“Fabricio je potpuno opsjednut kuhanjem. On u snu govori o hrani. Moram ga jednom snimiti,” rekla nam je gospođa Vežnaver u nedjelju popodne, dok nam je posluživala jedan od najboljih ručkova koje smo pojeli ove godine.
Pergolu smo prvi put posjetili preklani, kad je Fabricio Vežnaver još bio u azijskoj fazi pa se bavio nečim što smo nazvali istarsko-azijskim fusionom, zbog očiglednih utjecaja indijskih i tajlandskih začina.
Vežnaverov je rukopis u međuvremenu evoluirao u minimalistički nacionalni fine dining s mikrolokalnim elementima. Svi su sastojci hrvatski, osim foie gras, a povrće dolazi iz obiteljskog vrta koji obrađuje Vežnaverov otac. Riba je, naravno, istarska, dok je svinjetina slavonska.
Pergola danas poslužuje dva degustacijska menija od sedam sljedova po 570 kuna, nazvana Thomas i Gaia po djeci bračnog para Vežnaver, te petnaestak a la carte jela. Budući da nismo imali snage za sedam sljedova, odlučili smo se na a la carte, gdje porcije nisu baš male.
Pogotovo zato što su nam prije predjela donijeli dva pozdrava iz kuhinje: izvrsne pohane masline punjene mljevenim boškarinom i krišku sicilijanske pizze sa slatkim savudrijskim rajčicama i burratom.
Pizza s burratom i savudrijskom rajčicom
Uslijedilo je najbolje jelo dana, tjedna a možda i mjeseca. Radi se o carpacciu od lista, švoje upravo ulaze u punu sezonu. Pergolin carpaccio od lista trijumfalni je primjer plemenitog minimalizma.
List je narezan na trakice i serviran s bijelim prahom od maslinova ulja, dvostruko dehidriranim prahom od limuna od limuna i par zelenih suncokretovih klica. Meso je bilo čvrsto, delikatnog ali čistog okusa, koji je sjajno komunicirao s limunom i uljem u prahu, a klice su svemu davale dodatnu živost.
Carpaccio od lista
Ovaj i prezentacijski savršeni tanjur – bijelo na bijelom- podsjetio nas je ne grdobinu sa senfom od lavande Davida Garcie, koju smo jeli u njegovom restoranu u Bilbau.
Drugo su predjelo činile njoke od sipe, ugodno pjenaste teksture, na snažnoj kremi od sipinih krakova i crnila. I ova je crno bijela kombinacija, koja se zove Snježna pahulja, bila vizualno perfektna.
Snježne pahulje
Osim što je maštovit i što razumije gastronomsku gramatiku, Fabricio Vežnaver zaista tehnički zna kuhati. Naime, većina domaćih chefova teško pogađa optimalnu razinu pečenosti kod foie gras.
Vežnaverovi odresci pačjih jetara bili su upravo savršeno pečeni, ni prepečeni ni mrvicu sirovi, baš kao da ih jedemo u nekom ozbiljnom restoranu u sjeverozapadnoj Francuskoj.
Fregola sarda
Fregola sarda je također bila savršena, kuhana al dente, a vrganji u njoj mirisali su kao da su ubrani tog jutra. Orada u rajčicama na kremi od celera lijepo je, lagano hedonističko jelo, dok je wrap od lista i skoro sirovog kelja mogao biti spektakularan da je povrće imalo samo malo izraženiji okus, koji bi se suprotstavio. suzdržanoj slatkoći briljantne ribe.
Orada
Zato je Fior di Latte s mladim maslinovim uljem obližnje uljare Mate bio zaista spektakularan: božanstveno kremast, slatko-slankast i idealan za uživanje u fenolima i neonsko zelenoj boji novog ulja.
Fior di Latte s Mate Novum uljem
Završna točka ovog senzacionalnog ručka bila je čokoladna pralina s fetom bijelog tartufa, servirana na tanjuru dizajniranim kao svileni jastučić. Nismo sigurni postoji li efektnija prezentacija za naglašavanje vrijednosti i važnosti bijelih tartufa.
Čokolada s tartufom
Pergola se ove sezone uvrstila u grupu tri ili četiri najbolja istarska, i sedam ili osam najboljih hrvatskih restorana. A čini nam se da Fabricio Vežnaver može još puno učiti i unapređivati svoje kuhanje.
Pergolina nova kantina
Glavna je blagovaonica uređena modernistički, s tek jednim velikim i optimalno pogođenim rustikalnim elementom, kaminom čije pucketanje više zagrijava atmosferu nego zrak. Vinska karta uglavnom je istarska.
PERGOLA
Sunčana ulica 2, Zambratija ( kraj Savudrije)
HRANA -5/5 VINA +3/5 AMBIJENT 4/5 SERVIS 5/5
sve kreditne kartice
