Sve je to o vremenu i kontinuitetu. Ako Jeffrey Vella ostane u Wine Vaultu barem dvije godine, i to kao pravi glavni chef a ne kao konzultant, Wine Vault mogao bi postati najbolji restoran u Hrvatskoj. Ako Vella ode za par mjeseci, sve što smo jeli u petak navečer neće imati nikakvog smisla, osim kratkotrajnog užitka.
Maltežanin Jeffrey Vella je tehnički możda najbolji hrvatski chef, koji je prije desetak godina preuzeo Esplanadu, gdje je bitno promijenio ondašnje hrvatsko kuhanje. Po odlasku iz Esplanade Vella je preuzeo dubrovački 360, i razvio uspješan međunarodni konzalterski posao, ali se ni na jednom mjestu u Hrvatskoj nije dovoljno dugo zadržao da bismo mogli govoriti o bilo kakvom trajnijem utjecaju. Wine Vault je fine dining restoran rovinjskog Monte Mulinija, najboljeg istarskog velikog hotela.
Jeffrey Vella s kuharima
Prije sedam ili osam godina Tom Gretić je uvrstio Wine Vault među nekoliko vodećih hrvatskih restorana. Poslije Gretićeva odlaska Wine Vault se doimao prilično dezorijentiran, kao i cijeli Maistrin restoranski program. Lani nijedan Maistrin restoran nije bio ni približno na razini koja se očekuje od najambicioznije istarske hotelske korporacije. Pa su ove godine kao mentora prvo angažirali Davida Skoku, da bi u lipnju doveli Jeffreya Vellu. Ne samo kao konzaltera, nego kao izvršnog chefa Maistrinih luksuznih hotela.
Gospodin Vella prvo je prionuo poslu u Wine Vaultu, gdje nam je sinoć skuhao jednu od najnevjerojatnijih večera koje smo ikad pojeli u Hrvatskoj. Vella se zadnjih godina bavio prevrednovanjem hrvatskih regionalnih jela, što je bilo inspirativno i zabavno, i što smo jako voljeli, ali je uvijek po definiciji ostajalo u okvirima pametne hedonističke i bar donekle konzervativne kuhinje.
U Wine Vaultu, međutim, Vella kuha čistu, beskompromisnu i vrlo modernu visoku kuhinju, koja se ne može uspoređivati ni sa čim drugim u Hrvatskoj. Carpaccio od dehidrirane lubenice (naslovna fotografija) s malinama u papru i listovima krvavo crvene djeteline koji su napadno sličili na ružine latice, dovršen Kumparičkinim sirom, dostojni su Alaina Passarda.
Cacio e pepe s rezancima od lignje
Škampi, oyster leaf,grožđice od malvazije, pepeo gospine trave
Sirovi veliki škampi servirani s aromatičnim, čvrstim grožđicama malvazije, oyster leafom i pepelom gospine trave radikalno su redefinirali koncept scampa crudo, a cacio e pepe u kojem su tjesteninu glumili tanki rezanci liganja, bili su toliko slasni da smo doslovno polizali tanjur.
Među manje modernim jelima poseban su dojam ostavili debeli iverak s korom od granole i dimljenim bearnaiseom, te janjetina Wellington s torchonom gusje jetre.
Dugo kuhana rajčica, pasta od žižula, ovčji sir
Romb, morske šparoge, dimljeni bearnaise i fermentirana šljiva
Lasagna od tikvica s crnom slavonskom svinjom jedini je jelo koje nas nije fasciniralo, jer je tikvica ostala pomalo bezukusnom. S druge strane, mlada mrkva s kavijarom od lososa koja je na stol došla kao pozdrav iz kuhinje, svojom je teksturom i slatko-mineralno-kiselim okusom bila apsolutno spektakularna. Taj je mali freebie imao više okusa nego velika jela u 95 do 99 posto hrvatskih restorana.
Iberico
Janjetina Wellington, enoki gljive
Cheescake od Kumparičkinog sira i saćem od meda iz Buja
Crna slavonska svinja sa smokvom
Ono što Jeffrey Vella ovaj čas kuha u Wine Vaultu svjetski je relevantno i nevjerojatno ukusno. Nadamo se da će istarski i drugi hrvatski chefovi uskoro početi jesti u Wine Vaultu, jer je dosta neprofesionalno baviti se kuharskim poslom, a ne probati ovako visoku razinu kuhanja.
Sa sadašnjim Wine Vaultom, Michelinov je Monte definitivno dobio ozbiljnu konkurenciju.
Sladoled od slame i lješnjaka s istarskom marakujom
Međutim, još jednom moramo naglasiti da sve to neće imati nikakva smisla ako Jeffrey Vella ne ostane u Wine Vaultu bar nekoliko godina, održavajući besprijekorne gastronomske standarde u kojima smo sinoć uživali. Vinska je karta nažalost previše konvencionalna, gotovo prosječna za tako briljantno kuhanje.
