Pregledavajući danas vijesti na internetu, naišli smo na ovaj video s prošlogodišnjeg MAD simpozija. MAD je najveći zaista progresivni skup posvećen svjetskog gastronomiji, na kojemu se svake godine u Kopehnagenu okupljaju najveći svjetski chefovi i restorateri, proizvođači hrane i stručnjaci iz najrazličitijih područja, kako bi raspravljali o zaista relevantnim pitanjima za budućnost hrane.
Chef Ferran Adria, koji s legendarnom restoranom elBulli napravio presudan utjecaj na svjetsku gastronomiju, s neskrivenim je zadovoljstvom odlučio demistificirati novu kulinarsku avangardu i pomoću jednog velikog grozda bijelog grožđa slikovito objasnio stvarnu strukturu svjetskog restoranskog biznisa. Takav duhoviti reality check zaslužuje reprizu.
Adria je uzeo grozd crnog i bijelog grožđa, koje predstavlja istočni i zapadni svijet. “Danas ćemo se baviti zapadnim svijetom,” rekao je prerezao bijeli grozd na dva dijela, na kućno i profesionalno kuhanje. Onda je mali grozd profesionalnog kuhanja prerezao na dva dijela. Jedan koji predstavlja kuhanje u bolnicama, zatvorima, školama, fast food lancima i na ostalim mjestima gdje se hrana poslužuje za puko prehranjivanje.
Drugi mali grozd prerezao je opet na dva dijela. Veći, koji predstavlja restorane kojima je hrana biznis i stvara brojki i nije im važno prodaju li dobru ili lošu hranu, i manji dio od desetak zrna koji, objasnio je Adria držeći u ruci zrna grožđa, predstavlja dobre svjetske restorane. Nakon što je opet prerezao grozd i odložio veći dio koji predstavlja srednje visoku do visoku kuhinju u tradicionalnom smislu, u ruci mu je ostalo šest, sedam bobica.
Onda je otkinuo još dvije bobice, “to je escoffierovsko kuhanje,” rekao je, pa je od ostatka otkinuo još jedan dio, koji predstavlja znanstveno utemeljenu modernu kuhinju od 50-tih naovamo “u kojoj većina ljudi samo pokušava reproducirati tuđa jela” i na kraju ostao s tri bobice grožđa i škarama u rukama.
“Ovo je recimo moderna kreativna kuhinja”, rekao je Adria otkidajući dvije bobice i zatim publici pokazao jednu jedinu bobicu iz cijelog velikog grozda. “Ovo je avangardna kuhinja, odnosno ljudi koji žele biti avangarda. Oni koji u toma zaista i uspijevaju, su ova koštica grožđa.” zaključio je Adria.
