Ne tako davno ,u upozoravali su nas da je kokosovo ulje podmukla biljna namirnica koja skriva visoke razine zasićenih masnoća. Sada se taj isti proizvod pojavljuje kao seksi superfood, piše još 2014. u uvodu svoje studije Coconut Oil: Supervillain or Superfood? 2014. Dr. Eric Rimm, profesor epidemiologije i nutricionizma na Harvardovu Fakultetu javnog zdravstva. Dakle, govor harvardske znanstvenice koji se ovih dana viralno širi po internetu, a u kojemu ona tvrdi da je kokosovo ulje jedna od najnezdravijih namirnica koje uopće jedemo, nije ništa novo. Dvije godine nakon Rimmove publikacije, kad je medijska histerija oko čarobnih učinaka kokosovog ulja bila na vrhuncu, New York Times je proveo anketu o percepciji te namirnice. Čak 72 posto ispitanika izjavilo je da vjeruje da je kokosovo ulje zdravo, dok je u njegove dobrobiti vjerovalo samo 37 ispitanih nutricionista.
“Da budemo jasni, ništa se nije promijenilo u sastavu kokosovog ulja,” nastavlja Dr. Rimm u uvodu svog znanstvenog članka, “ono još uvijek sadrži 90 posto zasićenih masnoća, puno veći postotak nego maslac pa čak i svinjska mast. Ipak, za razliku od životinjskih masnoća koje se sastoje od dugih lanaca zasićenih masnih kiselina, kokosovo ulje se uvelike sastoji od srednjih lanaca. Jetra te manje molekule lakše pretvara u energiju, pa je manja vjerojatnost da će one utjecati na loš kolesterol i preko toga na začepljenje arterija.” Upravo su na ovoj činjenici fitness i wellness industrija prepoznale tržišnu šansu za kokosovo ulje. I proglasile ga savršenom masnoćom koju praktički možemo neograničeno jesti bez posljedica, štoviše, što više koristimo kokosovo ulje bit ćemo zdraviji, i naravno, vitkiji i ljepši.
U vrijeme kad su lifestyle časopisi počeli veličati kokosovo ulje, još nije bilo studija o njegovim dugoročnim učincima na ljudsko zdravlje. Takve studije postojale su za maslinova ulja, za sojino ulje i za životinjske masnoće, ali oko kokosovog ulja nije bilo stručnog konsenzusa. Znalo se da kokosovo ulje na kolesterol utječe slično kao maslac. I daje bolji izvor kalorija od rafiniranih ugljikohidrata, što baš i nije visoki kriterij. Sve ostalo bilo je predmet žestokih rasprava.
Kokosovo ulje postalo je biznis kao industrijska masnoća. Budući da je za razliku od drugih biljnih ulja kruto na sobnoj temperaturi i da se dobro ponaša u kremastim i hrskavim teksturama, počeli su ga masovno koristiti umjesto hidrogeniziranog sojinog ulja i sličnih masnoća. Znanstvenici i nutricionisti, međutim, tvrde da je kokosovo ulje osrednja namirnica. Zdravije od hidrogeniziranih masnoća ali ni blizu zdravstvenim učincima nezasićenih biljnih ulja poput maslinovog. Puno bolje performanse pripisuju kokosovoj vodi, kao odličnom prirodnom načinu obnove elektrolita nakon većih napora.
Znanstvene studije koje industrija koristi kao dokaze u marketingu nisu uvijek najtransparentnije, ali o malokojoj smo se tako popularnoj namirnici naslušali toliko oprečnih stručnih stavova kao o kokosovom ulju. Kako je onda pored tolikih nedoumica kokosovo ulje postalo superfood ?
Kokosovo ulje je tradicionalna namirnica i dio narodne medicine u tropskim područjima, u Indiji, na Filipinima, Sri Lanki, u Maleziji, Polineziji i Indoneziji.
Pažnju Zapadnjaka privuklo je kad su ga trgovci u 19. stoljeću donijeli u Europu. Bilo je to vrijeme pojačane europske i američke potražnje za jestivim uljima i uljima za proizvodnju sapuna. Europljani su između 1890. i 1920. pootvarali velike plantaže kokosa na Karibima, u Jugoistočnoj Aziji i na Južnom Pacifiku. Kokosovo ulje počelo se masovno koristiti u kuhanju, jer se ljudima sviđao njegov egzotičan miris i nije bilo skupo. Tako je bilo sve do 1940. kad je Drugi svjetski rat prekinuo lanac nabave. U Americi je zavladala žestoka nestašica jestivih ulja, a cijena kokosovog ulja je toliko skočila da je industrija soje naprosto eksplodirala.
Nakon rata, proizvođači kokosa očajnički su pokušavali obnoviti izvoz, ali stvari su se već bile stubokom promijenile. Novine su počele objavljivati prva znanstvena otkrića o opasnosti zasićenih masnoća. Bio je to prvi veliki food scare poslijeratnog razdoblja, jedan od mnogih kojima će nas bombardirati u nadolazećim desetljećima.
Na temelju uglavnom nepotpunih epidemioloških studija, ugledni američki znanstvenik Ancel Keys 1950-tih je objavio povijesnu Studiju sedam zemalja, u kojoj pokazuje da zasićene masnoće u prehrani podižu razinu kolesterola u krvi, a to pak utječe na začepljenje arterija i izaziva srčane bolesti. Bila je to prva studija koja je prehranu povezala sa zdravljem srca. Kasnije će se doznati da je demoniziranje masnoća bio dio šireg plana američke prehrambene industrije, koja je uvidjela profitabilnost korištenja kukuruznog sirupa i šećera u proizvodnji hrane, pa je morala skrenuti pažnju sa studija koje su pokazivale kako je šećer daleko veći otrov od bilo kakve masnoće. U svakom slučaju, Keysova studija započela je dugogodišnju skepsu prema masnoćama u prehrani, a kokosovo je ulje sa svojih 93 posto zasićenih masnoća dospjelo je na liste nezdravih namirnica, dok je sojino ulje zbog drugačijeg kemijskog sastava postalo hit. Keysova je studija stvorila i novi tržišni pojam, zdrave masnoće, koji će kasnije doprinijeti uzletu kokosovog ulja.
U međuvremenu, provedeno je niz studija. Neke su pokazale da su miševi hranjeni kokosovim uljem imali povišeni kolesterol i bili su nezdraviji od onih hranjenih kukuruznim ili sojinim uljem. Njima su se suprotstavile studije koje su upozoravale da su miševi hranjeni kokosovim uljem naprosto bili pothranjeni jer to ulje ne sadrži esencijalne omega 3 masne kiseline. U stvarnom svijetu, ljudi koji tradicionalno jedu kokosovo ulje jedu i puno ribe koja je bogata s omega 3, kombinacija kokosovog ulja s drugim namirnicama ključna je za razmatranje njegovih nutritivnih vrijednosti. Neki znanstvenici tvrdili su da kokosovo ulje potiče takozvani dobri kolesterol ali jednako efikasno i podiže loši kolesterol, što znači da povećava ukupnu razinu kolesterola u krvi, azbog suprotnih se efekata dobrog i lošeg kolesterola ne može s dovoljnom sigurnošću govoriti o utjecaju kokosovog ulja na zdravlje krvožilnog sustava.
U međuvremenu, cijena kokosovog ulja se stabilizirala, poslijeratne subvencije i tarife učinile su svoje i kokosovo se ulje, zbog svoje nesporne isplativosti i praktičnosti, polako vratilo u masovnu upotrebu. U fast food lancima na njemu su pržili krumpiriće i pohali krokete, u kinima su na njemu pržili kokice, industrija ga je koristila za sve od grickalica i čokolada do kozmetike (kozmetičke dobrobiti kokosovog ulja nikad nisu bile sporne). Sve dok ponovno nije proglašeno zlikovcem.
Američki Centar za znanost u javnom interesu, udruga za zaštitu potrošača u industriji hrane, 1994. je izazvao paniku. Objavili su studiju u kojoj tvrde da velika porcija kokica u kinu sadrži jednaku količinu zasićenih masnoća kao šest Bic Macova. “Kokice su bile Snjeguljica junk fooda koju je prženje na kokosovom ulju pretvorilo u Godzillu,” rekao je tadašnji direktor centra Michael Jacobson. Nakon što se stvar smirila, kokosovo ulje se vratilo u tvorničku opskurnost.
I onda se početkom 2000-tih, na čuđenje mnogih znanstvenika, počelo vraćati jače nego ikad. Do sredine 2000-tih kad se kokosovo ulje počelo pojavljivati na udarnim policama Whole Foodsa i ostalih trgovina zdravom hranom, živjeli smo na tržištu koje se nije moglo usporediti s 90-tima. Bili smo već nepovratno opsjednuti zdravljem, mladošću i fitnessom. Trgovine zdravom hranom postale su mainstream. Srušili smo piramidu prehrane koja se temelji većinom na ugljikohidratima i otkrili paleo, keto, sve moguće low-carb dijete, shvatili da isključivo bezmasna prehrana nema smisla kao ni isključivo aerobni trening, otkrili stare svjetske tradicije prehrane i sve namirnice koje su nam bile nepoznate – od chia sjemenki do goji bobica – proglašavali čudotvornima, svake sezone drugu.
Svijest potrošača galopirala je u novom smjeru. Coca Cola i McDonalds bilježili su 30-postotni pad prodaje, ljudi su počeli izbjegavati rafinirane ugljikohidrate, hidrogenizirane masnoće, aditive, ali s tim se pojavila nova histerija. Društvene mreže preplavili su blogovi o kućnom zdravom kuhanju, lijepo dizajnirani mišmaš amaterskih iskustava, neznanja i mitologije, temeljen na detaljima znanstvenih studija i tradicijskoj narodnoj medicini izvučenoj iz konteksa. Sve zajedno bio je idealan koktel uvjeta za nedovoljno istraženu namirnicu lijepog mirisa i seksi Coppertone imidža.
Makeover kokosovog ulja i njegov ulazak u tržišni segment zdrave hrane (u koji se danas, recimo, gura kava) pripisuje se dvjema skupinama. Prva su znanstvenici koji su počeli pobijati tvrdnje o opasnosti zasićenih masnih kiselina u kokosovom ulju. Oni su tvrdili da su znanstvenici koji su otkrili štetnost kokosovog ulja u istraživanjima radili proceduralnu grešku. Koristili su hidrogenizirano kokosovo ulje kako bi razinu kolesterola kod miševa digli dovoljno visoko da mogu provoditi mjerenja. Hidrogenizirano kokosovo ulje sadrži trans masnoće koje su miševima stvorile zdravstvene probleme, dok ih kokosovo ulje u svom prirodnom stanju ne sadrži, pa ne može ni imati nepovoljan utjecaj na ljudsko zdravlje.
Druga, puno značajnija skupina za tržišni uzlet kokosovog ulja, bili su vegani. Oni su se početkom 2000-tih iz marginalne polako počeli prerastati u relevantnu potrošačku skupinu. Veganska prehrana više nije bila samo nužda ili radikalan politički stav, postala je lifestyle kategorija. Vegani su kokosovo ulje prihvatili kao fenomenalnu biljnu masnoću koja spaja gourmet prehranu s fitnessom i odlično se ponaša u hrskavim tijestima i laganim kremama i glazurama. Za njih, kokosovo ulje je bilo ono što je za gurmane bio maslac. Upravo su vegani bili ti koji su kokosovo ulje oslobodili imidža industrijske masnoće iz čipseva i kokica i pretvorili ga u zvijezdu sofisticirane moderne prehrane.
Na internetu su se dijelile prekrasne fotografije cupcakesa s glazurama od kokosovog ulja, hrskavih paleo keksa od bademovog brašna i kokosovog ulja, čokoladnih kolača i zlatnih vrućih prženih krumpiriča, sve s kokosovim uljem. Iz ulične mode, kokosovo ulje ušlo je u restoransku industriju. Postalo je neizostavna namirnica na menijima hipsterskih bistroa i restorana u New Yorku, San Franciscu, svugdje. Chef Thomas Keller s kokosovim je uljem kreirao jedan od svojih hitova, preljev za sladoled koji je teksturom bio gotovo identičan masovno popularnom američkom Magic Shellu ali puno bogatiji i čokoladnijeg okusa. Ekspanzija azijskih kuhinja u svim restoranskim žanrovima dodatno je doprinijela popularnosti kokosovog ulja.
Odjednom smo u trgovinama zdravom hranom mogli kupiti ekstradjevičanska, s mirisom i bez mirisa, premium i supepremium kokosova ulja, ulja s apelacijama, kokosovu mast…Godine 2003. pojavila se nova studija, koja je zapečatila kokosovo ulje kao nesporni tržišni hit. Marie-Pierre St-Onge, profesorica nutricionizma na Sveučilištu Columbia u dva je znanstvena članka pokazala da konzumiranje ulja koja sadrže srednje lance masnih kiselina, kakve sadrži kokosovo ulje, pomaže u održavanju dijete i sagorijevanju masnoća, dakle mršavljenju.
Ispitanici su četiri tjedna jeli posebno pripremljena jela bogata masnim kiselinama srednjih lanaca. Mjerenja magnetskom rezonancom i praćenje njihovih metaboličkih funkcija pokazala su da im se u tom razdoblju ukupna razina masnoće u tijelu smanjila i da su efikasnije prerađivali hranu u energiju. St-Onge je uredno upozorila da kokosovo ulje sadrži samo 14 posto srednjih lanaca masnih kiselina, dok su njezini ispitanici dobivali jela s umjetno pripremljenim masnoćama koje se sastoje od 100 posto srednjih lanaca.
Uzalud, jer marketinška se industrija već silovito bacila na laboratorije. Počeli su štancati studije o benefitima kokosovog ulja. Na stotinama blogova o dijetama i fitnessu kokosovo ulje proglašeno je “čudotvornim pržiteljem sala” i dodaci prehrani na bazi kokosovog ulja počeli su se prodavati sa sličnom porukom. Kokosovo ulje postalo je više od zdrave masnoće, postalo je namirnica za mršavljenje. Za hranu ne postoji ništa komercijalnije nego da je proglase hranom od koje se mršavi. Do 2015. prodaja kokosovog ulja i njegovih prerađevina rasla je vrtoglavo. godine 2015. u Americi je zabilježen rast prodaje od 38,8 posto. “Mislim da su se podaci koje smo pokazali u studiji intepretirali vrlo slobodno,” rekla je kasnije St-Onge, “Ja nikad nisam provela nijedno istraživanje kokosovog ulja.” Kokosovo ulje počeli smo stavljati u kavu jer navodno potiče sagorijevanje masnoća za energiju (u keto dijetama), počeli smo natašte mućkati usta s njim jer navodno ništa kao kokosovo ulje ne čisti zube i ne izvlači toksine iz tijela (još jedan trend temeljen na nečemu izvađenom iz konteksta, u ovom slučaju iz ajurvedske medicine), počeli smo jesti kokosovo ulje na žličice prije ručka da spriječimo lučenje toksina iz hrane koji nas napuhuju i debljaju.
Punih petnaest godina nitko, osim ponekog medija i znanstvenika, nije propitivao opću vjeru u zdravstvene benefite kokosovog ulja. Upravo je kokosovo ulje uklonilo zadnje tragove indoktrinacije protiv masnoća s kojom smo odgajani od 50-tih. I tako na neki način pripremilo teren za svoj pad.
Paralelno s rastom fitness industrije i popularnosti kokosovog ulja, naime, počeo je velik i važan proces. Potrošačka svijest nastavila je evoluirati. Ljudima više nisu bile dovoljne zdravije opcije industrijske hrane, htjeli su pravu hranu, hranu sa zemlje. Neprerađene, svježe sezonske namirnice iz organskog uzgoja postale su must. S Instagramom, novom generacijom chefova i gastro medija, tradicionalni mali proizvođači hrane, seljaci, poljoprivrednici, postali su chic. Zelene tržnice su procvale. Restoranska kultura je postala masovna kultura. Bestseleri poput Svežderove dileme Michaela Polana, dokumentarci o tradicijskim kuhinjama, a posebno chefovi i proizvođači u direktnoj komunikaciji s kupcima na društvenim mrežama, izgurali su iz fokusa health-food marketing i počeli promovirati autentične stvari.
Nitko nije očekivao da će se ta dva svijeta uopće sresti, kamoli da će to završiti na ovaj način. Da će novi superfood postati svinjska, pačja i kokošja mast, panceta. Nije bila samo stvar u moralnoj privlačnosti farm-to-table filozofije ni našoj potrebi da se vratimo korijenima, pa ni našoj potrebi da zbog nečeg počnemo imitirati te cool istetovirane chefove koji plaču od ganuća nad svinjskom polovicom. Pomodarstva u hrani uvijek su povezana s trendovima u fitness industriji.
A ta je industrija počela mijenjati priču i asortiman svojih proizvoda. Dominantno aerobne zamijenili su dominantno anaerobni programi vježbanja, velike sportske marke počele su promovirati sportove izdržljivosti, maraton, biciklizam, alpinizam, crossfit, a to je značilo i veći naglasak na masnoće u prehrani. Ako jedete pancetu i dižete utege, izgledat ćete vitkije i bolje nego da živite na salatama i joggirate satima svaki dan, glasila je nova teorija svega u fitness industriji.
Kokosovo ulje i dalje je imalo stabilnu poziciju u jutarnjim pahuljicama, shakeovima i kao masnoća za prženje, ali počele su izlaziti studije koje su tvrdile da ljudi koji žele biti zdraviji ne samo da smiju, nego moraju jesti životinjske masnoće, orahe i jaja, donedavno demonizirane izvore masnoća. Vrhunska maslinova ulja postala su fetiš u gastronomiji, a fitness marketing okrenuo se novom čudotvornom ulju – konopljinom ulju, kapitalizirajući polet legalizacije marihuane u Americi.
Onda je 2017. Američko udruženje za srce bacilo bombu i kokosovo ulje, koje je dotad klizilo prema dolje, doživjelo je novi veliki pad. U novim smjernicama koje su objavili upozorili su da kokosovo ulje može doprinijeti većem riziku od srčanih oboljenja. jer se gotovo u potpunosti sastoji od zasićenih masnoća. Prodaja kokosovog ulja lani je pala 25,9 posto. Kada sve zbrojimo, oštro upozorenje o štetnosti kokosovog ulja koje se ovih dana po internetu širi s predavanja Karin Michels, profesorice epidemiologije na Harvardu, možda je samo još jedna epizoda u turbulentnoj povijesti kokosovog ulja kao tržišne kategorije, uvijek nedovoljno istražene, uvijek previše reklamirane. Od superfooda i čudesne masnoće, kokosovo ulje je završilo kao “otrov” u naslovima portala. Prof. Michels ide tako daleko da tvrdi kako je kokosovo ulje štetnije od svinjske masti, ponavljajući zapravo tvrdnje iz desetaka prethodnih studija.
I kako da sad, nakon svih food scareova, otkrića, dezinformacija i oprečnih znanstvenih tvrdnji, znamo na čemu smo? Dok kao izvore informacija koristimo industriju hrane, marketing i netransparentno financirana istraživanja – nikako. Ali uvijek nam ostaju zdrav razum i iskustvo, ipak kuhamo i jedemo cijeli život. Kokosovo ulje je, kao i sve druge masnoće, koncentrirana hrana. Što znači da su količine u kojima ga jedemo jako bitne za njegov utjecaj na zdravlje. Kombinacija s drugim namirnicama je drugi važan faktor. Naš način života, vježbanje, kretanje, stres…treći. Ponašanje kokosovog ulja na visokim temperaturama četvrti. Oksidacija četvrti. Mogli bismo nabrajati unedogled, ali sve uvijek završi na istom: mjeri, zdravom razumu i ignoriranju trendova. Kuhati, jesti, osluškivati tijelo, prilagođavati. Izgleda da je to ipak najbolji put do informacija o hrani.
