U redu, Esplanade je, kao i svaki hotel takvog ranga, uvijek držala kavijar. No, radilo se o belugi, koja se nalazi na zasebnoj stranici jelovnika i košta milijun dolara jer beluga naprosto košta milijun dolara gdje god da je naručite ili kupujete. Sada, međutim, Esplanadin Zinfandel’s nudi pravi kavijar, doduše oscietru a ne belugu, u regularnom dijelu menija među hladnim predjelima, po cijeni od 320 kuna.
To najskuplje jelo sa Zinfandelova aktualnog proljetnog jelovnika košta manje od pola kilograma bijele ribe neidentificiranog porijekla u brojnim restoranima na moru, ili skoro jednako kao predjelo od hobotnice u jednom dubrovačkom restoranu. A između polpete od hobotnice i pravog kavijara, nekako je razumno izabrati kavijar.
Krema od brokule
Kavijar je samo jedan od primjera promjena u Zinfandelu. Chefica Ana Grgić i njen tim, uz potporu vodstva najboljeg hrvatskog hotela, zaista su ozbiljno dignuti ljestvicu, pa se osim kavijara na aktualnom meniju, nalaze i visoko gradirani, masni, rastapajući wagyu i sladoled od tartufa s bombonima od gusje jetre.
Pravi kavijar, foie gras, wagyu i tartufi sveti su kvartet klasične visoke kuhinje. Nedostaje jedino jastog ili veliki škampi, što je, međutim, kompenzirano prilično sofisticiranim jelom od rakovica. Jučerašnji ručak na vreloj ali zaista lijepoj terasi Oleander prepunoj oleandera u cvatu, počeli smo kremom od brokule s kozicama. Ovo zeleno, klorofilno jelo s ponešto, ali srećom ne previše cvijeća, bilo je baš ugodno, osvježavajuće i otmjeno. Kada se otmjenost postiže brokulom, to govori ponešto dobro o chefu. Zatim su uslijedila prva prava predjela.
Tartufi
Dakle, oscietra, naravno savršena, autentično luksuzna, servirana je s dimljenim jogurtom i zgusnutim sokom od peršina, pri čemu jogurt ima funkciju kiselog vrhnja ili milerama u klasičnom ruskom posluživanju kavijara s blinima, dok peršin razbija masnoću i cijelom tanjuru daje dobrodošlu visoku notu.
Rakovica
Sladoled od tartufa poslužen je u kornetu od tamne čokolade, sa zdjelom pralina od gusje jetre umotanih u gorki kakao. Riječ je o veličanstveno bogatom jelu, kojem nedostaje samo jedan element: na sladoled ili kraj sladoleda trebala su biti nastrugana dva ili tri listića svježih tartufa.
Hladna krema od rakova zapravo se sastoji od umaka od rakovica, pa želiranog bloka napravljenog od tog istog umaka, te mesa rakova serviranog s kruškom narezanom prozirno tanko, kao za starinski carpaccio. Najukusniji nam je bio blok od umaka, koji je uspio koncentrirati samu esenciju okusa rakovice.
Dimljeni list s kremom od bijelih šparoga
Juha od kukuruza s pečenim kukuruzom bazira se na temeljcu dobivenom iskuhavanjem klipa kukuruza, i premda jedno od najjeftinijih jela na meniju(65 kuna) i ono postiže otmjenost kao I krema od brokule, koju su nam donijeli kao pozdrav iz kuhinje. Otmjenost je zapravo glavna značajka sadašnje faze u kuhanju gospođe Grgić. Naposljetku, file dimljenog lista s kremom od bijelih šparoga i s ponešto tartufa, bio je sočan, bogat ali nježan, dok je raža naprosto briljirala.
Raža
Dakle, kad god i gdje god u restoranu naručite ovu divnu, okusom nenadmašnu ribu, skupa s krilom raže dobijete i rešetku od hrskavice pa meso morate izvlačiti iz hrskavice. U Zinfandelu su se pak potrudili potpuno očistiti ražu, tako da se doslovno prvi put u Hrvatskoj nismo morali boriti s njenim hrskavicama. Raža je servirana između dvije forme pastrnjaka: zarazne kreme koju smo pomazali s kruhom do zadnje mrljice na tanjuru i osvježavajućih mariniranih trakica.
Zinfandel je uz Noel trenutno uvjerljivo najbolji zagrebački i jedan od najboljih hrvatskih fine dining restorana (vidjet ćemo kako će se razvijati kuhanje u Dubravkinom putu poslije Priske Thuring). U Zinfandel smo jučer došli nenajavljeno, kao i prošli tjedan u Agavu i opet, kao ni u Agavi, nije bilo chefa a hrana je bila izvrsna. Što znači da je tim Ane Grgić vrlo dobro svladao prilično kompleksan meni. Kad fine dining restoran uspješno funkcionira bez chefa za štednjacima, to znači da se radi o doista ozbiljnoj i profesionalnoj kuhinji .
