Tomaž Sršen, vodeći slovenski gastronomski novinar s kojim smo prije mjesec i pol večerali u ljubljanskom Ateljeu sjajnog mladog chefa Jorga Zupana, kazao nam je kako je dan ili dva ranije jeo u Plavom podrumu. “Gledajte” rekao je gospodin Sršen, “to je bilo baš neobično dobro. Možda najbolje na Jadranu.” Plavi podrum jedini je hrvatski restoran koji je ušao u San Pellegrinov izbor 100 najboljih restorana na svijetu. I to ne jednom, nego dvaput, 2008. i 2010. godine. Ova vrsta dokazivanja određene teze ili nečije izvrsnosti zove se argumentacija autoritetom.
No, iznimno je važno da je riječ o neutralnom autoritetu. Gospodin Sršen nema skoro nikakve veze s hrvatskom restoranskom scenom, dok se na San Pellegrinov izbor zaista ne može bitno utjecati. Riječ je, dakle, o argumentaciji s bespogovornim autoritetom, koja pokazuje da je Plavi podrum u Voloskom zaista posve jedinstven restoran, kojeg ne treba pokušavati uklopiti u uobičajenu hrvatsku restoransku kategorizaciju.
U Plavom podrumu jedemo od samog otvaranja, dakle od ljeta 1996. godine, kada njegova vlasnica Daniela Kramarić još nije ni sanjala da će postati sommelierka. Šest godina kasnije na Europskom prvenstvu u Reimsu održanom u lipnju 2002. godine, gospođa Kramarić uvrstila uvrstila se među najbolje europske sommeliere. Njena sposobnost brzog učenja udružila se s osobnim visokim kriterijima, profesionalnom znatiželjom i dubokim osjećajem da nikada ne smijete postati mediokritet. I tako se rodio moderni Plavi podrum.
Moderni Plavi podrum, u svom prvom herojskom razdoblju od 2005. do 2010. godine, spajao je najbolje moguće sastojke iz Jadrana i Istre s prilično uspješnim pokušajima modernističkog kuhanja. U to je vrijeme Plavi podrum ulazio na San Pellegrinove liste najboljih restorana na svijetu.
Zatim je došla Velika kriza, koja je dramatično smanjila kupovnu moć stranih i domaćih gostiju Plavog podruma, pa se restoran, hoteći preživjeti, okrenuo konzervativnim formatima kojih se držao sve do prije dvije ili tri godine. Međutim, osobito je važno naglasiti da se u konzervativnoj eri Plavi podrum nije odrekao svoje mantre korištenja najboljih dostupnih sastojaka.
Današnji Plavi podrum ponovo se razigrao i modernizirao. U četvrtak popodne kušali smo niz novih jela, poput odlične terine od lastavice s botargom ili trilje na kremi od badema. Apsolutni vrhunac ručka na Tijelovo bio je kućno dimljeni divlji brancin u tiraditu, sa sasvim malo jagoda, koje su dodatno obogatile to i inače perfektno zaokruženo jelo. Jednako su efektni bili škampi cardinale.
Tiradito s brancinom i jagodama
Cardinale je prastari recept nejasnog porijekla, koji se nikako nije mogao izbjeći u hrvatskim ribljim restoranima u osamdesetim godinama prošlog stoljeća: riječ je o repovima škampa umotanima u pršut. U verziji Plavog podruma, repovi škampa umotani u pršut servirani su na kremastoj podlozi od rajčice, s hrskavim kockicama kruha, i imaju apsolutno senzacionalan okus.
No, Plavi podrum nije najbolji hrvatski restoran 21. stoljeća zbog nekoliko zabavnih i maštovitih jela što smo ih kušali u četvrtak popodne, a koja će se naći na novom meniju gospođe Kramarić. Plavi podrum najbolji je hrvatski restoran 21. stoljeća zbog dva druga razloga.
Prvo, Plavi podrum najautentičniji je naš restoran kad je riječ o vrhunskim domaćim sastojcima. Niti jedan od tri Michelinova hrvatska restorana ne raspolaže takvom ribom, rakovima ili bijelim tartufima kao Plavi podrum. Plavi podrum jest središnje identitetsko mesto hrvatske visoke kuhinje. Da ne govorimo o najprestižnijem izboru maslinovih ulja. Dok većina drugih naših restorana promovira svoja ulja (pa tako i hrvatski Michelinovi restorani), Plavi podrum istodobno drži i Ipšu i Chiavalone i Meloto, što jest važno jer je Istra višegodišnji svjetski šampion u kvaliteti maslinovih ulja.
Škampi cardinale
Pink Panther
Drugo, Plavi podrum ima jednu od najboljih vinskih karti u ovom dijelu svijeta ( u četvrtak smo probali tri različita šampanjca Agrapart, o čemu ćemo, naravno, napisati posebni tekst) kao i suvereno kompetentnu poslugu koja zna što i zašto nudi.
Plavi podrum restoran je najvišeg ranga, koji isključivo administrativnom pogreškom (Michelinovi inspektori nisu posjetili kvarnerske restorane) još nema zvjezdicu. Po svim relevantnim kriterijima, Plavi podrum zaslužuje najviša moguća profesionalna priznanja.
PLAVI PODRUM
Obala Frana Supila 6, Volosko
HRANA -5/5 VINA-5/5 AMBIJENT (terasa)+4/5 SERVIS +4/5
sve kreditne kartice
