Članak o novim sezonama važne i izvrsno realizirane Netflixove serije Chef’s Table, što smo ga jutros objavili, indikativan je za moderne smjerove u svjetskoj restoranskoj industriji, i zato što je polovica novih epizoda posvećena ženama, čime se, razumljivo, želi naglasiti iznimna važnost žena u vrhunskom restoranskom kuhanju.
U svijetu se, istodobno, vode polemike o seksizmu koji dominira unutar San Pellegrinove Akademije, tijela koje bira famoznu listu najboljih restorana na svijetu, World’s 50 Best Restaurants.
Pitanje položaja žena u restoranskoj industriji eksplodiralo je unatrag godinu ili dvije, poslije niza otkrića o konkretnim slučajevima seksualnog zlostavljanja i rodne diskriminacije u vodećim svjetskim restoranskim grupama, zbog čega su se iz biznisa morali povući i neki od globalno najutjecajnijih chefova i restoratera poput Marija Batalija i Kena Friedmana.
Čitajući, čak i površno, stotine iskaza o nasilju i preziru prema ženama i o opresivnoj bro kulturi koja vlada restoranskim biznisom objavljenih unatrag godinu dana, prilično je jasno zašto i danas većina Michelinovih zvjezdica i drugih glavnih profesionalnih priznanja odlazi muškarcima.
U Hrvatskoj takvi iskazi ne postoje u javnosti, ali smo ih čuli u off the record razgovorima. Naši pokušaji istraživanja stvarne pozicije žena u ugostiteljstvu stali su na paničnom strahu žena da će, posumnja li se da su govorile za takve članke pa makar i anonimno, dobiti otkaz. Zato što ogromna većina žena u hrvatskim restoranima radi na najnižim pozicijama, iskusne restoranske kuharice u pravilu rade na nižim pozicijama nego mladići koji u tinejdžerskim godinama prvi put ulaze u kuhinje.
Kako nam je objasnila jedna mlada kuharica, kuhinje su brutalne sredine, pune slabo obrazovanih mladih muškaraca, zatvorena mjesta na kojima mala grupa ljudi provodi jako puno vremena, stres je velik, a interna kultura u potpunosti ovisi o chefu. Gurnute u pozadinu, na malim plaćama, žene su ranjive i neće se, posebno ne javno, boriti za profesionalnu ravnopravnost ako to znači riskiranje egzistencije njihovih obitelji. Kuharski se posao, osim toga, donedavno nije smatrao putem prema ozbiljnoj karijeri, pa u njega nije ni dolazio dovoljan broj ambicioznih žena koje bi se aktivno borile za vodeće pozicije. Posljedica svega toga je da u prvom ešalonu hrvatskog restoranskog biznisa žena gotovo da i nema.
Zapravo, ne računajući slastičarke poput Petre Jelenić i Mirjane Špoljar (i nekoliko mlađih slastičarki poput Maše Salopek u Plavom podrumu ) u cijeloj hrvatskoj restoranskoj sceni postoje samo tri istaknute chefice, koje vode vrhunske restorane. Riječ je o Ani Grgić (Esplanada), Ani Ugarković (Mali Bar) i Marini Gaši (Marina). Četvrta je bila Priska Thuring u Dubravkinom putu.
Njima još treba dodati i tri značajne restoraterke, Sonju Perić koja je s Valsabbionom promijenila cijelu hrvatsku gastronomiju, Danijelu Kramarić koja već dvadeset 20 godina vodi najbolji hrvatski restoran uopće gledamo li u duljem vremenskom kontinuitetu, te čuvenu gospođu Chen Otong, koja je Hrvate naučila kineskoj hrani. Možda još treba spomenuti Lidiju Kralj, koja herojski vodi Kapetanovu kuću i jedan manji hotel u Malom Stonu, ali Kapetanova kuća spada u drukčiju restoransku kategoriju.
I to je sve. Ne sve za danas, nego gotovo sve u ovom stoljeću. Moglo bi se pronaći još nekoliko iznimaka u malim obiteljskim biznisima, poput Vesne Miletić u Taču. Kao redoviti, dugogodišnji posjetitelji restorana, ne možemo se sjetiti niti jedne druge žene osim Grgić, Ugarković, Gaši i Thuring, koja je bar malo dulje obavljala posao glavnog chefa u bilo kojem gastronomski ambicioznom restoranu.
Što nam govori činjenica da smo u dva desetljeća imali samo četiri chefice i tri restoraterke u najvišem rangu restoranskog biznisa u Hrvatskoj? Prije svega, ona upozorava da su kuharska profesija i restoranska industrija iznimno konzervativne utvrde društva koje ionako jest odveć konzervativno, osobito u odnosu prema ženama.
