabran za chefa godine. Uostalom, većina restorana koji su ušli u sam vrh ovogodišnjeg i prošlogodišnjeg izbora Dobre hrane, ponašaju se bar donekle slično Pelegriniju i pokazuju da Hrvatska, još sasvim polako, izlazi iz vremena dominacije bistroa i da se počinje vraćati velikim restoranima.”
Za kraj razgovora ostavili smo uobičajeno traumatičnu točku hrvatske restoranske industrije: manjak ljudi koji znaju raditi taj posao. Bevanda ove godine počinje s obrazovanjem desetak ljudi za razne pozicije u restoranu, jer ih ne može pronaći na tržištu. Sličan problem imaju i drugi važni restorani, kao i luskuzni hoteli. Složili smo se da bi bilo dobro, kada bi se niz privatnih tvrtki koje se bave restoranskim i hotelskim biznisom, udružile i osnovale fondaciju za školovanje vrhunskih kuhara, sommeliera i konobara. “Zapravo, krajnje je vrijeme za jednu takvu širu akciju,” smatra Barbieri, “Novi identitet hrvatske gastronomije o kojem smo govorili, mogu iznijeti mladi kuhari, oni koji sada imaju dvadestak godina i kojima se mora omogućiti da vide što više svjetskih kuhinja, da perfektno nauče tehnike, te da onda na lokalnim sastojcima grade novu hrvatsku kuhinju koja zaista može biti svjetski relevantna. Jedan od sadašnjih problema hrvatskih chefova jest da su previše autoreferencijalni: kao da se ne usude izaći iz okvira koje su sami postavili i promatrati tuđe prakse, tuđe postupke, pa ih zatim uklapati u svoj posao. Mislim, i u sadašnjoj, mlađoj do srednjoj generaciji chefova ima sjajnih ljudi, poput Tvrtka Šakote, koji su kroz bistrologiju uspostavili vrlo visoke kvalitativne kriterije.
No, novu generaciju chefova, koji bi u Hrvatskoj trebala stvoriti moderno, veliko restoransko kuhanje, valja odgajati da budu maksimalno otvoreni prema svim mogućim potencijalno korisnim utjecajima, pa da onda te utjecaje, kroz perfektnu tehniku, pretvore u disktinktivno lokalnu, ali svjetski konkurentnu vrhunsku kuhinju.”
