Neke rasprave u gastro javnosti uvijek iznova iznenade količinom nedoumica oko stvari oko kojih u kulinarskom svijetu odavno postoji konsenzus. Steakovi su jedna od top tema u toj grupi. Kako birati meso za steakove, kako ih peći, što je uopće dobar steak, pitanja su koja u boljem slučaju prerastu u inspirativne rasprave o nijansama, ali na manje razvijenim terenima kakav je hrvatska gastro scena nerijetko zalutaju u opasne stranputice.
U svijetu steakova puno je hitova a vrlo malo istinskih institucija i autoriteta. Jedan od njih svakako je Peter Luger, legendarni njujorški steakhouse Sola Foremana, koji danas vode njegova kćer i unuka.
Peter Luger je jedno od onih mjesta većih od života, kojima ni svi trendovi ni horde turista ne mogu ništa. Što god se događalo, u Peteru Lugeru steakovi su moćni i savršeni, kuhari su majstori, goste prima gospođa na šalteru a konobari imaju isti gard. U Peteru Lugeru tvrde da je cijela tajna u vrhunskom mesu koje treba što jednostavnije obraditi, kao u slučaju njihovog čuvenog porterhouse steaka.
Naravno, nije dovoljno samo imati vrhunsko meso. Peter Luger sam odležava svoju govedinu i svaki detalj je pomno izveden, od rezanja do posluživanja steaka za stolom. Vlasnici svaki komad mesa detaljno ispituju prije nego što ga kupe. U restoranu imaju veliku komoru za odležavanje i cijeli red broilera. Jedini dodaci njihovim steakovima su sol i pročišćeni maslac.
Peter Luger je čuvar naslijeđa njujorških steakhousea. Stotine restorana ga imitiraju, ali malo koji mu se približava kvalitetom. Prema mnogim mišljenjima, iako nije najstariji njujorški steakhouse, Peter Luger je definirao taj žanr. Eater je prije nekoliko godina objavio detaljnu analizu njihova porterhousea, ovo je skraćena verzija.
Peter Luger peče samo najbolju certificiranu američku govedinu. Vlasnici demantiraju priče da kod njujorških mesara imaju pravo prvokupa. Tvrde da se tržište mesa jako promijenilo i da se broj dobavljača drastično smanjio. S jedne strane okrupnjavanje nije dobro za kupce, ali Peter Lugeru olakšava tijesnu suradnju s mesarima. Meso kupuju ako je najbolje u premium klasi, i ima optimalnu “snažnu ružičastu” boju, teksturu, količinu masnoće i ravnomjeran marbling, prošaranost masnoćom masnoće. Kupuju cijeli slabinski komad, skupa s netaknutim bubrežnim lojem koji je važan za odležavanje.
Odležavanje je tajna slave Peter Luger steakova. U podrumu imaju dugačku komoru za suho odležavanje, a uvjeti i duljina odležavanja su poslovna tajna. Generalni standard je 28 dana uz vlagu od 75 do 85 posto. Komora ima dva ulaza i funkcionira kao pokretna traka.
Nakon što izvažu i obilježe meso, kroz prednji ulaz ga vješaju u komori i s vremenom pomiču sve bliže izlazu bližem stanici za rezanje. U konačnom rezultatu odležavanja jako je važan bubrežni loj koji obavija meso i štiti delikatni file od pretjeranog omekšavanja.
Nakon odležavanja na zadatak stižu dvojica mesara. Oni izrežu bubrežni loj i bace ga, a meso narežu na steakove za dvije do četiri osobe. Steakovi se čiste, odstranjuje se vanjska masnoća i onda se šalju u kuhinju. Uvijek se ispeku isti dan kad su izrezani
U kuhinji, kuhari na roštilju prate sve narudžbe. Svaki steak mora biti pečen na sekundu i na stupanj precizno. Ako gosti za jednim stolom naruče dva steaka koji se peku na različite temperature, kuhari moraju podesiti tajming da oboje dobiju svoj steak istodobno.
U kuhinji je pakleno, jer imaju osam roštilja koji stalno rade na 400 do 450 stupnjeva. Porterhouse se stavlja ravno na roštilj i onda soli. Tijekom pečenja steak se okrene jednom. Na vrući tanjur za posluživanje dodaje se malo pročišćenog maslaca. Tek pečeni steak stavlja se na tanjur i odmah reže na maslacu, ne ostavljaju ga da odmori.
Sokovi iz mesa pomiješaju se s maslacem, a steak s vraća pod grijač na još par minuta, ovisno temperaturi na kojoj ga treba poslužiti. Većina gostiju u Peter Lugeru naručuje medium rare steakove, što znači “spaljeno izvana, ružičasto u sredini.” Netom prije nego steak izlazi iz kuhinje kuhar javlja konobaru koji se odmah mora pojaviti na passu i odnijeti steak za stol. Steak se vadi ispod grijača, i u njega se stavlja Peter Lugerova plastična čačkalica koja pokazuje temperaturu.
Čim preuzme porterhouse iz kuhinje konobar ga nosi za stol. Steak mora još cvrčati kad ga stave pred gosta. Konobari steak poslužuju s dvije vilice, i prelijevaju ga sokom pomoću žlice, sok zovu vitamini.
