Tvrtko Šakota je, dakle, posve jedinstven slučaj u hrvatskom ugostiteljstvu. On jako puno zna o hrani i o tehnikama kuhanja, on stalno uči, njegova radna etika podrazumijeva 12 do 16-satno radno vrijeme, i on ne voli kompromise. Šakota toliko ne voli kompromise da je u tuđem restoranu, gdje sada kuha, i koji se nalazi na žešćoj turističkoj lokaciji, sastavio ne samo jedan od najslasnijih, nego i jedan od najelaboriranijih jelovnika u Zagrebu. I to sve u formi bistroa, s cijenama od 36 do 80 kuna, ne računajući biftek koji košta 175 kuna i veliku varijantu zagrebačkog šnicla za 130 kuna.
Mjesto radnje zove se Brokenships, te se nalazi u poznatom ugostiteljskom prostoru na Katarininu trgu, gdje je svojedobno radio drugi Tolkien. Vlasnici Brokenshipsa su vlasnici susjednog Muzeja prekinutih veza, koji unutar te hiperuspješne institucije već dugo drže i solidan kafić. Ti su mudri ljudi angažirali jednog od tri najbolja hrvatska chefa da na gastronomski opustjelom Gornjem gradu otvore nacionalni bistro.
Pa je gospodin Šakota izašao s repertoarom modernih jela utemeljenih na hrvatskim regionalnim kulinarskim kulturama. Ta su jela definitivno nešto što želimo jesti svaki dan; ona toliko dobro spajaju ugodnu hranu s vrlo ozbiljnim elaboriranim kuhanjem, da već sad, treći tjedan poslije otvaranja, zaslužuju Michelinovu zvjezdicu. I po hrvatskim i po međunarodnim Michelinovim kriterijima.
Sourdough kruh s fermentiranim maslacem
Fantastičan ručak na Gornjem gradu počeli smo opakim, žestokim, fermentiranim maslacem s najboljim kruhom u Zagrebu. Uslijedili su krastavci u vrhnju s koprom, koji su sadržavali nekoliko hrskavih formi krastavaca, ulje od kopra i karamelizirano vrhnje. Keške, kordunsko jelo od kokoši i kuhane pšenice, pretvorilo se u kroket od konfitiranog kokošjeg mesa s pšenicom koja daje teksturu, pohan u panku, s domaćim križancem ajvara i čili umaka, a cijelim je tanjurom dominirao moćan miris kokošjeg mesa.
Žufenjak
Žufenjak, prigorska pogačica od bijelog kukuruznog brašna, servirana je sa svježim sirom, karameliziranim vrhnjem, bučinim uljem, prahom i košticama, dok je rizi bizi apsolutno senzacionalan. Riječ je o zelenom, kremastom jelu s tri forme graška, i s pupovima bazge. Rizi bizi naprosto nismo mogli prestati jesti, kao ni pasutice na eksentrično aromatičnoj kremi od inćuna, s laganim ali jakim umakom od baš pravih ljetnih rajčica.
Keške
Rizi-bizi
Dalmatinske mahunarke obrađene su kroz hrskavi i mirisni falafel od graha, lagani humus, puno herbalnih aroma i kućno proizvedeni jogurt, dok su u zdjelici s odojkom briljirale nevjerojatno hrskava odojkova koža i najbolji, polukremasti, sataraš što smo ga ikad i gdje probali. I kad smo mislili da ne može bolje, dobili smo Šakotinu verziju bikle u formi drhtave pannacotte s neopisivo aromatičnim sladoledom od bosiljka, mente i divljih trava, te s egzotično slatkim, hrskavim listom kadulje.
Falafel i mahune
Tu smo nažalost morali prestati, jer smo usprkos malim porcijama već bili pretjerano prejedeni. Što se isplatilo, budući da se radilo o jednom od najboljih ručkova koje smo ove godine probali u Hrvatskoj.
Tvrtko Šakota je, dakle, i u bistrološkom formatu bez skupih sastojaka, u dominantnoj formi. Hrvatski dio vinske karte nažalost ne prati njegovo kuhanj, jer se temelji na prilično bedastoj predrasudi da su sva prirodna vina nužno dobra vina. Inozemni dio vinske karte mnogo je kompetentniji, što je i logično, jer se za strana vina pobrinula hrabra, mala i pametna tvrtka Hidden Wines.
