Neka jela imaju velike priče. To su u pravilu jela koja pokazuju koliko je desetljeća i stoljeća trebalo da bi kuhanje evoluiralo i koliko je malo trebalo da se to možda ne dogodi. Jela rastu s vremenom, filtrirajući povijest u recepte. Hrana se razvija pod najrazličitijim isprepletenim utjecajima; društvenim i ekonomskim (tartar biftek), individualnim i povijesnim (riječki rigojanči), kulturnim i političkim (samoborska kuhinja). Svako jelo ima svoju povijest, ali malo je jela koja otkrivaju kompleksne povijesne matrice hrane i način na koji nas ona povezuje kroz stoljeća i prostor. Jedno od takvih jela je vitello tonnato. Teletina u umaku od tune, inćuna i kapara smatra se tipičnim pijemontskim jelom iz provincije Cuneo, čiji je recept nastao negdje početkom 18. stoljeća. Mnoge talijanske regije, Lombardija, Veneto, Emilia Romagna, razvile su svoje verzije.
Iako je nedvojbeno riječ o talijanskom jelu, francuski utjecaji u njemu su očigledni, od imena, preko nekih tehnika mariniranja mesa do rasprave o tome je li majoneza u umaku autentični sastojak ili svetogrđe. No, krenimo od početka. Vitello tonnato, ili vitel tonnè kako ga često zovu u Italiji, gotovo pola svog poznatog života bio je poznat samo u Pijemontu. Riječ tonnè ne dolazi od tune, nego od francuskog izraza tanné što znači marinirano. Izvorni vitello tonnato servirao se kao marinirana, različito začinjena pečena ili kuhana teletina, bez ribe i majoneze. U vrijeme kad je vitello tonnato nastao, Pijemont je bio dvojezičan, talijanski i francuski bili su službeni jezici, ali sve je na kraju završavalo u pijemontskom dijalektu s iskrivljenim francuskim izrazima. Možda su, pišu neki autori, ljudi pridjev “tonnè” dodali samo da bi dali plemenitost priprostom narodnom jelu, možda su to, zašto ne, učinili i ironično. Prema profesoru Giovanniju Ballariniju s Talijanske kulinarske Akademije u Parmi, vjerojatno je da je pridjev tonnè dodan da bi se naglasilo kako je teletina pripremljena kao da je tuna, i da su ljudi tako došli na ideju da mesu dodaju umak od tune.
Umak od tune i inćuna u vitello tonnato je svakako stigao naknadno, preko Via del sale, opasne, strme stare vojne ceste koja je, poput mnogih u 19. stoljeću, Liguriju i Pijemont povezivala s Francuskom, stvarajući usput i talijanski koncept mare e monti. Preko Via del sale, naime, pijemontski su trgovci išli u Liguriju po inćune i sol koju su tamo kupovali po povoljnim cijenama da bi je kod kuće prodavali višestruko skuplje. Tu su sol često švercali na dnu košara s inćunima da ne bi plaćali carinu Francuzima i Đenovezima. Kako je sol u Pijemontu bila ekstremno skupa i cijenjena, soljenje inćuna nije bilo samo način konzerviranja ove jeftine ribe, nego ponekad i njezina repozicioniranja, jer su se zbog soli mogli prodavati kao fina hrana. Konfitirana tuna postala je popularna 70-tih godina 19. stoljeća, kada se prodavala u kantama od pet litara. Drugi put je postala masovno popularna početkom 1950-tih, kad se u Italiji širio stafilokok pa su ljudi izbjegavali jesti ribu koja je više dana stajala na zraku.
Šverc iz Ligurije i utjecaji koji su vojnim cestama dolazili iz Francuske, značili su nove sastojke za vitello tonnato. Najstariji poznati recept za ovo jelo, s umakom od tune i inćuna, zapisao je 1891. Pellegrino Artusi, talijanski pisac, putnik i kroničar gastronomije, čovjek koji je prvi kodificirao talijansku kuhinju. U svom životnom djelu Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, Artusi piše da se vitello tonnato radi od filea mlade teletine koji se sporo peče s inćunima, “s dva klinčića, listom lovora, celerom, mrkvom i peršinom.” Kuhano meso se reže na tanke fete i “dan ili dva drži u umaku na bazi inćuna, konfitirane tune, limuna, ulja i kapara.” Ništa se nije bacalo. “Tekućinu u kojoj se kuhala teletina iskoristite za rižoto, “ zapisao je Artusi. Tu, kao što se vidi, još nema majoneze koja je u recepte ušla u 20. stoljeću.
Prema nekim teorijama, vitello tonnato se u Italiji pripremao još u 17. stoljeću. Neki tvrde da je jelo nastalo u antičko doba, u vrijeme Punskih ratova. Tuna se na Sredozemlju tisućljećima čuva u ulju, dok najstariji recepti za usoljavanje inćuna, pronađeni u Liguriji, potječu iz Srednjeg vijeka. Kada bi se uzele u obzir sve ekstremne teorije, vitello tonnato kandidirao bi za jedno od najstarijih jela na svijetu potencijalno staro tri tisuće godina. Sjetite se toga kad ga idući put naručite u restoranu. Dosad se nisu pojavili dokazi da se teletina bilo gdje u Europi pripremala na sličan način kao vitello tonnato. Ali opet, smisao za posluživanje koji se vidi u ovom jelu, balansiranje njegovih okusa i tekstura, podsjeća na čistu, staru, klasičnu francusku kuhinju.
Oko reza teletine nema previše rasprave, koriste se but ili file. Klasična metoda predviđa 24 sata mariniranja mesa u bijelom vinu, klinčićima, kadulji i celeru, pa dugo kuhanje u marinadi, u glinenom loncu. Neki mariniraju kraće, oko sat vremena i prije kuhanja u vino dodaju luk, mrkvu i druge aromate. Treća škola je fokusirana na savršeno kuhano meso i koagulaciju proteina. Teletinu prvo markiraju na vrućem ulju ili maslacu, pa je stave u temeljac, vino ili vodu i sporo peku u pećnici na najnižoj mogućoj temperaturi, koja ne prelazi 75-85 stupnjeva. U novije vrijeme teletina se kuha i sous vide. Kakva god bila metoda, konstantna niska temperatura je ključna kako bi meso ostalo mekano. Radikalni, i najefikasniji pristup je peći teletinu 12 sati na 58 stupnjeva.
Umak za vitello tonnato u pravilu se ne radi s majonezom iako ona nije pogrešna. Obično se radi od konfitirane tune i povrća koje se kuhalo s mesom, očišćenih i ispranih slanih inćuna, odsoljenih kapara, žumanjaka tvrdo kuhanih jaja i ekstradjevičanskog maslinova ulja, tako da se svi sastojci naprosto smiksaju u blenderu. Ljubitelji verzije s majonezom posebno rade majonezu od svježih jaja, maslinova ulja i limuna, pa u nju dodaju tunu i inćune a umak poslužuju s cijelim kaparima. Neki miksaju inćune u majonezu, i na kraju dodaju još par kapi limuna da prerežu masnoću. Ono što je sigurno, jest da svatko vjeruje kako je njegov recept najispravniji. I to je draž velikih starih jela koja se razvijaju generacijama.
Zadnja stvar koju treba raščistiti je debljina na koju se reže meso. Tu zapravo nema potrebe ići u milimetre, bitno je da je meso narezano na vrlo tanke šnite i preliveno s dovoljno umaka. Vitello tonnato tradicionalno se jede i topao i hladan. U hladnoj varijanti je tipično ljetno jelo, po kojemu su generacije Talijana pamtile Ferragosto, jer su ga pijemontski vojnici još tijekom Risorgimenta odnijeli na sjever pa je s ujedinjenjem zemlje postao svetalijansko jelo. Zimi se vitello tonnato često jeo topao a umak se zgušnjavao, najčešće brašnom, i posluživao s malo više limuna.
Vitello tonnato postao je slavan 60-tih, kada je ušao na jelovnike glasovitih talijanskih, a kasnije i svjetskih restorana. Zajedno s pršutom s dinjom i pennama s votkom postao je simbol gastronomije 80-tih. Velike zasluge za današnji status vitella tonnata pripisuju se chefovima Guidu i Lidiji Alciati iz restorana Da Guido u Costigliole d’Asti. Nakon kratkog zaborava, opet je postao relevantan s međunarodnim usponom talijanskih regionalnih kuhinja. Novije generacije chefova ostale su podijeljene oko istih pitanja kao i njihovi prethodnici, ali to ne ometa evoluciju ovog jela. Carlo Cracco tvrdi da se pravi vitello tonnato uvijek radi bez majoneze, Heinz Beck iz rimske La Pergole napravio je inverziju i izmislio jedan od svojih današnjih klasika, tonno vitellato, dok je chef Marco Stabile iz firentinskog Ora d’Aria predložio “sirotinjsku verziju” s umakom od palamide. Umaci se rade sa i bez jaja, s krumpirom, tikvicama, rajčicama, čak i krastavcima. Vitello tonnato i dalje se mijenja. A ovo je jedan od mnogih klasičnih starih recepata.
Sastojci
Teletinu zavežite špagom. Po duljini jednom, a po širini četiri puta. Meso malo posolite i popaprite s obje strane.
Zagrijte pećnicu na 180 stupnjeva.
Ogulite češnjak i nabodite ga na čačkalicu da ga kasnije možete lakše izvaditi. U vatrostalnu posudu ili deblji pleh stavite žlicu maslinovog ulja, lagano zagrijte pa dodajte teletinu i češnjak i zapecite dvije do tri minute. Okrenite file par puta da dobije boju sa svih strana. U posudu dodajte konfitirane tunine filee, razdvojite ih u veće komade, dodajte kapare i inćune, pa isto kratko markirajte da tuna dobije zlatnu boju. Dodajte bijelo vino, reducirajte pa dodajte mlijeko, ulijte ga tako da ne se ne prelijeva preko mesa. Stavite sve u pećnicu zagrijanu na 180 stupnjeva i pecite 7 minuta, okrenite meso pa pecite još 7 do 8 minuta.
Izvadite iz pećnice, pokrijte aluminijskom folijom i kad se potpuno maknite špagu s telećeg filea. Izvadite češnjak, a sve ostalo, tunu, inćune i kapare, stavite u zdjelu zajedno s kuhanim jajima narezanima na veće komade i smiksajte štapnim mikserom. Kad se sve počne pretvarati u glatku masu, dodajte Marsalu, ekstradjevičansko maslinovo ulje i par žlica povrtnog temeljca. Miksajte sve dok ne dobijete glatki kremasti umak.
Poklopite zdjelu s umakom i stavite u hladnjak.
Ohlađenu teletinu narežite što tanje. Ako imate stroj za rezanje mesa i salama, ne ustručavajte se. Teletinu složite u krug na tanjur, pa žlicom na svaku fetu stavite malo umaka. Ako je malo gušći, pomozite si drugom žlicom. Ako želite, prije dodavanja umaka svaku fetu teletine presavijte da dobijete polumjesece i poslužite s još par kapi limuna, i cijelih kapara. Uz vitello tonnato odlično idu zelene lisnate salate začinjene nekim vrhunskim ekstradjevičanskim maslinovim uljem i dobrim acetom balsamicom.
