Godine talijanske borbe protiv lažnog parmezana kulminirale su nedavnom objavom Sveučilišta u Parmi. Njihovi znanstvenici razvili su metodu testiranja autentičnosti parmezana. Jedan od najboljih sireva na svijetu, Parmigiano-Reggiano, zaštićen je oznakom DOP u Europskoj uniji, što znači da ima zaštićeno geografsko porijeklo i parmezanom se smiju zvati samo sirevi proizvedeni od nepasteriziranog mlijeka lokalnih krava, u Parmi, Reggio Emiliji, Bologni isključivo zapadno od rijeke Reno, Modeni i Mantovi isključivo južno od rijeke Po, po točno određenim standardima propisanima talijanskim zakonom.
Ključna stvar je da se krave od čijeg se mlijeka radi Parmigiano-Reggiano, piše Chemical & Engineering News, “nikad se ne smiju hraniti silažom jer ona ponekad sadrži bakteriju Clostridium. To nisu patogeni, ali mogu proizvesti plin tijekom zrenja sira i pokvariti ga”.
Autentičnost parmezana utvrđuje se odsustvom dva tipa masnih kiselina
Znanstvenici sada mogu utvrdili je li krava hranjena silažom prema prisutnosti dva tipa masnih kiselina (CPFA). Ako u siru koji se prodaje kao Parmigiano-Reggiano nema tih masnih kiselina, autentičan je. Ovim će se testom, tvrde znanstvenici iz Parme, riješiti najveći problem u prodaji parmezana – Grana Padano. Riječ je o siru koji se smije raditi od mlijeka krava hranjenih silažom, bitno je jeftiniji i iako je razlika u okusu i teksturi velika, nerijetko ga na tržištu miješaju s parmezanom ili ga podmeću kao parmezan.
Testiranjem će se moći jamčiti autentičnost parmezana, “dokazati da je sir napravljen tradicionalnim metodama” i kupcima zaista dati ono za što su platili. U Europskoj uniji. U SAD-u Talijani imaju sasvim drugi, puno već problem. Pojam parmezana tamo se koristi potpuno slobodno, a Talijani se posebno žestoko bore protiv nazivanja ribanih grozota u vrećicama parmezanom. U Americi je nedavno otkriveno da je jedan takav “ribani parmezan” bio pun piljevine. U zadnjih nekoliko mjeseci u SAD-u je stoga pokrenuto više sudskih tužbi.
