Prije nekoliko dana chef jednog popularnog zagrebačkog restorana rekao nam je da se ne sjeća da je u ovo doba godine ponuda na tržnicama, uključujući Dolac i Kvatrić, bila slabija. Iako se čini da je sve došlo na tržnice u isto vrijeme i da vlada obilje, mladi chef rekao nam je da se količina ozbiljne robe, one oko kojih restorani poput njegova koji svaki dan nabavljaju svježe namirnice grade jelovnike, rapidno smanjuje. “OPG-ovimi i mali proizvođači odustaju. Ne isplati im se investirati i dolaziti na tržnice jer ne mogu postići ni cijenu ni napraviti promet. Vidjeli ste što se dogodilo s jagodama. Svi tvrde da imaju domaće svježe jagode, a uzgajivači štrajkaju jer ih ne mogu prodati. Restorani usred sezone u kojoj možete nabaviti gotovo sve, masovno kupuju u Metrou. Imamo turistički bum i restoranska scena raste, a proizvođači kvalitetne hrane ne mogu prodati svoj proizvod. ”
Ova apsurdna situacija uvelike je rezultat financijskog stanja restoranske industrije, nakon što je udvostručenje PDV-a zbrisalo profitne marže veći je broj restorana koji pokušavaju smanjiti troškove na bilo koji način. Ali razlog je nažalost lijenost, jer lakše je otići u supermarket nego svaki dan organizirati kvalitetnu nabavu, i u činjenici da dio restoranske scene u Hrvatskoj i dalje čine ljudi koje nije briga za kvalitetu, i hladno će pričati o vlastitom uzgoju, organskim domaćim jagodama i gastronomiji, prodajući robu iz supermarketa.
Hrvatski Metro ovih je dana u Zagrebu predstavio kolekciju Mis en place, koja, eto, pomaže restoraterima i chefovima da budu efikasniji, da ne gube vrijeme i da nekako prebrode manjak radne snage. Tako glasi Metroov narativ za mis en place. U stvarnosti , mis en place je linija već prirpemljenog povrća koje chefovi samo moraju ubaciti u jelo. Pa tako , recimo, vrećica s 2,5 kilograma sjeckanog luka košta oko 15 kuna. Tu su još mrkva narezana na kolutiće, pa sitno narezani češnjak, a na istim tržnicama Metroova kataloga nude se i vrhovi šparoga, kockice avokada, pa razne druge varijacije narezanog povrća i voća, koje je uglavnom smrznuto.
Ova je Metroova ponuda naizgled zgodna za velik dio restorana, jer dodatno smanjuje troškove (dva i pol kilograma već pripremljenog luka za 15 kuna), i pojednostavljuje i ubrzava proizvodne procese u kuhinji, ali je katastrofalna za goste, još gora za opće stanje hrvatske restoranske industrije. Evo zašto.
Prvo, želimo li stvarno u svako doba godine jesti povrće iz vrećice kupljeno u supermarketu, a pripremljeno tko zna kad, tko zna gdje? Mi zaista ne želimo,. Ne želimo zato što ne želimo jesti unificiranu industrijsku hranu, a pogotovo ne želimo restoranima plaćati da nam serviraju industrijsku unificiranu hranu.
Cijeli moderni svijet gastronomije kreće se prema svježem, sezonskom i lokalnom. To su tri glavna postulata suvremene restoranske scene. Metro nam umjesto toga, kroz mis en place, uz potporu pojedinih zagrebačkih i splitskih restorana koji su sudjelovali u prezentaciji Metroove ponude, nudi antisezonsku hranu (jer je ista cijele godine), možda ne nepoznatog, ali svakako nelokalnog i nespecifičnog karaktera.
Umjesto individualizacije i posebnosti koji karakteriziraju modernu svjetsku kuhinju, Metro nudi jednakost u bezličnost. Što, pobogu, imamo od toga da svaki restoran u Zagrebu u svako doba godine priprema smrznute vrganje i smrznute vrhove šparoga dinstane na tvornički nasjeckanom luku i mrkvi? Ima li takav pristup bilo kakve veze s gastronomijom ili minimalno odgovornim kuhanjem? Potpuno je jasno da nema.
Drugo, ukidanje bazičnih kuharskih radnji kao što je pretpriprema povrća, golemi je iskorak ka daljnjem uništavanju minimalne kompetentnosti u hrvatskoj restoranskoj industriji. Jer, ako kuhari nisu kadri perfektno nasjeckati luk, mrkvu i češnjak u različite forme, potrebne za različita jela, oni nisu kadri uopće kuhati.
I treće, kakvu poruku o samom sebi šalje restoran koji promovira takav mis en place program? U prezentaciji mis en placea ne radi se, naravno, ni o kakvoj pomoći chefovima, niti o reakciji profesionalno odgovorne tvrtke poput Metroa, na manjak radne snage u ugostiteljstvu. Ovdje se radi o Metroovoj globalnoj borbi za užasno važan segment tržišta HoReCe, koji obuhvaća smrznuto, uglavnom već narezano povrće. Još prije nekoliko godina, u Upravi Agrokora rekli su nam kako je smrznuto povrće za HoReCu jedan od glavnih Ledovih izvora prihoda, osobito po ljeti. “Ne biste vjerovali koliko luksuznih hotela usred sezone koristi naše smrznuto povrće,” doslovno je kazala jedna od ondašnjih Agrokorovih menadžerica..
Metro, prirodno, želi zauzeti što veći dio tog tržišta, i takvo je njegovo ponašanje legitimno, ali loše i za potrošače i za imidž i kvalitetu hrvatske restoranske industrije (baš kao što je legitimno što Metro prodaje deset kilograma lososa za oko 500 kuna, što je također loše za potrošače koji zaista vole losos). Legitimno je, međutim, da restorani koji drže do svog profesionalnog digniteta odbiju i pomisliti da koriste unaprijed sjeckano povrće iz vrećice. Osobito usred ljeta, kad ga je Metro predstavio chefovima i restoraterima.
