The Ledbury, londonski restoran australskog chefa Bretta Grahama, već je neko vrijeme kandidat za treću Michelinovu zvjezdicu. The Ledbury je poznat po radikalnom pristupu fine diningu.
Graham inzistira na potpunoj sljedivosti i održivosti, intenzivnom kontaktu s prirodom i namirnicom, korištenju cijelih životinja, posebno divljači koju njegovi kuhari nekad sami love, zero waste praksi koja se toliko dosljedno provodi da The Ledbury od otpada proizvodi i prodaje vlastiti kompost.
Dio tog progresivnog tima nekoliko je godina bio sjajni međimurski chef Matija Bogdan, koji je u Ledburyuju prošao sve poslove od pomoćnika do senior chefa, a onda se neposredno prije nego ga je Graham unaprijedio u sous chefa, zbog obiteljskih razloga vratio u Hrvatsku.
Za vrijeme te pauze redovito je kuhao u domaćim pop-upovima i na anarhističkim večerama koje je priređivao s drugim hrvatskim kuharima, najčešće sa svojim međimurskim kolegom Markom Paflijem, i ovoga ljeta postavio korčulanski restoran De Canavellis.
Od sutra, Bogdan na poziv Bretta Grahama ponovno preuzima poziciju u The Ledburyju, kao šef za istraživanje i razvoj. Taj je segment u Ledburyju dosad vodio Škot James Jockey Petrie, bivši šef istraživanja i razvoja kod Hestona Blumenthala u Fat Ducku. “Za zagrijavanje ću tri mjeseca prvo raditi na slasticama, jer to još nisam radio,” kaže Bogdan.
S Bogdanom, Ledburyjev pogon za inovacije jela i okusa postaje nešto formalniji, a chef će usto preuzeti i dio odgovornosti za vođenje drugih timova u kuhinji.
“Stalna dinamika i istraživanje normalni su za Ledbury, otkad sam otišao uveli su oko 60 posto potpuno novih jela, a čeka nas puno posla kao i uvijek. Posebno će zanimljivo biti ono što ćemo raditi s divljači, jer stižu Brettovi jeleni.” kaže Bogdan. Brett Graham je prije nekoliko godina s partnerima razvio dva rezervata za jelene, za slobodni uzgoj bijelih jelena i najcjenjenije sorte, japanskih sika jelena.
Graham tvrdi da je masnoćom prošarana visoka divljač novi wagyju. I tu tezu namjerava dokazati u The Ledburyju. Chef Bogdan imat će važnu ulogu u tome. Matija Bogdan cijelom je svom timu uz De Canavellisa pomogao da se zaposle u londonskim restoranima. Sam nema namjeru ponovno raditi u Hrvatskoj.
