Jurica Jantolek, mladi zagorski chef u srednjim dvadesetima, od ljeta ove godine vodi kuhinju popularnog zagrebačkog bistroa Pod Zidom. Jantolek je punih pet godina radio kod chefa Rudija Štefana u Pelegriniju, da bi iz najboljeg hrvatskog restorana prešao u hotelsku tvrtku Blue Sun, privučen najavama o otvaranju fine dining restorana u jednom od njenih hotela na obali.
Chef Jurica Jantolek s kuharima
Kako se te najave nisu realizirale, mladi gospodin Jantolek vratio se u Zagreb, gdje je u lipnju preuzeo kuhinju Pod zidom. Jantolek je Pod zidom već prvih dana ostavio dobar dojam, ne samo svojim tehničkim znanjima nego sposobnošću preuzimanja odgovornosti chefa za funkcioniranje restorana, što je onaj jako važan dio restoranskog posla s kojim se mnogi kuhari nisu kadri baš uspješno suočiti.
Jurica Jantolek jučer nam je prezentirao nekoliko jela s aktualnog menija Pod zidom, koja su uglavnom bila pametno zamišljena i jako dobro izvedena. Primjerice, gazpacho napravljen od rajčice volujsko srce bio je prepun slatkog okusa ljetnih rajčica, dok su male rolice lososa, usoljenog i dimljenog u kući, izvrsno funkcionirale zahvaljujući hrskavoj podlozi od panka i precizno obrađenim kolutovima ljubičastog luka, koji nisu imali oštar miris niti onaj težak aftertaste po luku. Ljubičasti luk koji je ostao samo sladak, bez agresivnosti I teških nota, zadnji smo put jeli, ako se dobro sjećamo, kod Ane Roš.
Gazpacho od volujskog srca
Precizno pečeni file brancina, sočan i s hrskavom kožom, bio je serviran uz nekoliko formi peršinova korijena s kojima se odlično slagao, dok je lungić profitirao od pirea i zrna mladog kukuruza, najprirodnijeg okusa ljeta koji , srećom, napokon ulazi u hrvatske restorane. Naposljetku, janjetina u janjećem jusu, s opet jako fino obrađenim lukom, imala je sjajan, dubok okus no pomalo pogrešnu teksturu, jer se vezivno tkivo nije rastopilo, što znači da bi ga trebalo ukloniti prije termičke obrade.
Losos s majonezom od lješnjaka i kikirikija
Brancin na kremi od kukuruza, s ukiseljenim koromačem i peršinom
No, kako Hrvati, a i njihovi gosti, jako vole janjetinu, to je jelo najveći hit na novom meniju Pod zidom. U talentiranom wine pairingu osobito se istakla zrela, topla, a opet dovoljno svježa maraština obitelji Rak, te, naravno, pošip Nerica, kojeg su nam natočili uz brancina.
Krema od buče s bijelom čokoladom, limetom, tostiranim golicama i ljetnim voćem
Prvo naše iskustvo s Juricom Jantolekom kao glavnim chefom, pokazalo se zaista prilično dobrim. Vidjet ćemo hoće li kuhinja Pod zidom idućih nekoliko mjeseci zadržati sinoćnju razinu preciznosti te, osobito važno, standardizacije. Ključna značajka dobrih restorana jest da sva jela, u svakom trenutku, moraju na stol stizati ista, točno onakva kakva su zamišljena i izvedena u kuhinji kad su se stavljala na jelovnik.
