Konvektomati, kao što jer pokazala naša nedavna anketa među vodećim hrvatskim chefovima, nipošto nisu tek pametne mašine koje olakšavaju posao u kuhinji. Konvektomati, koje su u Pelegriniju nazvali “srcem svoje kuhinje”, omogućuju precizniju pripremu vrlo kompleksnih jela. Stoga smo odlučili objaviti tri klasična recepta iz svijeta fine dininga, koji naprosto bolje ispadaju ako su napravljeni u dobrom modernom konvektomatu.
Upute za pripremu hrane u konvektomatima prilično su jasne: proces kuhanja kraći je za četvrtinu, katkad trećinu vremena, dok su temperature niže od onih koje koristimo u konvencionalnim pećnicama. U ova tri bezvremenska recepta baš su faktori kraćeg vremena termičke obrade i nižih temperatura presudni za konačni rezultat.
Ova moćna pečenka cijelo se stoljeće smatrala neizostavnom zvijezdom visoke hotelske kuhinje, dok prije četrdesetak godina tko zna zašto nije pala u nemilost, da bi je Gordon Ramsey ponovno učinio popularnom svojom modernom verzijom s pršutom umjesto gusjih jetara.
Premda mnogi suvremeni kuhari slijede Ramseya pa koriste pršut ili pancetu, mi smo se odlučili za starinsku, raskošniju verziju s foie gras.
GOVEDINA WELLINGTON
Sastojci
Postupak
Kratko zapecite biftek na tavici na najvišoj mogućoj temperaturi kad se ulje već jako dimi, da posmeđi sa svih strana. Vrlo sitno nasjeckajte šampinjone, pa ih dinstajte na maslacu s jednako sitno narezanim lukom. Reducirajte umak dok ne dobije teksturu koja podsjeća na pastu. Važno je da što više tekućine ispari. Na kraju dodajte malo timijana.
Razvaljajte lisnato tijesto. Na tijesto položite biftek. Premažite biftek tankim slojem paštete od foie gras. Paštetu zatim premažite dikselom. Omotajte tijestom, premažite tijesto žumanjkom i stavite u konvektomat na tridesetak minuta, na 200 do 220 stupnjeva.
Zašto je konvektomat bitan za uspjeh Govedine Wellington? Prema većini recepata, u konvencionalnoj se pećnici Wellington peče najmanje 40 minuta na oko 250 stupnjeva, jer je to potrebno da bi se lisnato tijesto ispeklo kako treba. Međutim, to vrijeme i ta temperatura prijete isušivanjem već zapečenom bifteku. Zato je meso u Wellingtonu vrlo često smeđe umjesto crveno, i pomalo mrtvo.
Da bi se to izbjeglo, mnogi kuhari u Wellington stavljaju sirovi biftek, no tako gube dragocjeni efekt Maillardove reakcije koji se postiže izravnim pečenjem mesa na visokoj temperaturi, i koji zapravo prepoznajemo kao okus i miris dobro pečenog mesa.
Kraćim vremenom kuhanja i nižom temperaturom, prethodno zapečeni biftek ostaje crven i sočan, dok se tijesto, zahvaljujući tome što je zrak podjednako vruć u svim dijelovima konvektomata, ispeče brže nego u konvencionalnoj pećnici.
Ovaj omiljeni mediteranski recept ima samo jednu ali važnu slabu stranu: ne možete provjeriti kad je riba gotova, pa riskirate da je presušite, što je najgora stvar koja se plemenitoj bijeloj ribi može dogoditi u kuhinji. Konvektomat, zbog niže temperature i kraćeg vremena pečenja, čuva sočnost ribe. Evo recepta za dvoje
RIBA U SOLI
Sastojci
Postupak
Tucite bjelanjke dok se ne zapjene, dodajte sol pa miješajte dok smjesa ne postane lagano ljepljiva, ali još uvijek gruba. Ribu osušite, zalijte maslinovim uljem a zatim na nju posložite kockice hladnog maslaca. Trbušnu šupljinu napunite limunovim kriškama i ružmarinom. Popaprite.
Ribu stavite na smjesu bjelanjaka i soli, kojom ste pokrili lim u kojem pečete ribu. Zatim ribu dokraja zakopajte u sol: pokrivač soli trebao bi biti debeo nešto manje od centimetra. Stavite u konvektomat na 180 stupnjeva i pecite 30 do 35 minuta.
Izvadite, pustite da odstoji nekoliko minuta, pažljivo razbijte ogrtač od soli, pa uživajte u najsočnijem brancinu kojeg možete zamisliti (pečenje u soli zapravo je parenje, pa doista čuva sočnost i teksturu ribe
Zašto je konvektomat važan za ribu u soli? Zato što smanjuje vrijeme pečenja, koje je kod svake ribe riskantan faktor. U većini recepata za ribu u soli govori se o 45 do 50 minuta po kilogramu. Što može biti predugo, čak i kad je riba zaštićena debelom slanom korom.
Carbonade je klasično jelo belgijske kuhinje koje se priprema doslovno stotinama godina. Riječ je o govedini u bogatom umaku, sporo kuhanoj u jakom tamnom pivu poput Chimaya Bleu. Za carbonade danas postoji niz recepata. Mi smo se uglavnom držali Escoffierova, iz britanskog izdanja njegove enciklopedijske građanskei kuharice pod naslovom 2000 Favourite French Recipes. U suvremenim verzijama često se dodaje vinski ocat ili ocat od sherryja, zbog kontrasta sa šećerom i slatkoćom piva.
FLAMANSKA CARBONADE
Sastojci
Postupak
Narežite meso na tanke šnite, posolite, poparite pa brzo zapecite na maslacu. Prebacite meso u casserole ili sličnu posudu. U tavicu dodajte još maslaca, pa pržite luk dok lagano ne posmeđi. U casserole slažite naizmjenice red govedine i red luka. Tavicu u kojoj ste zapekli meso i pržili luk deglazirajte pivom, pa pojačajte vatru da pivo zavrije. Dodajte temeljac, pa šećer, pa tim umakom zalijte carbonade. Stavite u pećnicu i kuhajte na niskoj temperaturi dva i pol do tri sata.
Zašto je konvektomat dobar za carbonade? Zato što omogućuje konstantnu jednaku temperaturu, što je važno sa svako sporo kuhanje.
Ovaj članak produciran je u suradnji s tvrtkom Interlink Gastro, ekskluzivnim distributerom Rationalovih konvektomata
