Večerašnja utakmica Francuske i Belgije razriješit će se na ovaj ili onaj način, iz igre, u produžecima, na penale. Ali pitanje je li pomfrit, uvjerljivo najomiljenije jelo na svijetu izvorno francuski ili belgijski, nikad neće dobiti konačan odgovor. Većina rasprava o razlikama između francuskih i belgijskih recepata za pomfrit je lažna. Svi naprosto ogulimo i narežemo krumpire, osušimo ih, ispržimo u dubokoj vrućoj masnoći, ocijedimo i posolimo. Uvijek je bolje raditi pomfrit sa starim nego s mladim krumpirom i uvijek treba paziti da ne potamni previše.
Belgijance ipak nervira sama činjenica da se s engleskim jezikom po svijetu proširio naziv French fries i to smatraju rezultatom “francuske gastronomske hegemonije” koja je, u ovom slučaju uz pomoć Amerikanaca, nerazumijevanjem i nebrigom asimilirala belgijsku kuhinju. Belgijski noviran Jo Gerard tvrdi da obiteljski dokumenti iz 1781. dokazuju da su se u dolini Meuse na tadašnjem teritoriju južne Nizozemske pod vlašću Španjolaca, krumpiri još 1680. pržili u dubokom ulju. “Stanovnici Namura, Andennea i Dinanta, posebno sirotinja, imali su običaj u rijeci loviti sitnu ribu i pržiti je u masnoći, a kad bi se rijeka smrznula i ribolov postao opasan, rezali su krumpire na veličinu sitne ribe i pržili ih u loncima kao i ribu”. Ova tvrdnja često se pobija dokumentima koji pokazuju da je pomfrit u regiju stigao tek u 18. stoljeću i rezoniranjem da siromašni seljaci nisu mogli imati ni približno dovoljno masti i ulja da bi ih trošili na prženje, mogli su ih eventualno peći na malo masti u tavama.
Pomfrit je postao belgijska atrakcija u Prvome svjetskom ratu. Belgijanci su prodavali tone chipsa britanskim vojnicima, a kad su Amerikanci preuzeli zapadni front nastavili su ga prodavati njima. Amerikanci su prema legendi pomfritu dali ime French fries jer su mislili da su u Francuskoj, budući da se na zapadu Belgije govori francuski. S druge strane, pojam French fries u Americi se koristio još krajem 19. stoljeća iako nije jasno je li opisivao pržene štapiće ili ploške od krumpira. Naš izraz pomfrit dolazi iz Belgije, jer Francuzi ga zovu samo friters ili puno rjeđe i konzervativnije pommes allumettes, ako je narezan na tanje štapiće.
Da ne kompliciramo ovaj spor dalje, odabrali smo britanski recept. Riječ je o jednom od najekstremnijih recepata za pomfrit, čuvenom Triple Cooked Chipsu Hestona Blumenthala iz njegove knjige Heston Blumenthal at Home, nastao na temelju višegodišnjih istraživanja kojima je slavni chef htio naći način pripreme pomfrita koji će sve najbolje u ovom jelu, okus krumpira, hrskavost, slanost, masnoću, pojačati do maksimuma. Upozoravamo vas da ćete zaista morati biti strpljivi, ali s ovog se pomfrita vjerojatno više nećete htjeti vraćati na staro. Kao dip odabrali smo andaluzijski umak kao jedan od najpopularnijih, ali odlično će funkcionirati i bilo koji ljući umak na bazi rajčice ili sira, kremastim umacima s kiselim krastavcima, ukiseljenim povrćem i sl. Uz pomfrit poslužite ledenu Zmajsku Jam Session IPA-u. Sve nogometne recepte Kulta Plave Kamenice i Zmajske pivovare pogledajte OVDJE.
Gastropreporuka Zbog kombinacije naglašene svježine i zaista osjetne citrusne gorčine, Jam Session se prirodno slaže sa svim masnijim jelima koja ne sadrže crveno meso. Ona se može jako dobro i jako puno piti uz pohanu piletinu, zagrebački odrezak, različite sendviče s maslacem, majonezom ili kajmakom, pržene srdele i gavune, pa čak i uz teletinu na žaru. Uz pomfrit je idealna.
Sastojci
Za pomfrit
Za andaluzijski umak
Ogulite krumpir i izrežite ga na štapiće. Narezani krumpir isperite pod mlazom tekuće hladne vode da odstranite višak škroba.
U veliki lonac stavite puno hladne vode. Stavite krumpir u vodu. Lonac s krumpirom stavite na najjaču vatru. Pustite da zakuha pa kuhajte dok krumpir skoro potpuno ne omekša.
Pažljivo izvadite krumpir i stavite ga na rešetku da se ohladi. Zatim ga stavite u zamrzivač na 1 sat da se još bolje osuši.
U dubokoj tavi za pršenje zagrijte oko 10 centimetara ulja na 130 stupnjeva. Pržite krumpir u malim turama da ne bi previše ohladio ulje. Pržite oko 5 minuta, da dobijete koricu. Razlika u temperaturi između lednog krumpira i vrućeg ulja pomoći će stvaranju hrskave korice. Prženi krumpir izvadite iz ulja i stavite ga a kuhinji papir da se ocijedi višak masnoće.
Premjestite prženi krumpir na rešetku za hlađenje pa ga opet stavite u zamrzivač na najmanje 1 sat. Možete ga držati u ledu do tri dana.
U dubokoj tavi za pečenje zagrijte puno ulja na 180 stupnjeva. Pržite krumpir dok ne dobije zlatnu boju, trebat će oko 7 minuta. Ocijedite višak masnoće i posolite. Poslužite pomfrit vruć, s dipovima sa strane.
Sve sastojke pomiješajte, posolite koliko treba, stavite u posudu za posluživanje, pokrijte je i ostavite u hladnjaku najmanje 1 sat da se okusi razviju i prožmu. Izvadite malo prije posluživanja, poslužite na sobnoj temperaturi.
BELGIJA:FRANCUSKA 0:1
