Kult Plave Kamenice anketirao je 14 uglednih hrvatskih restorana o tome koriste li konvektomate. Konvektomati su, podsjetimo , strojevi koji omogućuju istodobnu provedbu čitavog niza različitih kulinarskih operacija, koristeći toplinu pare. Konvektomati većeg kapaciteta neizbježan su dio opreme hotelskih kuhinja, no nas je zanimala njihova uloga u restoranskom a la carte kuhanju.
Odgovori sudionika ankete donekle su nas iznenadili, jer pokazuju kako su konvektomati već godinama samo “srce njihovih kuhinja”, kako su nam to rekli u Pelegriniju, gdje jedan konvektomat upotrebljavaju za parenje a drugi za pečenje. Drugi hrvatski restoran s Michelinovom zvjezdicom, rovinjski Monte, konvektomate koristi za pečenje kuhanje, regeneraciju, sous-vide, dehidraciju i dimljenje.
U San Roccu konvektomate pak koriste od samog početka, dakle petnaestak godina, i to od početne obrade namirnica do pripreme umaka. U Alhambrinom Alfredu Kelleru konvektomati se upotrebljavaju za kuhanje na pari ispod 100 stupnjeva(povrće i riba), za sporo pečenje na 40 do 65 stupnjeva, kao i za pečenje pekarskih proizvoda na visokim temperaturama. Zinfandel’s koristi konvektomate za kuhanje, pečenje , konfitiranje i završavanje jela za velike bankete, dok ga chef Fabricio Vežnaver iz zambratijske Pergole smatra “svojom desnom rukom” posebno naglašavajući kako se “konvektomat pere sam”.
Većina restorana koje smo anketirali koriste konvektomate njemačke tvrtke Rational, koju u Hrvatsku uvozi zagrebački Interlink Gastro. Osim Rationala, anketirani restorani još rabe Unox, Convotherm i Lainox, za kojeg u Zinfandel’su naglašavaju da ima i opciju dimljenja.
Svi se restorani koje smo anketirali slažu kako je Rational trenutno najbolji brand konvektomata na tržištu, s tim da se još spominju Angelo Po i Lainox. Moramo priznati da nismo očekivali tako visoku razinu tehnološke opremljenosti hrvatskih restoranskih kuhinja, budući da konvektomati nisu jeftini.
