Tom Gretić nesporno spada u malu grupu hrvatskih kuharskih zvijezda. Gretić je često bio na televiziji, posjeduje solidnu reputaciju iz Monte Mulinija, kad se Wine Vault redovito proglašavalo jednim od najboljih hrvatskih restorana, a da nije zaboravljen svjedoči i visoka čitanost vijesti o njegovu dolasku u Apetit, koju smo prije nekoliko dana bili prenijeli.
Gretićev novi angažman pokazat će mogu li poznati chefovi u Zagrebu i u Hrvatskoj restoranu zajamčiti uspjeh, kao što je to redovito slučaj u zemljama s razvijenom restoranskom industrijom, gdje se imena slavnih kuhara redovito pretvaraju u uspješne, najčešće internacionalne franšize: od Nobua i Gordona Ramseya do Pierrea Gagnairea i Joëla Robuchona. Dosadašnja hrvatska iskustva govore, nažalost, suprotno.
Chefovi i brojke
Najpoznatiji hrvatski chefovi unatrag desetak godina redovito su doživljavali neuspjehe. Dino Galvagno, koji sasvim sigurno spada među najbolje hrvatske kuhare, ni u jednom projektu nije uspio ostati dulje od dvije ili tri godine. Izvanredno talentirani Špiro Pavlić odlučio je kuhati na privatnoj jahti, nakon što prije četiri ili pet godina nije bitno utjecao na gastronomski profil Nautike, da bi zatim završio u jednom nevažnom hotelu. Tvrtko Šakota postigao je, s druge strane, golemi uspjeh s Mundoakom, da bi, međutim, vrlo brzo morao otići iz Mundoake. Takvih je primjera jako mnogo, a jedinu iznimku predstavlja Andrej Barbieri, koji zaista jest bitno utjecao na brojke u Bevandi.Vidjet ćemo što će Jeffrey Vella, bivši chef Esplanade, napraviti u Portraitu, nedavno otvorenom dubrovačkom restoranu.
S druge strane, mnogi najuspješniji hrvatski restorani, od Valsabbiona koji je prije petnaestak godina vrlo dobro poslovao, preko Plavog podruma do Nautike iz njenih najboljih dana, nikada se nisu temeljili na osobnosti poznatog chefa, nego na poduzetnosti svojih vlasnika, koji su se podjednako brinuli i za poslovni i za brojne aspekte kulinarskog dijela vođenja restorana.
Inverzna situacija
Vlasnik jednog godinama vrlo uspješnog zagrebačkog restorana ovako nam je objasnio to, pomalo inverzno stanje u hrvatskoj restoranskoj industriji:”Naši kuhari najčešće ne žele, ili nisu kadri preuzeti odgovornost za brojke. A glavni chef, po mom mišljenu, nije samo čovjek koji zna dobro kuhati, nego i čovjek koji je odgovoran za nabavu, za uređenje, i za konačni financnijski rezultat. Tako se ponašaju veliki svjetski chefovi. Kod nas to, međutim, nije slučaj. Zato nemamo chefovske restorane, ili ih je vrlo malo,” smatra taj sugovornik Kulta Plave Kamenice.
Gretićev angažman u Apetitu pokazat će može li se ta paradigma promijeniti. Apetit je vrlo dobar restoran, definitivno bolji nego prije tri godine, za što su velikim dijelom zaslužni sommelier Ivan Jug i kuhar Goran Kočiš, koji su ga nedavno napustili, i koji uskoro u prostorima Pete četvrtine otvaraju novi restoran. Međutim, Apetit nije bio dovoljno pun. Gretićev je zadatak, pretpostavljamo , da ga napuni.
Zapadni chefovski model
Da bi gospodin Gretić bio dovoljno uspješan u ispunjenju tog zadatka, on se mora ponašati kao klasični veliki zapadni chef. To znači da Gretić mora biti prisutan, praktički stajati na ulazu i pozdravljati goste, da zaista mora kuhati: ako ga gosti ne vide da kuha, nitko neće vjerojvati da zaista ondje radi. Gretić, nadalje, mora ne samo sastavljati menije, nego se brinuti o svakom pojedinom sastojku koji ulazi u kuhinju; mora se brinuti i oko slaganja hrane i vina, ali i o vrstama tanjura, čaša i bešteka.
Tom Gretić, želi li pokazati da zapadni chefovski model može funkcionirati u Hrvatskoj, mora biti i osobna iskaznicai jumbo plakat, ali i stvarno kreativno i proizvodno srce Apetita na Jurjevskoj. Sve manje od toga svest će Gretićev posao u Apetitu ili na kratkoročno gostovanje, ili na konzalting, što nije dobro, jer će u konačnici značiti da chefovski model funkcioniranja velikog restorana opet nije uspio. Ovog ćemo ljeta češće svraćati u Apetit. Osim zbog lijepe terase, i da bismo vidjeli hoće li potencijalno veliki kuhar od Apetita napraviti zaista veliki restoran.
