Čiškaški restoran Alinea ulazi u drugi tjedan nove inkarnacije. Nakon pet mjeseci i više od milijun dolara ulaganja, chef Grant Achatz i suvlasnik Nick Kokonas radikalno su promijenili flagship restoran svoje Alinea Grupe.
Grant Achatz jedan je od najvažnijih suvremenih chefova. S Alineom je potpuno promijenio kontekst kuhanja i posluživanja hrane. Alinea je restoran u kojemu se hrana ponekad servira na jastucima koji izdišu arome spajajući ih s hranom, jela se ponekad prezentiraju kao umjetničke instalacije koje se jedu ravno sa stola, bez tanjura, mirisi se tretiraju kao namirnice, namirnice mijenjaju identitet (jagode od rajčica), ponekad se na zna gdje prestaje jelo a počinje posuđe… Alinea se proslavila svojom teatralnošću ali puno važniji od toga je Achatzov doprinos molekularnoj gastronomiji i njegov kulturni utjecaj koji je Alinei ove godine donio nagradu James Beard Foundation za izuzetno dostignuće u restoraterstvu.đ
Stara Alinea
Prema pisanju američkih medija, u Alinei nakon preuređenja gotovo ništa nije ostalo isto. Nakon 10 godina, Achatz i Kokonas su potpuno promijenili koncept restorana. Dok je izvorna Alinea inzistirala na mističnoj, pomalo mračnoj atmosferi koja je trebala podsjećati na mađioničarski nastup, novu opisuju kao laboratorij Čarobnjaka iz Oza s kojega je strgnut zastor. Pročišćeni dizajn interijera, bjelina i otkrivanje povijesnih elemenata zgrade mnoge su podsjetili na French Laundry pa su ih protumačili kao Achatzov autobiografski komentar, svojevrsni povratak na izvor.
Nova Alinea
Kokonas tvrdi da je rijetko koji Michelinov restoran, posebno restoran s tri zvjezdice, ulazio u tako radikalnu promjenu prostora. Jednakom tretmanu Achatz je podvrgnuo i menije. Nestala su ikonografska jela “hot potato, cold potato” i “black truffle explosion” koja su ga proslavila. Hrana je izravnija, jela pročišćena iako su i dalje izuzetno kompleksna. Večere koje su se nekad posluživale 30 slijedova tijekom tri sata, sada su podijeljene na tri grupe menija i demokratizirane. Koncept podsjeća na londonski restoran Sketch Pierrea Gaignairea. Na katu zgrade u Mayfairu smješten je luksuzni The Lecture Room&Library s dvije Michelinove zvjezdice, u prizemlju je bistro a u suterenu barovi.
Alinea zasad ima 50 do 60 mjesta, a puni kapacitet dostići će u srpnju. Alinea sada podijeljena na Salon (The Salon) na drugom katu restorana koji je označen kao “pristupačniji”, sa stolovima koji primaju od jedne do šest osoba i menijima od 175 do 225 dolara. Galerija (The Gallery) na prvim katu nudi radikalnije iskustvo s eksperimentalnim pristupom i stolove za dvoje do četvero ljudi. Meniji su 285 do 345 dolara. Treći dio je The Kitchen Table, zapravo chef’s table koji prima do 6 gostiju za cijenu od 385 dolara po osobi i obvezni depozit od 950 dolara pri prezervaciji. Sve cijene su bez poreza i na njih treba dodati sparivanje vina.
Grant Achatz u Alinei
Grant Achatz jedna je od zvijezda nedavno objavljene druge sezone Netflixove dokumentarne serije Chef’s Table, u kojoj je epizoda o njemu fokusirana upravo na neobičan način funkcioniranja Alinee, koji je djelomično uvjetovala i Achatzova bolest. Achatz boluje od karcinoma jezika i zbog posebne vrste radijacije kojoj je podvrgnut u eksperimentalnom liječenju na čikaškom medicinskom institutu izgubio je osjetilo okusa. Kako bi i dalje mogao raditi, sa svojim je timom razvio sustav raščlanjivanja i grafičkog prikazivanja jela preko kojega je mogao točno prenijeti kakve okuse i teksture hoće. Achatzu se s daljnjim liječenjem osjetilo okusa donekle obnovilo, ali Alinea je zadržala sistem koji danas više ne koristi toliko za komunikaciju koliko za razvoj novih jela i menija.
Grant Achatz karijeru je započeo kod Charlieja Trottera u čijem je restoranu imao težak i neslavan početak, što je detaljno ispričao i u nedavno objavljenoj drugo sezoni Netflixove dokumentarne serije Chef’s Table. Nakon što je poražen napustio Trottera Achatz je otkrio French Laundry i tamo tražio posao. Revolucionarni pristup Thomasa Kellera kuhanju i liberalnij način vođenja kuhinje pokazali su se presudnima za razvoj Achatzova talenta i njegovo profesionalno formiranje. U Chicagu je započeo samostalnu karijeru u restoranu Trio, gdje ga je otkrio Kokonas. Nakon tri spektakularne večere Kokonas je Achatzu ponudio da mu otvori restoran i tako je 2005. započeto partnerstvo iz kojega je izrasla Alinea Grupa s restoranima Alinea, Next, Moto, barom Aviary, nekoliko konzultanskih kompanija te novim projektima pop-up restorana koje su dosad otvorili u Miamiju i Madridu. Alinea je treću Michelinovu zvjezdicu dobila 2011. godine i održala je do danas.
