“Dakle, pečem ga u gheeju na tavici, pa gornju stranu dok se peče zalijevam maslacem ” opisao nam je veliki slovenski chef Janez Bratovž, tehniku kojom dobiva najukusniji komad mesa što smo ga probali na ovim prostorima za dugo, dugo vremena. Bratovžev debeli teleći kotlet imao je istodobno onaj esencijalni, žestoki okus mesa tipičan za američku ili francusku govedinu premda dolazi od simentalke, savršenu putrastu mekoću i sočnost, te dodatni, gotovo umamijevski element dugog aftertastea, koji je ostao u ustima i nakon deserta.
Već zbog tog maestralnog i nezaboravnog kotleta, kojeg Bratovž sam reže pred gostima, ljubljanski restoran JB zaslužuje jako visoku ocjenu. Ali, po većini drugih pokazatelja, JB je danas u velikoj formi. I restoran i chef. U JB, koji je smješten u spektakularnoj zgradi Jože Plečnika u Miklošičevoj ulici, čijom blagovaonicom dominiraju veliki kristalni lusteri, dolazimo već šest ili sedam godina.
JB je jedini slovenski restoran prije ere Ane Roš, koji se uspio kvalificirati u San Pellegrinovih 100 najboljih restorana na svijetu, a njegovo je predvorje prepuno raznih nagrada, plaketa i Bratovževih fotografija sa slavnim svjetskim chefovima, poput Alaina Ducassea i Ferrana Adrie. Od našeg prvog posjeta ovoj jedinstvenoj blagovaonici u centru Ljubljane, Bratovž nas je impresionirao preciznom izvedbom pravog fine dininga. Skoro svaki element njegovih jela bio je promišljen, logičan, uredan, precizan, s pravim omjerima, perfektnim tehnikama i bez imalo nepotrebnih efekata.
Međutim, prije otprilike četiri godine zatekli smo JB u dosta lošoj formi: servis je bio pomalo neprofesionalan, kuhanje neobično manjkavo, a prednju je prostoriju zauzela grupa Korejaca koji su se ponašali kao da su u turističkoj zalogajnici, i za koje je hrana iz kuhinje izlazila brzinom turističkog restorana. Stoga nas je zanimalo u kakvoj je sada fazi čovjek koji je stvorio visoku slovensku kuhinju, i bez čijeg golemog utjecaja danas vjerojatno ne bi bilo moderne , iznimno uzbudljive slovenske gastronomske scene.
Hrskave glave škampa i kugllice od brancina s kremom od limuna
Ravioli s domaćim sirom, pistacijama i gusjom jetrom
U subotu navečer JB je nadmašio naša očekivanja u skoro svim segmentima. Aktualni Bratovžev jelovnik podijeljen je na nešto a la carte jela, i na pet glavnih epizoda :veliki degustacijski meni, tradicionalni degustacijski meni te riblji, mesni i vegetarijanski meni. Naručili smo zadnja tri. Vegetarijanski meni počinje pečenim paprikama s burratom i patlidžanima: preljev za filirane paprike imao je vrlo snažan i kompleksan okus, koji je ovo naizgled jednostavno sezonsko jelo digao na nivo fine dininga.
Pečene paprike s patlidžanom i burratom
Pareni kruščići
Uslijedila je odlično izbalansirana glatka juha od češnjaka, koja se priprema od jednakih omjera češnjaka i krumpira, pa se malo ublažuje vrhnjem te se naposljetku dovršava povrtnim temeljcem. Buča iz chefova vrta ustvari je hokaido u nizu verzija, od pohanog cvijeta, preko debelih komada pečene buče, do pirea s vrlo bogatim umakom. Riječ je o supstancijalnom jelu slatko-slanih okusa i svih mogućih tekstura, koje još jednom pokazuje raznolike mogućnosti vegetarijanske kuhinje. Na kraju, rižoto s korijenom peršina svojom je kremastošću i teksturom riže akademski primjer kuhanja rižota.
Rižoto od peršinova korijena
Riblji jelovnik otvara se lagano mariniranim brancinom s nekoliko tekstura krastavca. Izvrsna ideja kako krastavcu podignuti gastronomsku vrijednost. Ovo krajnje čisto jelo u kojemu svježina krastavaca izvrsno naglašava okus sirovog brancina akcentirano je snijegom od limete i tek malo čilija koliko je dovoljno da raspjeva ljetne okuse.
Sirovi jadranski škampi u intenzivnom umaku od škampa i tapioke
Slijede sirovi repovi jadranskih škampa s tapiokom, pjenom od lemongrassa i intenzivnim umakom od škampa, u kojemu je minimalna količina vrhnja korištena ne kao sastojak već kao element koji zaokružuje glavne okuse. “Nastojim koristiti što manje vrhnja u kuhanju, ali čisti umak od škampa bio bi prežestok, pa jelo ne bi bilo uravnoteženo i elegantno,” objasnio je gospodin Bratovž. Veliki, perfektno sočni file brancina poslužuje se u pratnji male lažne lazanje od fantastičnih svježih rajčica i puno povrća iz Bratovžovog vrta, dok mu crni morski umak na brancinu daje opaku dubinu.
File brancina u morskom umakui lazanja od rajčice s povrćem iz Bratovževog vrta
Mesni meni počinje kockicama bifteka s mesnim umakom, maslinovim uljem, kremom od senfa, kavijarom i kuglicama hrskavog tijesta. Drugim jelom, raviolima punjenima skutom i pistacijama, dominira gusja jetra, da bi mesni jelovnik kulminirao zaista nevjerojatnim telećim kotletom. Prije svega ovoga, dobili smo niz pozdrava iz kuhinje, među kojima su briljirale očišćene pa jako hrskavo ispržene glave malih škampa.
Janez Bratovž nikada, čini nam se, nije kuhao čišće, intelektualnije i elegantnije. Svi su njegovi okusi i teksture savršeni ili gotovo savršeni. l svaki element svakog jela ima ne samo logično, nego baš potrebno mjesto na tanjuru, a svako je jelo toliko dobro izbalansirano, da ni u jednom trenutku nismo poželjeli ni zrno soli ni prstohvat papra. Bratovževa kuhinja nije modernistička ni progresivna. Ona je naprosto klasični, izvanredno izvedeni fine dining, što je iznimno teško postići.
Juha od češnjaka
Veći dio naše jučerašnje večere definitivno zaslužuje dvije Michelinove zvjezdice. Osim deserta, koji nažalost nisu bili na nivou drugih jela. Sladoledu od lješnjaka s tamnom čokoladom, cvijetom soli i maslinovim uljem, dobro bi došlo neko izražajnije ulje s više polifenola: ovo koje su jučer koristili samo je opteretilo sladoled svojom širokom masnoćom. Čokoladni soufflé, tehnički besprijekoran ali pomalo beskarakteran, podsjećao je, pak, na kuhinje five star hotela srednje kategorije a ne na autorski desert iz kuhinje velikog chefa. Jedino je cremeux od limunske trave s kremom od šumskog voća, klasičan, lagan i elegantan bio završetak na razini ove sjajne večere.
Sladoled od lješnjaka s maslinovim uljem
Cremeux od limunske trave
Vinska lista također je nedovoljno ambiciozna za restoran takve klase, ali i za slovensku vinsku scenu s obje strane granice. Na preporuku našeg vrhunskog konobara, odlučili smo se za Terpinov Sauvignon iz 2010, koji je pokazao što se sve od sauvignona može napraviti maceracijom, i koliko dugo sauvignoni mogu trajati.
JB definitivno spada među par najboljih restorana do kojih se možete dovesti na večeru iz Zagreba, pa se istu noć vratiti natrag. Uostalom, u prilično punom restoranu, sinoć nismo bili jedini gosti iz Hrvatske. JB se, što je važnije, definitivno ubraja u najvrednije i najtrajnije gastronomske institucije na ovim prostorima.
JB
Miklošičeva cesta 19, Ljubljana
HRANA -5/5 VINA -4/5 POSLUGA -5/5 AMBIJENT 5/5
sve kreditne kartice
