Sushi je često sinonim za sirovu ribu ali riječ je zapravo samo o formi i filozofiji, koju kuhari danas primjenjuju na najrazličitije namirnice. Osim ozbiljnih znanja o ribi i rezanju ribe koje zahtijeva pripremanje sushija, ono što kućne kuhare često odvraća od upuštanja u sushi je njegova forma. Sushi nije jednostavno srolati ni složiti. Ali sve to ne znači da ne treba pokušavati, jer riječ je ipak o jednoj od najplemenitijih gastronomskih formi uopće koju, ako vam je lakše, možete shvatiti kao japanski sendvič. Danas početnički recept za sushi posvećujemo utakmici Belgije i Japana. U eliminacijskom dijelu Svjetskog prvenstva raspored igranja je lakši, pa možete malo više vremena posvetiti kuhanju za društvo i gledanje utakmica.
Najvažnija stvar za sushi je riža. Možete imati najbolju ribu na svijetu, ali ako riža nije savršeno precizno skuhana sushi nećete moći ni oblikovati, a kamoli poslužiti. Zato će se veći dio recepta odnositi na rižu. Za početak, sushi možete napraviti sa svježom tunom, avokadom, krastavcima, kombinacijom svega, možete ispržiti kozice i zaviti ih u rižu, možete napraviti California rolls s rižom izvana i algom iznutra ili neku od brojnih japanskih kombinacija s rižom i jajima. Ako imate jako dobre škampe i kozice možete napraviti nigiri. Internet je pun recepata za slaganje okusa u sushiju. Sve što trebate je svladati rižu za sushi.
Riža za sushi priprema se od dobro isprane, na pari kuhane riže kratkog zrna s točno određenim udjelom glutena (u azijskim trgovinama posebno je označeno koja je riža za sushi), rižinog octa koji je ponekad obogaćen kombuom, šećera i soli. Balans slatkoće i slanosti, mekoće i čvrstoće kuhanog zrna, stvara osjećaj užitka dok jedete sushi. Taj je balans i najteži izazov u ovom receptu. Nikad ništa u kuhanju nije isto. Morate dobro upoznati sastojke, shvatiti principe i prilagođavati se svaki put kad kuhate pokušavajući biti što precizniji. Isprva vam se sva ta spora repetitivna priprema riže može činiti gnjavažom, ali kad je svladate postaje meditativna, a kad uspijete, vjerujte, bit ćete sretniji nego inače kad nešto dobro skuhate. Uz sushi izvrsno ide Zmajska Jam Session IPA. Sve nogometne recepte Kulta Plave Kamenice i Zmajske pivovare pogledajte OVDJE.
Gastropreporuka Zbog kombinacije naglašene svježine i zaista osjetne citrusne gorčine, Jam Session se sa sushijem slaže jednako dobro kao sa svojim prirodnim parom, svim masnijim jelima koja ne sadrže crveno meso. Ona se može jako dobro i jako puno piti uz pohanu piletinu, zagrebački odrezak, različite sendviče s maslacem, majonezom ili kajmakom, pržene srdele i gavune, pa čak i uz teletinu na žaru.
Sastojci
Isperite rižu. Stavite rižu u cjedilo i ispirite pod mlazom što hladnije vode. Riža za sushi ima puno škroba i višak treba isprati da ne bi bila previše ljepljiva.
Ispranu rižu stavite u lonac s hladnom vodom. Koliko god riže da stavite u lonac, mora ostati oko 2,5 centimetra vode iznad nje.
Poklopite lonac. Stavite na jaku vatru i pustite da prokuha. Kad prokuha smanjite vatru i pustite da se krčka. Riža je gotova kad se na rubovima poklopca više ne pojavljuju mjehurići. Ako ste stavili malo više vode nego što je optimalno, voda će kipjeti po štednjaku, ali ne dirajte ništa. Ni slučajno ne mičite poklopac. Pokupite iskipjelu vodu od riže sa štednjaka i ostavite da se skuha do kraja. Riža se na ovaj način skuha dosta brzo.
Kad mjehurići nestanu, ugasite vatru ali i dalje ne skidajte poklopac. to je ključno. Ostavite rižu da poklopljena stoji još najmanje 10 minuta, se do kraja skuha u vlastitoj pari i upije svu vlagu.
Pripremite ocat. U malom loncu pomiješajte ocat, šećer, sol i jednu kombu algu. Zagrijavajte da se šećer i sol otope, ne smiju se pojaviti mjehurići. Mješavinu s vremenom podešavajte prema svom ukusu. Možete dodati i malo dashija. Mjere u receptu su navedene da se pokažu općeniti omjeri.
Kuhanu rižu rasporedite u tanki sloj. Riža ne smije dolaziti u dodir s metalom ili drugim reaktivnim površinama. Najbolji će biti stakleni vatrostalni pleh ili neki veliki plitki plastični kontejner. Azijski dućani ponekad drže sushi oke, posudu do bambusa dizajniranu za ovu operaciju. Rižu u posudi rasporedite u sloj debljine maksimalno 4 centimetra. Ako nemate plitku posudu, rižu stavite u drvenu ili bambusovu zdjelu za salatu, jer će ona upiti višak vlage dok miješate i hladite rižu.
Začinite, ohladite i prosušite rižu. Bilo bi idealno kada bi kraj vas stajao netko s lepezom i hladio rižu dok je miješate s octom, jer se riža prilikom hlađenja mora malo i prosušiti. Ako ste sami, pokušajte s ventilatorom (stavite ga dovoljno daleko). Rižu špricajte malim količinama octa i nježno miješajte drvenom kuhačom il lopaticom za rižu. Cilj da ocat prekrije svako zrno riže a da se ne naruši struktura zrna. Želite dobiti čvrstu, kiselkastu rižu u kojoj se osjeti svako zrno, koja se učvršćuje u oblik kad je pritisnete ali nije previše ljepljiva ni tvrda.
Nori algu prvo spalite na otvorenom plamenu da postane hrskava i počne mirisati na more. Položite nori na radnu površinu. Bilo bi dobro da sushi uvijek rolate pomoću bambusovog podmetača za rolanje sushija. Podmetač prekrijte plastičnom folijom da sushi ostane konzistentniji kad ga rolate. Ako ne, položite nori na radnu površinu. Prekrijte nori slojem riže od 1 centimetra. Ostavite po 5 centimetara alge bez riže na gornjem i donjem kraju. Počnite motati s donje strane. Smotani sushi rukom nježno učvrstite, pa smočite nož i narežite na rolice. Nori alga će se namočiti dok rolate sushi, postat će mekana i elastična i lako ćete je narezati. Nož mora biti dobro naoštren.
Kako srolati maki sushi od pohanih kozica pogledajte u videu. Ova tehnika se može primijeniti na cijeli niz sastojaka, od tune i lososa do čistog povrća i svježeg sira, i s nizom sastojaka za motanje, od nori algi do japanskog omleta i riže.
