Slučaj prepune kante za smeće u lošinjskoj konobi Hajduk o kojem smo pisali u subotu, ekstreman je primjer neprofesionalnog pristupa ugostiteljstvu. Za takve ekscese nikada ne može biti odgovorno samo osoblje, nego uvijek vlasnik ili voditelj restorana, jer vlasnik i/ili voditelj restorana definira i nadzire kompletan proces rada u restoranu. Uloga voditelja restorana često je jednako važna kao kuharova, osobito u restoranima nižih gastronomskih ambicija ili u restoranima u kojima je baš vlasnik samo srce restorana, i kad je riječ o osmišljavanju i realiziranju jelovnika. Stoga loš voditelj restorana a priori znači loš restoran. Čitav je niz znakova koji odaju lošeg i nemarnog vlasnika i voditelja restorana, i prije nego što ste se stigli razočarati u prvom tanjuru koji vam je stigao na stol. Evo najvažnijih takvih znakova.
Restoran mora biti perfektno čist. Svako smeće u javnim prostorima, zamašćeni stolnjaci, neočišćene pepeljare i prljave čaše, da ne govorimo o neočišćenim wc-ima pokazuju da vlasniku i voditelju nije stalo do higijene te da oni ne poštuju ni svoje goste ni svoje zaposlenike, jer nitko ne voli ni jesti ni raditi okružen prljavštinom.
A ako su javni prostori restorana prljavi i neuredni, tko zna što se tek dešava u kuhinji, za koju moraju vrijediti visoki higijenski kriteriji već i zato da bi se izbjeglo trovanje hranom. Čistoća je, definitivno, pola restorana.
Naravno da se uvijek može dogoditi da netko dođe na posao loše raspolożen, pod prevelikim stresom i posve dekoncentriran, pa da to gosti osjete. Može se, također dogoditi da osoblje sabotira restoran jer se želi zbog nečega osvetiti vlasniku ili voditelju, ili da naprosto krade goste prenaplaćujući račune. No, to su ekscesi kakvi postoje u svakom poslu. U većini situacija, ako vas na ulazu u restoran dočeka neljubazan, osoran konobar ili ako konobari ne znaju što zapravo prodaju, bilo da je riječ o hrani ili vinu, za to je odgovoran isključivo voditelj ili vlasnik restorana jer nije uspiookupiti i izvježbati tim ljudi kadrih bar minimalno dobro obavljati svoje poslove. U današnje vrijeme, obilježeno manjkom kompetentne radne snage, odgovornost voditelja za osoblje dodatno raste.
Jasno je da jelovnici i vinske karte ne smiju biti prljavi i oštećeni. Međutim, još je vaŽnije da budu točni. Ako pola jela ispisanih na meniju nedostaje u stvarnoj ponudi pojedinog restorana, to zorno govori o krajnjem nemaru vlasnika ili voditelja, jer se jelovnici i vinske karte mogu ispraviti odmah, jednim pritiskom na ikonicu print. Restoran koji nema jela s menija i vina s vinske karte ,naprosto je zapušten i ne zaslužuje vašu pażnju, vrijeme i novac.
Restoran koji nema svoju web ili Facebook stranicu ili je ekscentričan, što može biti dobro, ili naprosto żivi u pradavnim vremenima, što je loše. Internet je nesporno najjači promotor restoranskog biznisa, pa neprisutnost pojedinog restorana na webu sugerira kako vlasniku i voditelju nije baš stalo do vlastitog posla.
Odete li na večeru koja će vas s vinom koštati 150 ili 200 eura za dvoje, ili više, imate pravo očekivati vrhunske čaše, vrhunske tanjure, lijepe posude za sol i papar, najbolja ulja na stolu i bogati izbor vina i drugih pića. Potrošite li ozbiljan novac a da sve to izostane, znači da ste upali u tipičnu zamku za turiste. Mnogi ugostitelji na moru svoj poslovni plan temelje na pretpostavci da se gost ionako nikad neće vratiti, i da će iduće sezone doći nova kolona neobaviještenih i neopreznih turista.
