Pergola u Zambratiji jedan je od najboljih restorana u Istri, i u Hrvatskoj. Pergola je po žanru i realizaciji jela čisti fine dining: hrana je visoko elaborirana, temelji se na vrhunskim, uglavnom sezonskim i lokalnim sastojcima. Vinska karta nije prezahtjevna, ali nije ni mala. Pergola je, dakle, jedna prilično složena restoranska operacija.
U Pergoli od ove sezone radi točno dvije ljudi, bračni par Vežnaver, uz pomoćnog radnika u kuhinji. Gospodin Vežnaver osobno kuha sva jela, a gospođa Vežnaver vodi salu: “Prije sam bila u kuhinji jer volim kuhati, ali smo ustanovili da nam ljudi koje smo imali u blagovaonici naprosto nisu dovoljno dobri u prezentaciji jela i vina. Umjesto da tražimo nove, ja sam preuzela salu. I tako nas dvoje sada skoro sve radimo sami,” rekla nam je prošle nedjelje gospođa Vežnaver.
Ovaj gotovo jedisntveni eksperiment (nešto slično zatekli smo lani kod Marine Gaši u Novigradu) zasad se pokazuje uspješnim, uz određena ograničenja. Prvo je ograničenje radno vrijeme. Pergola je po ljeti radila isključivo navečer, od šest sati, a sada subotom i nedjeljom radi i za ručak i za večeru, a ostale dane u tjednu od 18 do 23. Ponedjeljkom su zatvoreni.
Drugo, Pergola ne želi mnogo rezervacija. Dvadeset ili dvadeset i pet ljudi na dan njen je maksimum (premda je restoran prostorno veći). Vežnaveri se, naravno, nadaju da svi gosti neće doći u isto vrijeme, jer onda njihov mali sustav radi na opasnom vršnom opterećenju.
Treće, jasno je da se Pergolino kuhanje u takvim minimalističkim radnim uvjetima ne može bitno razvijati premda Fabricio Vežnaver za to ima potencijal, jer je za još kompleksniji pristup hrani ipak neophodno više ljudi u kuhinji.
Međutim, ovaj neobični poslovni koncept ima i određene, ne baš male prednosti. Prije svega, sve operacije u restoranu pod apsolutnom su kontrolom samih vlasnika, jer ih oni obavljaju. Nitko ne može biti kriv za loš servis ili za pogreške pri kuhanju osim vlasnika. S obzirom na stanje tržišta radne snage u hrvatskom ugostiteljstvu, ta vrsta kontrole postaje sve važnija.
Nadalje, riječ je o golemim uštedama koje, među ostalim, Pergoli omogućuju luksuz da koristi vrhunske sastojke, a da ih naplaćuje po vrlo korektnim cijenama: meniji od sedam sljedova koštaju 570 kuna, a sadrže foie gras, najbolju dostupnu svježu ribu i škampe.
Iduće ćemo sezone vidjeti hoće li se Pergola držati ovog minimalističkog poslovnog modela ili će se ipak odlučiti zapošljavati. U svakom slučaju, riječ je o zanimljivom eksperimentu koji nije posve neprimjeren našem vremenu.
